Елена Маслякова - Твоя коптильня

Подсчитаем калории

Относительно общей суммы калорий, необходимых человеку в сутки для нормальной жизнедеятельности, ученые установили и среднее количество требующихся жиров. Оно колеблется от 75 до 100 г, а при замене жиров углеводами объем потребляемой пищи должен увеличиться вдвое, т. к. жиры по своей калорийности ровно вполовину ценнее белков и углеводов. Требуется увеличение объема пищи, имеющей в своем составе жир, и на территориях с низкой температурой. На севере роль жиров в питании человека гораздо выше в связи с тем, что они не только повышают калорийность пищи, но и способствуют поддержанию оптимальной температуры организма.

Требуется: по 100 г копченого куриного филе и зеленого горошка, 150 г спаржи, яблоко, 50 мл майонеза, 1 ст. л. сливок, зелень укропа, соль.

Способ приготовления. Спаржу отварите в подсоленной воде до мягкости, остудите, нарежьте небольшими кубиками. Выложите в салатницу, добавьте зеленый горошек, нарезанное тонкими ломтиками мясо, тертое яблоко и перемешайте. В отдельной посуде смешайте майонез, сливки, мелко нарубленную зелень укропа и полученной смесью залейте салат.

Требуется: по 100 г копченой колбасы и майонеза, 80 г макаронных изделий, 50 г цветной капусты, 40 г моркови, 30 г зелени петрушки, 20 г сельдерея (корень), 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Макароны отварите в подсоленной воде. Морковь и корень сельдерея нарежьте небольшими кубиками. Цветную капусту отварите в подсоленной воде до мягкости, остудите, разберите на соцветия и нарежьте кусочками. Овощи сложите в салатницу и смешайте с макаронами. Заправьте салат майонезом, растительным маслом, горчицей и добавьте нарезанную соломкой колбасу, осторожно перемешайте, посыпьте рубленой зеленью.

Требуется: 1 кг сомятины, 2 моркови, 1 луковица, 4 ст. л. томатной пасты, 1/4 стакана растительного масла, 1 стакан бульона, 2 ч. л. сахара, 2 л воды, соль, петрушка, сельдерей, гвоздика.

Способ приготовления. Рыбу замочите в насыщенном солевом растворе на 3 ч. Затем промойте, обсушите и поместите в коптильню. Обрабатывайте при температуре, установленной для холодного копчения, в течение 60 ч.

Готовую рыбу нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник или глубокий противень. Предварительно туда же уложите овощи, доведенные до полуготовности. Слои рыбы чередуйте со слоями овощей. Залейте блюдо бульоном и поставьте в духовку на несколько минут.

Требуется: 250 г копченого свиного окорока, 600 г помидоров, 2 яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г сметаны, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. У помидоров срежьте верхушки, удалите сердцевину, поставьте на срез, чтобы вытек сок. Затем помидоры посыпьте изнутри солью и перцем, заполните начинкой. Закройте их «крышечками» и полейте сметаной.

Для начинки яйца отварите вкрутую, мелко порубите, окорок нарежьте соломкой, положите зеленый горошек, все перемешайте, посолите, посыпьте зеленью петрушки, заправьте сметаной.

Советы бывалого кулинара

При разделывании очень жирной говядины для копченой колбасы всегда стараются отделить видимый жир. От свинины отделяют шпик и грубые сухожилия.

Требуется: 200 г салаки горячего копчения, 4 малосольных огурца, 1 луковица, 2 ст. л. отварного риса, 50 мл майонеза, зелень укропа, базилик, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Срежьте у огурцов кончики, разрежьте каждый на два «бочонка», удалите сердцевину. Салаку очистите от костей и нарежьте соломкой. Порубите мякоть огурцов, репчатый лук, смешайте с отварным рисом, мелко нарезанной зеленью укропа и базилика, добавьте соль, перец, майонез. Заполните огурцы начинкой, украсьте листочками базилика.

Требуется: 150 г копченого свиного сала, 600 г картофеля, 4 ст. л. растительного масла, 20 г кинзы или петрушки, соль.

Способ приготовления. Клубни картофеля среднего размера очистите. Сало нарежьте длинными брусочками. Острым ножом сделайте в картофеле глубокие отверстия и вставьте в них брусочки сала, затем обжарьте картофель на раскаленном масле до образования румяной корочки, после этого посолите. Обжаренные клубни доведите до готовности в духовке и подавайте, посыпав измельченной зеленью.

Требуется: 500 г копченого куриного филе, 2 яйца, 50 г жира для фритюра, 1 ч. л. вина, 20 г сливочного масла, панировочные сухари, мускатный орех, зелень, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Пропустите мясо через мясорубку с частой решеткой два-три раза. В эту массу добавьте сырые яйца, сливочное масло, вино, соль, перец, мускатный орех и все тщательно перемешайте. Полученный фарш выложите на стол, раскатайте в круглую колбаску толщиной в 1—2 см, нарежьте кусочками длиной в 4 см или разделайте на шарики величиной с грецкий орех, смочите в яйце, запанируйте в молотых сухарях и обжарьте в жире, затем поместите на 5 мин в духовой шкаф. При подаче крокеты положите на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсьте веточками зелени.

Требуется: 100 г любой копченой рыбы (салаки, сардин), 200 г пшеничного хлеба, 30 г сливочного масла, яйцо, огурец, 30 г каперсов, зелень базилика, маслины.

Способ приготовления. Очистите рыбу от кожицы и костей, нарежьте тонкими ломтиками и положите на кусочки хлеба, смазанные маслом и подрумяненные на решетке, затем положите кружочек яйца, далее кружочек огурца. Середину украсьте листиками базилика, каперсом или кусочком маслины.

Русские традиции

Жители Сибири предпочитали коптить сало и жирное мясо животных. Это, по их мнению, спасало от сильных морозов. Но в некоторых бедных семьях не могли себе позволить такие роскошества. Поэтому зачастую там ограничивались копчением птицы. После посола в неглубокие надрезы на тушке вкладывали кусочки шпика и дольки чеснока, что придавало мясу особый аромат и питательность.

Требуется: 300 г копченого окорока, 1/2 стакана риса, 1 луковица, морковь, 100 мл майонеза, по 1 ст. л. сливочного и растительного масла, 1/2 ст. л. лимонного сока, 20 г сельдерея (корень), зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном масле в течение нескольких минут, затем всыпьте рис, перемешайте и залейте 2 стаканами горячей воды. Поставьте смесь на медленный огонь и нагревайте до полной готовности риса. Отдельно на растительном масле потушите мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи станут мягкими, смешайте их с рисом и остудите. Полученную смесь заправьте майонезом, разведенным лимонным соком, и посыпьте зеленью петрушки. Начинку выложите на ломтики окорока и заверните в рулетики. Можно закрепить их шпажками. Подавайте рулеты на зеленых листьях салата, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока.