Любовь Поливалина - Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)

Перед тем как начать консервирование, сырье необходимо перебрать, избавиться от гнилых и червивых плодов, отсортировать по размеру, цвету и степени зрелости.

Для того чтобы предотвратить порчу консервов, надо тщательно промыть продукты перед консервированием, строго соблюдать технологию консервирования, особенно время стерилизации или пастеризации, обеспечивать герметичность укупорки, соблюдать температурный режим при хранении.

Такие консервы, как варенье, джем, повидло, необходимо варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья:

1) у варенья прекращается интенсивное пенообразование и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

2) пена, образующаяся при варке варенья, собирается в центре таза и не растекается по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

3) капля сиропа, опущенная на стекло или на блюдце, при остывании не расплывается;

4) температура кипения сиропа в конце варки при последующей герметической укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметической укупорки – около 180 °C.

Готовность джема также можно определить небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, то джем готов для расфасовки.

Для того чтобы определить готовность желе, каплю кипящего продукта следует опустить в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, то желе готово.

Также можно опустить желе на промокаемую бумагу. Если на ней не образуется мокрого пятна, то желе можно считать готовым. Готовность повидла определяют пробой на стекле или на блюдце. Если капля не растеклась, то повидло можно расфасовывать. Также готовность джема и желе можно определить при помощи ложки. Если продукт не стекает с нее, а остается на ней, то он готов.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве рецептах герметически укупориваются. Их можно также хранить и без герметической укупорки, но при этом время хранения сокращается.

Перед консервированием продукты необходимо тщательно промыть в проточной холодной воде. В некоторых случаях загрязненные продукты (например, корнеплоды) предварительно следует замочить, чтобы налепленная на них грязь размокла, а затем тщательно промыть. После мытья надо обязательно дать воде стечь, а продуктам просохнуть, а в случае приготовления некоторых видов консервов вымытые продукты также надо просушить.

Большинство овощей и плодов перед консервированием необходимо бланшировать в кипящей воде или паром.

Патиссоны и белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета, баклажаны и перец подвергают этой процедуре для удаления излишней горечи. Сливы следует бланшировать в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые в дальнейшем будут предохранять плоды от разваривания и растрескивания.

Яблоки, груши и айву бланшируют для того, чтобы размягчилась ткань плодов, улучшился цвет и повысилось качество консервов.

Подготовленные для консервирования продукты следует бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой.

При отсутствии сетки продукты можно поместить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Бланширование продуктов длится в зависимости от их вида от нескольких секунд до 1 ч с момента закипания воды.

После бланширования продукты необходимо извлечь из кипящей и сразу охладить в проточной воде. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается. Для бланширования на 500 г продуктов берется 1 л воды.

Эти виды обработки продуктов применяются в процессе приготовления различных закусочных консервов, заготовок из овощей или других продуктов.

Приготовленные для консервирования овощи (кабачки, лук, белые коренья, морковь, баклажаны и др.) следует обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле или хлопковом рафинированном масле. При пассеровании к продуктам добавляют жир, а тушат продукты в собственном соку, т. е. в жидкости, которая выделяется из продукта в процессе его нагревания.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных кусочков овощей, а также от температуры, при которой обжариваются продукты. Для каждого вида консервов рекомендуются разные размеры кусочков, температура и длительность обжаривания.

Перед тем как расфасовать консервируемые продукты, банки необходимо хорошо промыть горячей водой и обработать паром или кипятком. Если банки будут наполняться вареньем, джемом или повидлом, то перед наполнением промытые банки следует хорошо высушить в духовке, не допуская их загрязнения. Если раскладывать продукты в мокрые банки, то консервы могут заплесневеть и испортиться.

Если готовятся компоты, маринады, то уложенные в банки овощи и плоды рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой. При этом температура заливки должна быть 85–95 °C.

При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев. Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода. Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.

Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой.

В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера.

Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.

Температура воды при стерилизации должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.