Любовь Поливалина - Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)

Капуста с сахаром

Требуется : 20 кг капусты, 3 стакана соли, 3 стакана сахара, 3 кг яблок,

2 кг моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60 шт. зерен кардамона,

2 ст. л. мускатного ореха, 40 шт. лаврового листа, 1/2 стакана тмина,

3 л подсоленной воды.

Способ приготовления.Нашинкуйте капусту, сложите на решето, промойте холодной водой. Когда вода стечет, сложите в небольшие бочонки, каждый ряд пересыпая солью, сахаром и перекладывая ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, зернами кардамона и мускатным орехом, каждый ряд утрамбовывайте толкушкой и заливайте соленой водой.

Брокколи в сладко-кислой заливке

Требуется :

крупные головки брокколи,

пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,

1/4 ч. л. желтых горчичных семян,

2 горошины душистого перца,

черный перец горошком.

Для заливки при закладке 60 % брокколи и 40 %

заливки :

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,

1 ч. л. соли,

2 ст. л. сахара.

Способ приготовления.Пряности залейте уксусом, доведите до кипения и под крышкой оставьте на 1 ч выщелачиваться.

Ополоснутые головки брокколи погрузите в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1/2 ч. л. кислоты) и варите до размягчения, но оставьте упругими – после накалывания на вилку они должны легко сниматься.

Брокколи выньте, в горячем виде разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Для приготовления заливки воду прокипятите с сахаром и солью, после чего кастрюлю с заливкой снимите с плиты и влейте процеженный уксус.

Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.

Горошек в сладко-кислой заливке

Требуется :

свежий молодой сладкий горошек.

Для заливки :

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,

1 ч. л. соли,

2 ст. л. сахара.

Способ приготовления.Вылущенный горошек засыпьте в кипящую воду, варите в течение 8—10 мин, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Горошек разложите по нагретым чистым банкам и залейте горячей заливкой. Банки хорошо закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Квашеная капуста

Требуется :

10 кг капусты,

5 ст. л. соли,

20 г тмина,

200 г репчатого лука,

1 кг яблок,

1 кг моркови,

400 г рябины.

Способ приготовления.С капусты удалите поврежденные листья, каждый вилок разрежьте пополам и нарежьте в виде лапши толщиной 2–3 мм или удалите кочерыжку и измельчите на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполните деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки. При этом пересыпьте ее солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.

Каждый слой капусты хорошо уплотните вручную (в случае заполнения больших бочек капусту утаптывайте в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. При квашении ее поверхность должна быть покрыта капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему следует добавить раствор соли (на 1 л воды – 15 г соли).

Поверхность капусты прикройте крышкой и поместите груз – хорошо промытый камень или деревянный брус, чтобы капуста при квашении была полностью покрыта рассолом.

Капусту оставьте заквашиваться при температуре 20 °C на 4–6 дней, затем переставьте ее в другое место с температурой ниже 15 °C и оставьте на 4–6 недель. Периодически удаляйте с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по необходимости подливайте соленый раствор, чтобы вся капуста была полностью покрыта рассолом.

Маринованная капуста

Требуется : 4 кг капусты,

7 г тмина,

15 горчичных семян.

Для заливки :

3 стакана воды,

3 стакана 8 %-ного уксуса,

1 ч. л. соли.

Способ приготовления.Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удалите поврежденные листы, разрежьте каждый вилок на половинки и нашинкуйте.

8 отмеренном количестве воды растворите соль, а затем влейте уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполните на 4/5 нашинкованной капустой и на 1/5 заливкой. Капусту и пряности уложите равномерными слоями; слой капусты при этом утрамбуйте, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируйте, чтобы вы израсходовали половину заливки).

Поверхность капусты покройте капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижмите промытым камнем. Банки завяжите пергаментной бумагой или целлофаном и установите в прохладное место. Процесс маринования длится 4 недели.

При хороших условиях маринованная капуста хранится 5–6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд.

Стерилизованный салат из кольраби

Требуется : свежая кольраби,

пряности и добавки (на 1 литровую банку) – 2 горошины черного перца, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки : на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,

1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления.Кольраби помойте, очистите, нашинкуйте, обварите подсоленной водой, промойте и оставьте обсыхать. Кольраби разложите по нагретым чистым банкам, переложите мелко нарезанным луком и пряностями и залейте горячей заливкой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин.

По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Стерилизованный луковый салат

Требуется :

репчатый лук,

пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,

1/3 ч. л. горчичных семян,

2 горошины душистого перца.

Для заливки :

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,

1 ч. л. соли,

3 ст. л. сахара.

Способ приготовления.Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и разложите по нагретым чистым банкам, на дно которых положите пряности, залейте горячей заливкой, после чего банки хорошо закройте. Банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Морковь квашеная

Требуется :

1,2 кг моркови,

1 головка репчатого лука,

1 ч. л. соли,

1 ч. л. сахара,

5 г хрена.

Способ приготовления.Морковь очистите, нарежьте полосками, лук мелко нарежьте, хрен настрогайте тонкими полосками и все смешайте с солью и сахаром. Смесь разложите по большим банкам или керамическим горшкам, так чтобы не было промежутков, и сверху прижмите. Морковь оставляют первые 4–8 дней в месте с температурой 20 °C, затем посуду с квашеной морковью переносят в место с температурой 12–15 °C и оставляют доквашиваться на 4–6 недель.