Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

Крабовые палочки, экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице нашей Родины и распространившийся в последнее время по всем остальным городам и весям, мог бы, наверное, спровоцировать вас на создание крабно-палочного оливье, однако мы предлагаем вам приготовить другой салат.

Рис – 200 г, крабовые палочки – 100–150 г (или креветки – 300 г), яйцо – 2 шт., майонез

Необходимым ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня, перелейте в дуршлаг, стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой в миску.

Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте с парой вареных яиц, засыпьте в миску и залейте майонезом.

Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в состоянии полуготовном и доводятся до готового состояния, будучи брошенными в кипящую воду на 10–15 минут. Воду надо посолить 1 столовой ложкой соли (на 1–1,5 литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки выйдут очень приятными и пикантными. Очищать их надо, крепко прихватив пальцами левой руки хвостик у самого кончика и вытягивая его из мяса, а пальцами правой освобождать тушку от лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.

Картофель отварной – 2 шт., рис – 1/3 стакана, морковь – 1 шт., консервы рыбные (лосось, горбуша, тунец или сайра в собственном соку) – 1 банка, лук репчатый – 1 головка, яйцо – 3 шт., сыр твердый – 100 г, майонез – 100 г

«Мимоза» – салат слоеный, и значит, основная задача – подготовить ингредиенты для всех слоев. Рис отварить, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Отставить, чтобы охлаждался. Сыр натереть на терке. Картофель, морковь и яйца отварить, белки отделить от желтков. Очистить картофель и морковь от кожуры. Белки очень мелко порубить или натереть на терке. Лук нарезать, выложить в пиалу и залить кипятком на 3 минуты, затем воду слить. Сайру или другую консервированную рыбу размять вилкой в тарелке.

Взять достаточно большое блюдо и начать выкладывать салат.

Первым слоем пойдет рис. Разровнять его по тарелке и сверху смазать майонезом. Следующим слоем выложить тертый сыр, перемешанный с белками, и также равномерно разровнять его. Поверх этого слоя выложить измельченную рыбу и разровнять.

Выложить слой лука, смазать майонезом.

Натереть на средней терке картофель, сверху натереть морковь и опять смазать майонезом.

Последний слой посыпать сверху измельченными желтками и белками, перемешанными с сыром.

Оставить салат пропитываться и настаиваться на несколько часов в холодильнике. По краям блюдо можно выложить остатками белков.

Сельдь жирная – 1 шт., картофель – 1 шт., яйцо – 2 шт., морковь средняя – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, свекла отварная – 1 шт.

Селедка берется крупная, жирная. Отрезать голову и хвост. Чулком снять кожицу. Выпотрошить селедку, вычистить изнутри и тщательно отделить мясо от костей, даже от самых мелких. Взять большой и острый нож и на доске мелко-мелко порубить селедку. Важно в этой рубке соблюсти меру, ибо крупные куски мяса в этом блюде так же недопустимы, как и селедочная каша. Ссыпать селедку на тарелку или миску и слегка примять с боков, чтобы верх ее оставался выпуклым.

На селедку ковром выложить мелко нарезанный (и ошпаренный кипятком) репчатый лук и мелко нарубленный белок от сваренного яйца, затем мелко нарезанную отваренную картошку, затем (по желанию) мелко натертую на терке (предварительно отваренную) морковь, а застилается все это сплошным слоем заранее отваренной и натертой на терке свеклы.

Напоследок все это залить слоем густого майонеза, а сверху присыпать натертым желтком.

Шуба должна постоять в холодильнике часов пять-шесть, а еще лучше ночь, пропитаться всеми своими ингредиентами и явиться взорам гостей во всей роскоши своего изжелта-бордового наряда.

Филе сельди – 100 г, картофель – 80 г, огурцы соленые – 60 г, лук репчатый – 25 г, яблоки – 70 г, масло оливковое – 30 г, уксус—5 г, сахар – 5 г, зелень – 5 г, яйцо – 1/4 шт., перец молотый черный, соль

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Так же нашинковать филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и уложить в салатник.

Украшают такой салат сельдью, яблоками, кольцами лука, зеленью, крутым рубленым яйцом.

Сельдь – 60 г, картофель – 50 г, свекла маринованная – 30 г, огурцы соленые – 20 г, лук репчатый – 20 г, яблоки – 30 г, говядина – 50 г, отвар свекольный – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сливки – 20 г, зелень петрушки – 3 г, перец молотый черный

Селедку очистить, вымочить в воде или в молоке в течение 4–5 часов, освободить от костей и нарезать мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезать кубиками. Все это смешать с мелко нарезанными кусочками мяса, добавить свекольный отвар и поперчить. Салат уложить в салатник горкой, украсить ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и полить взбитыми сливками.

Лосось (горбуша) – 80 г, яйцо – 1 шт., огурцы соленые – 50 г, рис – 60 г, майонез – 40 г

Лососину нарезать кусочками, яйцо и соленый огурец – кубиками, смешать все с отваренным рисом и майонезом и выложить горкой.

Сельдь – 100 г, лук репчатый – 25 г, масло растительное – 5 г, яйцо сырое – 1 шт., уксус 3 %-ный – 15 г, сахар – 3 г, горчица – 3 г, зелень петрушки – 4 г, яйцо вареное – 1/2 шт.

Сельдь замочить в воде или молоке на 4–5 часов, разделать на чистое филе и нарезать кубиками. Репчатый лук мелко нарубить и слегка спассеровать на растительном масле. Сырое яйцо взбить с уксусом, залить лук и прогреть (белок должен свернуться), приправить сахаром, горчицей и охладить. Подготовленные кусочки сельди выложить в оставшийся соус, украсить зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца.

Сельдь – 150 г, огурцы соленые – 20 г, лук репчатый – 70 г, горчица – 5 г, уксус – 10 г, масло растительное – 5 г, сахар – 5 г, соус «Ремолад» – 20 г, зелень петрушки – 30 г

На полоску филе сельди положить дольку соленого огурца, добавить нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы и свернуть рулетом. Рулет скрепить деревянной шпилькой (подойдет деревянная зубочистка) и положить в маринад на 2–3 дня.