Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

При подаче полить соусом «Ремолад» (см. раздел «Соусы») и украсить зеленью петрушки или листьями салата.

Для маринада:растворить сахар в небольшом количестве горячей воды, охладить, добавить уксус и растительное масло.

Сельдь соленая – 80 г, сельдь копченая – 20 г, яйцо – 2 шт., огурцы соленые – 20 г, яблоки – 30 г, лук репчатый – 10 г, яичный белок – 1/2 шт., морковь – 10 г, грибы маринованные – 10 г, зелень петрушки – 5 г, желток – 1/2 шт., масло растительное – 5 г, сметана – 25 г, сахар, уксус, горчица, соль

С предварительно вымоченной в воде или в молоке копченой и соленой сельди снять филе, зачистить его от костей и нарезать мелкими кубиками. Яйца отварить вкрутую. Затем приготовить соус «майонез» (см. раздел «Соусы»). Очищенные от кожицы яблоки и соленые огурцы, лук и яичные белки нарезать очень мелкими кубиками, смешать с сельдью и майонезом и уложить в салатницу.

При подаче залить салат оставшимся соусом и украсить кружочками вареной моркови, маринованными грибами, веточками петрушки или листочками зеленого салата. Подают такой салат к жареному картофелю или используют его для приготовления бутербродов.

Сельдь – 50 г, помидоры – 60 г, перец стручковый красный – 40 г, лук репчатый – 30 г, салат зеленый – 5 г, масло растительное – 20 г, уксус – 5 г, перец молотый черный, соль

Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мелко нарубленными помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом.

Из растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца приготовить заправку и полить ею салат.

Сельдь (филе) – 100 г, яйцо – 1/4 шт., картофель вареный – 80 г, огурцы соленые – 60 г, лук репчатый – 25 г, масло оливковое – 30 г, уксус – 5 г, сахар – 5 г, яблоки – 70 г, зелень – 5 г, перец, соль

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Так же нарезать филе сельди, очищенные от зерен и кожицы огурцы, предварительно ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки.

Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и уложить в салатник.

Сверху этот салат, как правило, украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями салата, крутыми рублеными яйцами.

Картофель – 200 г, огурцы и помидоры – 200 г, вареная рыба – 200 г, зеленый салат – 50 г, майонез или салатная заправка – 200 г, специи

Картофель вареный, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, салат нашинковать. Рыбу отварную (без костей) мелко нарезать. Несколько ломтиков оставить для украшения салата. Овощи и рыбу смешать, полить майонезом или салатной заправкой, салат украсить рыбой, овощами и зеленым салатом.

Так же можно приготовить салат с сомом, кетой, чавычей, горбушей и другой рыбой.

Филе трески – 250 г, картофель – 150 г, огурцы свежие – 100 г, хрен – 100 г, майонез – 100 г, уксус – 10 г, зеленый лук – 50 г, соль

Сваренную и охлажденную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом, заправить майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком и веточками петрушки.

Сельдь – 200 г, свекла – 100 г, картофель – 100 г, яблоки – 50 г, яйцо (для салата идут белки, а желтки – для заправки) – 3 шт., сметана – 100 г, сок одного лимона

Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу, вареный картофель, свежие яблоки, белки сваренных вкрутую яиц мелко нарезать, смешать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона (или столовую ложку уксуса). Этой заправкой полить нарезанные овощи и перемешать. Салат можно заправить и майонезом.

Судак – 125 г, лук репчатый – 15 г, майонез – 15 г, яблоки – 50 г, сельдерей (корень) – 20 г, огурцы свежие – 20 г, соус «Краснодарский» – 2 г, яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки – 3 г, салат – 5 г, соль

Рыбу отваривать в течение 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком на слабом огне, затем вынуть, снять с нее кожу, разделать на мелкие кусочки и охладить. Перемешать нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, заправить солью и соусом «Краснодарский», добавить рыбу. Затем всю массу осторожно перемешать (осторожно – чтобы не превратить ее в пюре!), уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, рублеными яйцами и украсить листочками салата.

Рыба – 150 г, огурцы соленые – 40 г, помидоры – 50 г, лук репчатый – 30 г, яблоки – 40 г, майонез – 30 г, соль, перец, горчица

Рыбу (треску, судака или пикшу) отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединить с кусочками рыбы, приправить солью, черным молотым перцем, горчицей и смешать с майонезом.

Горбуша (консервы)– 60 г, яйцо – 1/2 шт., сыр плавленый – 50 г, лук репчатый – 20 г, майонез – 30 г, зелень

Горбушу, консервированную в собственном соку, размять вилкой, сваренные вкрутую яйца и сыр измельчить на терке, лук нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом. Украсить зеленью.

Лосось, консервированный в собственном соку, – 60 г, яйцо – 1/2 шт., огурцы соленые – 30 г, рис – 20 г, майонез – 30 г, соль

Ломтики рыбы разделить на 3–4 части; огурец и крутые яйца нарезать кубиками; рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, откинуть на дуршлаг, охладить.

Все перемешать, добавить майонез, еще раз перемешать, выложить в салатник и украсить кусочками соленого огурца.

Филе рыбное – 100 г, лук репчатый и морковь – по 20 г, рис – 25 г, яйцо – 1/2 шт., майонез – 30 г, петрушка (зелень)

Филе трески (в принципе подойдет филе любой морской рыбы) отварить в соленой воде с луком и морковью. Готовую рыбу обсушить и разобрать, удалив косточки.

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой.

Сваренные вкрутую яйца и лук мелко изрубить. Подготовленные продукты соединить и заправить майонезом. Оформить зеленью.

Ставрида в масле – 50 г, сыр – 50 г, долька чеснока – 1 шт.

Кусочки рыбы размять до образования однородной массы, добавить мелко натертый твердый голландский сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать, выложить в салатницу и украсить ломтиками сыра.