Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Соус острый с томатом

Подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.

Томатный соус—350 г, соус острый с эстрагоном – 750 г, красный острый перец – 0,01 г

Томатный соус выпарить на 1/з от первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.

Томатный соус с вином

Подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус – 900 г, вино сухое белое – 100 г, масло сливочное – 70 г

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.

Томатный соус по-русски

Томатный соус – 700 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 60 г, петрушка – 40 г, грибы белые – 75 г, соленые огурцы – 50 г, оливки – 60 г, каперсы – 30 г, хрящи – 75 г

В томатный соус положить морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используются маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5–6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленную массу перемешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус «Южный»

В старых кулинарных книгах советских времен непременным ингредиентом множества блюд является соус «Южный». Он упоминается в рецептуре разных блюд, особенно соусов. В наши дни этот соус исчез с прилавков. Однако нам удалось отыскать его рецептуру.

Морковь – 2 кг, репчатый лук – 0,5 кг, чеснок – 1 головка, помидоры – 2 кг, горький перец – 2–3 стручка, сахар – 0,5 стакана, уксус 9 %-ный – 1/4 стакана, лавровый лист – 2 шт., растительное масло – 1 стакан, соль – 1 ст. ложка

Овощи, кроме чеснока, пропустить через мясорубку (желательно овощерезку), добавить сахар, соль, растительное масло, уксус. Варить на медленном огне, помешивая, 1–1,5 часа.

За 5 минут до готовности опустить лавровый лист и измельченный чеснок. Разложить соус в стерилизованные банки, закатать, укутать.

Соусы на грибном бульоне

Грибной соус

Подается к блюдам из картофеля.

Грибы сушеные – 50 г, мука – 38 г, масло подсолнечное или топленое – 100 г, лук – 300 г, соль

Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.

Грибной соус с луком и томатом

Подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.

Грибной соус – 850 г, томат-пюре – 140 г, масло подсолнечное или сливочное – 30 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г

Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10–15 минут.

Грибной соус кисло-сладкий

Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.

Грибной соус – 800 г, чернослив – 50 г, изюм – 20 г, сахар – 15 г, томат-пюре – 110 г, уксус 9 %-ный – 10 г

В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10–15 минут. В этот соус уксус можно не добавлять.

Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, то есть из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Сметанный соус простой

Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана – 1000 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, перец молотый – 0,25 г

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Сметанный соус на белом соусе

Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для приготовления производных соусов.

Белый бульон – 750 г, мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 250 г, перец молотый – 0,25 г, соль

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.

Сметанный соус с луком

Подается к лангетам, изделиям из котлетной массы и др.

Сметанный соус – 800 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 30 г, соус «Краснодарский» или «Кубанский» – 40 г, соль

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5–7 минут. Затем добавить соль, соус «Краснодарский» или «Кубанский» и размешать.

Сметанный соус с томатом и луком

Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус – 750 г, лук репчатый – 300 г, масло сливочное – 30 г, томат-пюре – 100 г, соль

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течение 5–7 минут.

После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10–15 минут.

Сметанный соус с хреном

Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус – 800 г, масло сливочное – 20 г, уксус 9 %-ный – 75 г, хрен (корень) – 200 г, перец горошком – 1 шт., лавровый лист – 0,5 г, соль

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить.

После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5–7 минут.

Сметанный соус с паприкой

Используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус – 900 г, томат-пюре – 100 г, масло сливочное – 50 г, паприка – 10 г, соль

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5–7 минут. После окончания варки соус процедить.

Сметанный соус для фруктовых салатов

Подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

Сметана – 800 г, ягоды (малина или клубника) – 100 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., ликер – 40 г, сахар – 80 г, корица – 1 г

Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.