Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две-три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, – произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус «майонез» и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Майонез со сметаной

Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло подсолнечное – 600 г, сметана – 400 г, яйцо (желток) – 4 шт., горчица столовая – 30 г, сахар – 20 г, соль, перец молотый – 1 г

Приготовить соус «майонез», как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Быстрый майонез

На 300 г: яйцо – 1 шт., соль – 1/2 ч. ложки, перец – 1/2 ч. ложки, горчичный порошок – 1/2 ч. ложки, винный уксус – 2 ч. ложки, масло оливковое – 150 г, масло растительное – 150 г

Взбить в блендере или миксером на средней скорости яйцо, приправы и уксус. Не выключая блендера, добавить масло, сначала по капле, затем, когда смесь начнет загустевать, очень тонкой струйкой.

Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике до 10 дней.

Примечание.Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если смесь начнет свертываться, добавить 1 желток, затем немного масла.

Майонез с зеленью

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Масло подсолнечное – 750 г, яйцо (желток) – 6 шт., уксус 3 %-ный – 120 г, соус «Краснодарский» или «Кубанский» – 40 г, шпинат (пюре) – 100 г, эстрагон – 35 г, зелень петрушки – 15 г, укроп – 10 г, горчица столовая – 20 г, сахар – 15 г, соль

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.

Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом «майонез», добавить соус «Краснодарский», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Фруктово-ягодные соусы

Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром, фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом могут заменить в соусах и приправах свежие фрукты, в особенности в зимний сезон.

Фруктовые соусы приготовляются из свежих зрелых отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов и подаются к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п.

Эти соусы можно добавлять в майонезы и использовать для заправки салатов.

Черносмородиновый соус

Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.

Красный основной соус – 750 г, красное вино – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости свиные копченые – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец горошком – 0,5 г, соль, лавровый лист – 0,2 г

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупнодробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3 от первоначального объема. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут.

Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Брусничный соус

Подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Брусника – 500 г, вода – 1000 г, сахар – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, вино (рислинг) – 100 г, корица – 0,1 г

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито.

Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5–7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Яблочный соус

Подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.

Яблоки – 600 г, вода – 350 г, сахар – 25 г, корица

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 от первоначального объема.

Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом

Подают к отварному мясу и домашней птице.

Соус красный – 500 г, чернослив – 80 г, изюм – 30 г, вино красное – 200 г, масло сливочное – 20 г

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.

Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.

Некоторые знаменитые соусы французской кухни

Соус «Шофруа» (красный)

Используется для заливания изделий из дичи.

Красный соус основной – 700 г, отвар шампиньонов – 50 г, бульон (фюме) – 100 г, желе мясное – 200 г, мадера – 50 г, соль

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15–20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.