Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

Все ингредиенты тщательно растереть с раздавленным чесноком.

Салатная заправка «Мехиканос»

Яйцо (желтки) – 1,5 г, горчица сухая – 4 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 4 г, уксус 3 %-ный – 75 г, масло растительное – 85 г, соль – 3 г, перец – 3 г, зерна кориандра – 4 г

Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зернами кориандра, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать.

Салатная заправка яблочная

Тертая лимонная цедра – 1 ч. ложка, оливковое масло – 5 ст. ложек, яблочный сок – 30 г, свежий нарезанный орегано – 1 ст. ложка, соль, черный молотый перец

Положить цедру в миску. Добавить оливковое масло и яблочный сок с орегано.

Приправить солью и перцем. Слегка взболтать вилкой.

Французская салатная заправка

То, как вы делаете классическую французскую заправку, – исключительно ваше дело.

Но необходимо помнить, что основа этой вездесущей заправки состоит из одной части уксуса к трем частям оливкового масла и обычно (но не всегда) включает немного дижонской горчицы; иногда добавляют мед.

На 250 мл: оливковое масло – 175 г, винный уксус —

4 ст. ложки, французская горчица – 1 ст. ложка, чеснок – 1 раздавленный зубчик, мед – 1 ч. ложка, соль, перец

Традиционный способ.Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.

Чесночная заправка.Добавить к ингредиентам еще 1–2 раздавленных зубчика чеснока.

Бальзамическая заправка.Прекрасно подходит к запеченным овощам. В рецепте надо заменить винный уксус бальзамическим уксусом, а французскую горчицу – равным количеством зернистой горчицы.

Томатная заправка.Великолепно подходит к помидорам и сыру моцарелла. Надо заменить половину оливкового масла маслом из банки с консервированными сушеными помидорами. Заменить уксус лимонным соком.

Лимонная заправка с кориандром.Прекрасно подходит к креветкам. В этом рецепте уксус следует заменить на свежевыжатый лимонный сок, добавить тонко натертую цедру лимона и 2 ст. ложки мелко порезанного свежего кориандра.

Заправка «Провансаль»

Яичный желток – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, лимонный сок – 1/2 стакана

Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой рукой растительное масло каплями; когда заправка загустеет, добавить лимонный сок, чередуя его с растительным маслом.

Салатная заправка «Рокфор»

На 250 мл: сыр рокфор – 50 г, сливки – 140 г, порезанный шнитт-лук – 1 ч. ложка, соль, перец

Размять сыр вилкой, постепенно добавляя сливки, чтобы получилась однородная паста. Размешать со шнитт-луком и приправить солью и перцем по вкусу.

Хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике.

Салатная заправка «винегрет»

На 250 мл: оливковое масло – 175 г, яблочный уксус – 4 ст. ложки, мед – 1 ч. ложка, чеснок – 1 раздавленный зубчик, порезанные свежие травы (мята, петрушка, шнитт-лук, тимьян) – 2 ст. ложки, соль, перец

Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.

Примечание.Вместо яблочного уксуса можно использовать свежий сок лимона или лайма.

Салатная заправка горчичная

Растительное масло – 30 г, яичный желток – 1/2 шт., горчица – 1 ч. ложка, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сахар, соль

Растереть горчицу, желток, сахар и соль; тонкой струей влить растительное масло, помешивая, взбить. Затем развести уксусом и процедить.

Используется преимущественно для овощных салатов.

Салатная заправка с соевым соусом

На 300 мл: растительное масло – 175 г, соевый соус – 4 ст. ложки, лимонный сок – 2 ст. ложки, чеснок – 1 раздавленный зубчик, соль, перец

Все ингредиенты положить в плотно закрывающийся сосуд, приправив солью и перцем по вкусу. Закрыть и потрясти перед использованием.

Горчичный вариант.Смешать оливковое масло со слабым винным уксусом, добавить соевый соус и немного готовой горчицы. По желанию – соль и перец. Все взбить вилкой и поливать этой смесью зеленый салат. Впрочем, если листья зеленого салата выложены на столе, очень приятно их в эту заправку просто окунать и отправлять в рот.

Имбирный вариант.Добавить корень имбиря размером 2,5 см, очищенный и мелко порезанный.

Вариант «Динамит».Добавить 1 очищенный от семян и мелко порезанный красный перчик чили (у нас он называется «огонек» и частенько выращивается на подоконниках).

Новая гамма ароматов

Придайте иной аромат вашей заправке, используя красный винный уксус и дижонскую горчицу и не используя мед.

Для более яркого вкуса используйте оливковое масло extra virgin. Чтобы смягчить вкус, можете заменить половину оливкового масла подсолнечным.

Небольшого размера соленая морковь – 4 шт., небольшого размера соленые огурцы – 4 шт., кочешки цветной капусты (соленые) – 4 шт., маринованные грибы – 8 шт., сало – 100 г, мясо копченое (или печеное) – 100 г, сваренные вкрутую яйца – 4 шт., острый сыр (рокфор) или брынза – 4–8 кусочков, горчица – 1 ст. ложка, томатное пюре – 2 ч. ложки, сахарный песок – 1 ч. ложка, растительное масло – 4 ст. ложки, черный перец, соль

Морковь нарезать кружочками, грибы – дольками, огурцы – крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки.

Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 столовые ложки), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу.

Оставить на 2–3 часа.

Мясо и сало мелко нарезать, перемешать и поперчить.

Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить нарубленным мясом, кусочками сыра (рокфора) или брынзы и дольками сваренного вкрутую яйца.