Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

В центре празднования – пасхальный седер. В эту ночь семья и гости собираются вокруг стола и читают пасхальное повествование (агада) об исходе евреев из Египта и последующих событиях. Стол сервирован лучшей посудой и серебряными приборами, ставят свечи, кошерное вино и три больших куска мацы. Перед главой дома ставят блюдо, именуемое кеара. На нем должны быть выложены зроа – запеченная косточка ягненка (пасхальное жертвоприношение); бейца – печеное яйцо, символизирующее скорбь по разрушенному храму в Иерусалиме; марор – горькие травы (обычно используют свежий хрен) как символ оставшейся горечи после страданий, испытанных в рабстве; харосет – смесь из нарезанных яблок, измельченных орехов, корицы и вина, символизирующая глину, которую евреи использовали для строительства египетских монументов; карпас – петрушка, сельдерей или зеленый салат, символизирующие скудное питание в Египте, причем зелень окунают в соленую воду как напоминание о пролитых слезах; специально украшенный кубок для пророка Элияха.

Во время седера евреи проходят пять обязательных этапов: I – съесть мацу, II – выпить 4 чаши вина, III – съесть марор, IV – чтение агады, V – чтение хвалебных псалмов.

♦ Яйца – 6 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Жир топленый гусиный или куриный – 100 г

♦ Перец, соль

Яйца отварить, очистить и мелко нашинковать. Репчатый лук измельчить, посолить и дать постоять 20 минут. Смешать все компоненты.

♦ Манная крупа – 2 столовые ложки

♦ Пшеничная мука – 300 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Соль – 1/ 3чайной ложки

Яйца разбить в емкость, посолить и взбить венчиком. В другую емкость всыпать манную крупу, чайной ложкой набрать взбитое яйцо, переложить в манку и растереть с ней. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать массу ладонью. Фарфл должен быть круглым, размером меньше горошины. Просушить фарфл в теплой духовке.

Можно хранить в сухом месте около двух месяцев.

♦ Бульон – 1,5 л

♦ Манная крупа – 0,5 стакана

♦ Яйца – 1 шт.

♦ Куриный жир – 2 столовые ложки

♦ Перец, соль

Сварить густую манную кашу, добавить куриный жир, перец, соль, яйцо и все хорошо перемешать, сделать из этой тестообразной массы шарики весом 50 г. Шарики положить на смазанный жиром противень и поставить на 10 минут в теплую духовку. Положить в тарелку 2–3 шарика (на порцию) и залить горячим бульоном.

Сразу подавать к столу.

♦ Капуста – 800 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Томатная паста – 1 столовая ложка

♦ Филе 1 сельди средней величины

♦ Сметана

Белокочанную капусту мелко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой, лук измельчить, сложить все компоненты в кастрюлю, залить кипятком, поставить на слабый огонь, затем добавить мелко нарезанный картофель, предварительно вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и, добавив томатную пасту, варить 15 минут.

Щи подавать со сметаной.

♦ Лососина -500 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Молотые сухари – 1 стакан

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Лук репчатый измельченный – 3 столовые ложки

♦ Перец, зелень, соль

Потрошеную рыбу нарезать тонкими ломтиками (кожу снять), уложить в кастрюлю: переслаивая сухарями, нашинкованным луком, маслом, посыпая перцем и солью. Сверху положить сметану, посыпать оставшимися сухарями и тушить под крышкой в духовке 20 минут.

На гарнир подать отварной картофель, полить его образовавшимся соусом, украсить зеленью.

♦ Вырезка говяжья – 1 кг

♦ Жир – 200 г

♦ Гвоздика, перец, лавровый лист

♦ Уксус 9 %-ный – 5 столовых ложек

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лимон – 1 шт.

♦ Сахар, соль

Соус:

♦ уксус 9 %-ный – 100 г

♦ темное пиво – 50 г

♦ вода – 50 г

Мясо отбить, посолить и поместить в холодильник на 24 часа. Затем посыпать перцем, гвоздикой, положить в уксус, придавить грузом, накрыть крышкой и оставить на 8 часов. Маринованное мясо промыть и нашпиговать салом. На дно глиняного горшка положить мясо, посыпать нашинкованным луком, ломтиками лимона, залить соусом из уксуса, пива и воды. Горшок плотно закрыть и тушить в духовке при умеренном нагреве 2 часа. При необходимости добавлять воду. За 30 минут до окончания тушения добавить сахар. Когда блюдо будет готово, соус процедить и подать отдельно к мясу.

♦ Рыба – 1,5 кг

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Панировочные сухари – 0,5 стакана

♦ Вода – 1 стакан

♦ Соль – 0,5 чайной ложки

♦ Перец – 0,5 чайной ложки

Бульон:

♦ чешуя и голова рыбы (без глаз),

♦ лук репчатый – 2 шт., разрезанные на 4 части

♦ морковь (нарезанная) – 2шт.

♦ соль – 1 столовая ложка

♦ перец – 0,5 чайной ложки

Рыбный бульон: залить водой все компоненты так, чтобы она полностью покрыла их, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать из фарша котлетки, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне до готовности.

Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

♦ Мука из мацы – 1 стакан

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Масло оливковое – 0,5 стакана

♦ Соль

В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить соль, масло, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, всыпать муку, тщательно перемешать, затем массу прогреть, помешивая, на слабом огне. Когда масса начнет темнеть и отставать от стенок кастрюли, слегка остудить ее и вбить по одному все яйца, растирая их в массу. На смазанный маслом противень чайной ложкой выкладывать тесто, располагая один кусочек от другого на некотором расстоянии, так как при выпекании изделия значительно увеличиваются в объеме.

Выпекать в сильно разогретой духовке при температуре 190 °C до золотисто-коричневого цвета.

Готовые изделия остудить, начинить вареньем или повидлом, можно только обсыпать их сахарной пудрой.

♦ Маца – 100 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Соль, масло растительное или гусиный жир

Мацу мелко искрошить, положить в дуршлаг и опустить его в горячую воду. Когда маца размякнет, переложить ее в емкость, вбить яйца, посолить, размешать и жарить на растительном масле или гусином жире, как оладьи.

♦ Маца – 2 стакана

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Масло – 1 столовая ложка