Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Грудинка – 600 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Морковь – 3 шт.

♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль

Для баурсака (рецепт 1):

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ дрожжи – 5 г

♦ сахар – 1 столовая ложка

♦ жир – 2 столовые ложки

♦ соль

Для баурсака (рецепт 2):

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ масло сливочное – 50 г

♦ молоко – 4 столовые ложки

♦ соль

♦ жир для обжаривания

В глиняный горшок положить куски грудинки с косточкой (по 2 куска на 1 порцию), залить холодной водой, посолить и поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, перец, лавровый лист. Довести до готовности. Подать в пиалах; отдельно к супу подать баурсак. Он может быть приготовлен различным способом.

Баурсак (рецепт 1): из муки, воды, дрожжей и сахара замесить тесто и поставить его на 2 часа в теплое место. Когда оно подойдет, замесить крутое тесто и разделать в виде шариков по 15 г каждый, которые обжарить в сильно разогретом жире.

Баурсак (рецепт 2): из муки, молока, яйца, сливочного масла и соли замесить пресное тесто, раскатать слоем 4 мм, нарезать квадратами 4 х 4 см и обжарить во фритюре.

Готовые изделия должны быть вздутыми и пустотелыми.

♦ Баранина – 600 г

♦ Жир бараний курдючный – 100 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Рис – 150 г

♦ Укроп – 2 столовые ложки

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Молоко кислое, зелень, перец, соль

В бульон положить некрупно нарезанное отварное мясо, промытый рис и варить 30 минут. Затем добавить мелко нарезанный и обжаренный курдючный жир, мелко нарубленный лук, лавровый лист.

При подаче в суп налить кислое молоко и посыпать черным молотым перцем и зеленью.

♦ Говядина – 700 г

♦ Кости – 400 г

♦ Жир курдючный или говяжий – 100 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Редька – 1 шт.

♦ Помидоры – 4 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Яйца – 4 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Уксус – 2 столовые ложки

♦ Чеснок – 6 долек

♦ Петрушка и укроп (зелень), перец, соль

Из мяса и костей сварить наваристый бульон и процедить. Мякоть нарезать кусочками по 15 г, посолить, поперчить и обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный лук, редьку, морковь и продолжать жарить. Влить уксус, добавить растертый чеснок и тушить до готовности мяса. Опустить мясо с овощами в кипящий бульон, положить в него свежие помидоры, приготовленный и нарезанный кубиками яичный омлет и варить при слабом кипении еще 10 минут.

При подаче посыпать зеленью.

♦ Говядина отварная – 200 г

♦ Баранина копченая – 200 г

♦ Язык отварной – 100 г

♦ Огурцы соленые – 300 г

♦ Лук репчатый – 200 г

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Томат-пюре – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Лавровый лист, перец, соль

Для клецек:

♦ мука пшеничная – 0,5 стакана

♦ масло сливочное – 20 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Клецки: в кастрюлю влить 0,5 стакана воды, добавить соль, сливочное масло, нагреть до кипения, всыпать муку, хорошо размешать и проварить на медленном огне 5 минут, не переставая размешивать. Затем тесто снять с огня, слегка остудить, добавить яйцо и тщательно размешать. Столовой ложкой, смоченной в горячей воде, брать кусочки теста и опускать в кипящую подсоленную воду. Готовые клецки откинуть на сито и облить горячей водой.

Отварные говядину, язык, копченую баранину нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена и нарезать тонкими пластинками, залить крепким бульоном, отварить, добавить лук с томатом, мясные продукты, перец, лавровый лист, довести до кипения, положить горячие клецки.

При подаче на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной зеленью.

♦ Картофель – 500 г

♦ Рис – 100 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Масло растительное – 2 столовые ложки

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Соус томатный – 2 столовые ложки

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Вода – 1 л

♦ Соль

Картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В 1 л воды сварить очищенные и нарезанные на части морковь, корень петрушки и луковицу. Когда они станут мягкими, вынуть их из отвара.

Рис перебрать и промыть, перемешать с растительным маслом, подогревая на небольшом огне. Затем посолить его и варить в овощном отваре.

В кастрюлю положить ломтики картофеля, на них – кусочки сливочного масла, затем посыпать слой риса. Так повторить несколько раз, но верхним должен быть слой картофеля. Кастрюлю поставить в духовку на 30 минут.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 350 г

♦ вода – 120 мл

♦ масло растительное – 1 чайная ложка

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ соль Фарш:

♦ картофель – 800 г

♦ сало курдючное – 150 г

♦ лук репчатый – 4 шт.

♦ перец

♦ соль

Фарш: сырой картофель и сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль.

Из муки, воды, растительного масла, сметаны и соли замесить крутое тесто и оставить его на 40 минут для расстойки. Затем раскатать тонкими жгутиками и нарезать на небольшие кусочки, раскатать их в тонкие блины диаметром 10 см. Фарш положить на середину каждого блина, края защипнуть. Манты варить на пару в течение 30 минут.

♦ Мясо (говядина, телятина или баранина) – 600 г

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Масло сливочное – 25 г

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Сало курдючное – 150 г

♦ Петрушка – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Перец черный (молотый и горошком), соль

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, черный молотый перец, соль, все перемешать, вновь пропустить через мясорубку и хорошо выбить.

Получившийся фарш выложить на смоченную водой марлю продолговатым слоем толщиной 1 см. Затем с одного края уложить кусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, затем уложить кусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. Изделие продолговатой формы завернуть в марлю, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец горошком, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне.

Готовый рулет охладить под легким прессом.