Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

♦ Конина жирная – 1 кг

♦ Кишки конские тонкие – 0,5 м

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Сахар – 0,5 столовой ложки

♦ Соль – 35 г

Конину нарезать кусками по 400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать на холоде при температуре 4 °C 3 дня.

Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки снова и нарезать кусками длиной 50 см.

Подсоленное мясо нарезать кубиками, набить им подготовленные кишки и подвесить для осадки на 4 часа в прохладном помещении. После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.

♦ Мозги – 800 г

♦ Баранина или говядина (мякоть) – 400 г

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Кишки – 200 г

♦ Перец, соль

Мозги замочить в холодной воде на 30 минут, после чего очистить от пленки и кровяных подтеков. Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать. Рис перебрать и промыть холодной водой. Все продукты смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Этим фаршем начинить подготовленные кишки (см. предыдущий рецепт), перевязать их концы шпагатом, сделать несколько проколов и отварить в кипящей подсоленной воде. Кишки набивать не очень плотно, так как при варке за счет разбухания риса происходит значительное увеличение объема фарша и кишки могут лопнуть.

♦ Баранина (мякоть) – 200 г

♦ Сердце – 200 г

♦ Легкое – 250 г

♦ Печень – 150 г

♦ Рис – 150 г

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Кишки бараньи – 200 г

♦ Сало курдючное – 200 г

♦ Перец, соль

Мясо и субпродукты нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное курдючное сало, измельченный лук, перебранный и тщательно промытый рис, черный молотый перец, соль. Массу хорошо перемешать и разбавить холодной водой. Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с двух сторон. Проколоть кишки в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 1 часа. Подать в горячем или холодном виде.

♦ Легкое баранье – 700 г

♦ Печень – 500 г

♦ Сердце – 300 г

♦ Сало курдючное – 350 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытапливать в казане до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кубиками легкое и сердце, обжарить их при помешивании в течение 20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, соль. Обжарить все субпродукты, затем влить бульон и тушить под крышкой до полной готовности.

Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.

♦ Почки говяжьи – 600 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Жир – 60 г

♦ Перец красный острый – 1 щепотка

♦ Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:

♦ мука пшеничная – 160 г

♦ яйцо – 1 шт.

♦ соль

Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.

Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.

♦ Рубец – 800 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Маргарин сливочный– 50 г

♦ Перец сладкий зеленый – 180 г

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:

♦ рис – 200 г

♦ вода – 2 л

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ соль

Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.

Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3 часа. Отваренный рубец охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, зеленым сладким перцем и чесноком. За 10 минут до готовности добавить томатное пюре и слегка разбавить водой.

Подать к столу с соусом и рассыпчатым рисом.

♦ Рыба (филе) – 500 г

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Лавровый лист, перец горошком, соль

Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.

Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.

♦ Курица – 1 тушка

♦ Баранина (мякоть) – 300 г

♦ Рис – 2 столовые ложки

♦ Изюм – 1 столовая ложка

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Корица – 0,5 чайной ложки

Тушку курицы тщательно обработать, обмыть и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Затем сделать надрез вдоль спины и снять кожу с костей вместе с мякотью. Баранину пропустить через мясорубку вместе с куриным мясом, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук, промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправить солью, перцем, корицей. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем заполнить снятую с костей кожу, разрез зашить. Завернуть тушку в салфетку, перевязать шпагатом, положить в подсоленный бульон и варить на слабом огне до готовности, следя за тем, чтобы курица не переварилась.

Готовую курицу охладить, снять салфетку и разрезать на порции.

♦ Грудинка баранья – 1,5 кг

♦ Чеснок – 1 головка

♦ Перец черный молотый – 1 чайная ложка

♦ Жир бараний – 100 г или масло растительное – 0,5 стакана

♦ Редька крупная – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Соль

Баранью грудинку сформовать в виде прямоугольника, реберные кости удалить. Грудинку слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком, завернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом. Подготовленный рулет обжарить в бараньем жире или растительном масле, влить 1,5 стакана бульона и тушить до готовности около часа. За 15 минут до конца тушения добавить нарезанные кубиками лук и редьку, которые использовать как гарнир. Готовую кабыргу нарезать по 2 куска на порцию.