Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Тесто:

♦ мука пшеничная – 400 г

♦ сметана – 1 стакан

♦ масло сливочное – 4 столовые ложки

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сахар – 2 чайные ложки

♦ соль Начинка:

♦ баранина – 450 г

♦ курица – 400 г

♦ рис – 2 столовые ложки

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ перец

♦ соль

Фарш: сырую баранину мелко нарезать, изрубить репчатый лук, добавить сырой рис, перец, соль, несколько ложек воды и смешать.

Тесто: замесить на сметане и масле сдобное тесто, добавив в него яйцо, соль и сахар.

Разделить тесто пополам и раскатать из него две лепешки (толщиной примерно в 1 см). Выложить лепешки на смазанную жиром сковороду или противень, положить на одну из них ровным слоем фарш и ломтики сырого куриного мяса, закрыть второй лепешкой, защипнуть края, проколоть верхнюю лепешку в нескольких местах.

При выпечке через проколы периодически вливать понемногу бульона.

♦ Молоко -1 л

♦ Закваска (простокваша, кефир или сметана) – 0,5 стакана

Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску, размешать, разлить в стеклянные банки, закрыть и оставить для созревания на 6 часов.

♦ Пшено – 500 г

♦ Вода – 3,5 л

♦ Молоко – 1 л

♦ Айран – 500 мл

Пшено подсушить на противне и дать слегка подрумяниться, слегка потолочь, залить смесью молока и воды и варить до полного разваривания пшена. Затем охладить до температуры 35 °C, влить айран и выдержать при комнатной температуре 36 часов.

♦ Сметана – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Сахар – 2 столовые ложки

Сметану налить в сотейник и варить, помешивая, до тех пор, пока на поверхности не начнет выделяться масло. Затем всыпать слегка подсушенную муку и сахар, массу хорошо перемешать и проварить еще 15 минут.

Подать в горячем виде как десерт.

♦ Молоко – 5 л

♦ Закваска (майек) – 0,5 стакана

Тщательно очистить желудок ягненка, промыть и высушить. Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре. Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до температуры 35 °C молоко, хорошо размешать и кипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета. Сыворотку слить, а ришмик отжать через тройную марлю.

♦ Конина – 500 г

♦ Редька – 600 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Петрушка (зелень), перец черный горошком, соль

Конину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, нагрев уменьшить, посолить, положить черный перец горошком и варить до готовности. Затем мясо вынуть, охладить, нарезать соломкой. Так же нарезать очищенную редьку. Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать зеленью петрушки.

♦ Печень домашней птицы – 250 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Сыр тертый – 0,5 стакана

♦ Соль

Печень домашней птицы промыть, нарезать кубиками, посолить и обжарить в масле вместе с луком. Затем уложить в формочки, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до появления золотистой корочки.

♦ Баранина – 600 г

♦ Картофель – 700 г

♦ Помидоры – 5 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Сало баранье (сырец) – 120 г

♦ Зелень, перец красный молотый, соль

Нарубить жирную баранину кусочками вместе с костями (приблизительно по 3–4 куска на порцию). Посолить, поперчить, положить в кастрюлю с хорошо разогретым бараньим жиром, обжарить до образования румяной корочки. После этого добавить лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры и 8 стаканов воды, довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, закрыть посуду крышкой и варить до готовности. Отдельно подать измельченную зелень.

♦ Мука пшеничная – 2 стакана

♦ Дрожжи – 10 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Лук репчатый – 4 шт.

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Бульон мясной – 4 стакана

♦ Соль

В слегка подогретой воде развести дрожжи, добавить соль и замесить крутое тесто, поставить его в теплое место на 4 часа. За время брожения тесто два раза обмять, чтобы вышел углекислый газ, который замедляет процесс брожения. Готовое тесто разделить на несколько частей, каждую часть раскатать в лепешку, положить на нее слой измельченного пассерованного лука, свернуть рулетом, затем сложить 3–4 раза и снова раскатать в виде лепешки толщиной 1 см. Катлому положить на сковороду с небольшим количеством топленого масла и поджарить.

Подать с бульоном.

♦ Баранина – 1 кг

♦ Сало курдючное – 60 г

♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Редька – 1 шт.

♦ Чеснок – 6 долек

♦ Лавровый лист, перец, соль

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 3 столовые ложки

♦ соль

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать, нарезать лапшу и дать ей подсохнуть. С костей снять мясо, залить их холодной водой, довести до кипения, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении до готовности.

Мясо и курдючное сало нарезать брусочками и обжарить до полуготовности с добавлением томата-пюре.

Редьку очистить, нашинковать соломкой, обдать кипятком и обжарить вместе с измельченным луком. Редьку соединить с мясом, добавить немного бульона и тушить до готовности. Затем влить оставшийся бульон, посолить, поперчить, положить лавровый лист, довести до кипения, опустить подготовленную лапшу, варить еще 5 минут.

В готовый суп положить мелко нарезанный чеснок и дать настояться.

♦ Баранина – 1 кг

♦ Лук репчатый – 5 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 стакан

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Перец, соль

Мякоть баранины залить холодной водой и отварить до мягкости, добавив соль и перец. Вынув баранину из бульона, охладить, нарезать тонкими ломтиками. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить пресное тесто. Тонко раскатать его и нарезать в виде прямоугольников. Довести до кипения немного бульона, в котором варилось мясо, опустить в него нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, нарезанное тесто, мясо, посолить, поперчить и проварить.

Отдельно подать бульон в пиалах.

♦ Говядина (филе) – 500 г

♦ Сало курдючное – 80 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло топленое – 2 столовые ложки

♦ Перец, соль

Кусочки говядины толщиной не более 1,5 см отбить, посолить и немного поперчить. Затем положить на них мелко рубленное и перемешанное с луком курдючное сало. Сверху накрыть сало кусочком говядины и все слегка обвалять в муке. Жарить на топленом масле на раскаленной сковороде.