Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья

Начинка: лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить, посолить и перемешать.

Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить около 2 ст. ложек приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним швом, посередине которого должен быть просвет – «оконце», через которое видна начинка. Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать 20–30 мин при комнатной температуре, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на 1 желток – ? стакана молока, 1 чайная ложка сахара) и испечь в духовке при температуре 180–200 °C.

Подать расстегаи с рыбным бульоном, который добавлять непосредственно в «оконце».

Пирожки с начинкой из жареной рыбы

Вам потребуются: 500 г муки, 1 стакан воды или молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

Готовим так.

В небольшом количестве теплого молока или воды растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить остальную жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте.

Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Лук нашинковать и спассеровать.

Тесто раскатать в лепешки толщиной до 1 см. Положить на середину каждой рыбное филе, на него – пассерованный лук. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпекать пирожки в духовке.

Котлеты, биточки, шницели, зразы

Рыбные котлеты

Вам потребуются: 750 г рыбы, 100 г белого хлеба, ? стакана молока (воды), 50 г молотых сухарей (муки), 1 яйцо, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Рыбу выпотрошить, удалить голову, хвост, кожу и кости, хорошенько вымыть, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке или в воде и отжатым хлебом, мелко нарезанным луком, все смешать с мелко нарезанной петрушкой и яйцом, посыпать черным перцем и солью. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях или муке и жарить в растительном масле.

Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом и подать с картофельным пюре.

Котлеты «Приморские»

Вам потребуются: 500 г рыбного филе, 50 г свиного шпика, 1–2 луковицы, 1 яйцо, соль.

Для фарша:50 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Для теста:5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г растительного масла или жира для жаренья, вода или молоко, соль.

Для соуса:200 г майонеза, 1 соленый или маринованный огурец.

Готовим так.

Разделанную на филе рыбу пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3–4 ч, сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.

Тесто-кляр: смешать яйца, муку, растительное масло, разбавить до густоты сметаны молоком или водой, посолить. Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной фарш, сформовать котлеты и, обмакнув их в кляр, жарить в большом количестве раскаленного масла. Подать с соусом.

Соус: соленый или маринованный огурец мелко нашинковать и смешать с готовым майонезом.

Котлеты рыбные «Теремок»

Вам потребуются: 500 г филе рыбы (минтай, хек, треска или сайда), 200 г свежей белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, подсолнечное масло, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Капусту пропустить через мясорубку 1 раз, а рыбу – 4 раза (не меньше!). Добавить растертый чеснок, измельченный лук, яйцо, перец и соль. Фарш хорошо вымешать и добавить в него немного подсолнечного масла. Сформовать котлеты, внутрь каждой положить кусочек сливочного масла, а затем обвалять в сухарях и жарить.

Котлеты из сельди

Вам потребуются: 500 г сельди, 250 г черствого белого хлеба без корки, 2 яйца, 3 луковицы, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 200 г растительного масла.

Для панировки:100 г муки, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей.

Готовим так.

Хлеб нарезать ломтиками, замочить в молоке и отжать. Сельдь очистить, выпотрошить и разделать на филе без кожи. Лук мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Затем рыбное филе, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйца и вымешать фарш до однородности. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочной смеси и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Подать котлеты горячими с салатом из сырых овощей.

Котлеты из налима

Вам потребуются: 650 г филе налима, 200 г отварного риса, 100 мл молока, 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Налима очистить, выпотрошить, тщательно промыть, отделить мясо от костей и кожи и пропустить через мясорубку с луком. В фарш добавить рис, молоко, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Затем залить котлеты на сковороде сметаной и тушить 5 мин. На стол подать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Котлеты из филе судака фаршированные

Вам потребуются: 750 г филе судака, 150 г грибов, 2 яйца, 300 г панировочных сухарей, 350 г сливочного масла, соль. Для молочного соуса:2 стакана молока, 7–8 ст. ложек муки, 8 чайных ложек сливочного масла, соль.

Готовим так.

Грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить до готовности.

Соус: в кастрюлю положить масло, растопить его и при непрерывном помешивании всыпать муку, а затем влить кипящее молоко и посолить.

Фарш: смешать грибы и молочный соус. Должна получиться довольно густая начинка.

Филе судака нарезать на куски, отбить тяпкой и, выложив на середину каждого куска фарш, сформовать котлеты. Смочить их в сыром яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подать котлеты с отварным или жареным картофелем.

Котлеты фаршированные из морского окуня

Вам потребуются: 500 г филе морского окуня, 120 г шампиньонов или свежих белых грибов, 120 г лука, 40 г растительного масла, 100 г соуса, зелень, перец, соль.

Для соуса:? моркови, ? корня петрушки, ? луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка масла, соль.