Владислав Леонкин - Кулинарная книга диабетика

Рыбный суп с ананасами

Требуется: 1 ананас, 1 луковица, морковь, 1 рыба, лавровый лист.

Способ приготовления: ананас очистить. Очищенную луковицу, морковь варить вместе с рыбой, чтобы получить хороший и наваристый рыбный бульон. Когда бульон закипит, посолить его, а когда рыба (голова и хвост) разварится, удалить ее вместе с морковью и луковицей. Бульон можно процедить, а можно и не делать этого. В бульон добавить специи и нарезанный небольшими ломтиками ананас. Если он спелый, то варить его долго не надо, а если не очень, то пусть немножко покипит в бульоне.

Рождественский сазан

Требуется: 1 сазан, 2 корня петрушки, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, веточка тимьяна, растительное масло, соль.

Способ приготовления: очистить и нарезать тонкими длинными ломтиками корни петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук. Завернуть в марлю зубчики чеснока, лавровый лист, веточку тимьяна. Залить 4 стаканами горячей воды и варить около 1 ч, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть 1 ст. л. уксуса. Положить на них сазана, хорошо вычищенного и вымытого (можно нарезать его кусками), полить 5—6 ст. л. растительного масла. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 мин. Так же можно приготовить карпа.

Биточки из рыбы

Требуется: 500 г мелкой рыбы (сарделька, хамсы, мелких бычков), 2 яйца, 0,5 стакана муки грубого помола, 0,5 стакана 0,5%-ного молока, соль, растительное масло.

Способ приготовления: рыбу почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто (как для омлета) и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.

Рыбно-грибное жаркое

Требуется: 450—500 г филе сома (окуня морского, мерланга, трески, зубатки), 3 ст. л. вареных белых грибов или вареных шампиньонов, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан рыбного бульона, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль по вкусу.

Способ приготовления: рыбу порезать порционными кусками, посолить, запанировать и жарить, как обычно, в растительном масле с двух сторон до готовности. Подготовленные грибы, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле 8—10 мин, добавить рыбный бульон, соль и тушить до готовности грибов. На тарелку выложить жареную рыбу, сверху положить грибы, а рядом с рыбой – жареный картофель или сложный гарнир.

Похлебка по-суворовски с кулебякой

Требуется: 350 г судака, 250 г картофеля, 25 г моркови, 50 г репчатого лука, 25 г корня сельдерея, 100 г сушеных грибов, 100 г свежих помидоров, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, пучок зелени петрушки, 1,75 л бульона.

Для кулебяки: 600 г слоеного теста, 250 г судака или окуня, 1 луковица, 2 ст. л. маргарина, соль.

Способ приготовления: сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки. Отдельно к похлебке подать кулебяку из слоеного теста.

Ростовская уха

Требуется: 600—800 г судака, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 ст. л. масла, 1 лавровый лист, 1 пучок петрушки, горсточка зелени сельдерея, по 2—3 ст. л. зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления: голову, кожу и кости рыбы варить в течение 30 мин в 2,25 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко порубить и залить процеженным сквозь сито бульоном. Добавить зелень петрушки и сельдерея и варить еще 20—25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить подготовленные куски судака, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист и перец горошком и проварить суп на слабом огне. Вынуть пучок петрушки и сельдерея и добавить в уху масло. Укроп и зелень петрушки мелко порубить и посыпать суп.

Рулет из рыбы

Требуется: 1 кг рыбы, 1 стакан 0,5%-ного молока, 2 куска белого хлеба из муки грубого помола, 3 луковицы, 50 г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100 г растительного масла, 50 г сухарей, 2 пучка зелени петрушки.

Для соуса: 2,5—3 стакана рыбного бульона, 150—200 г томата-пюре, 40 г пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, пучок петрушки и сельдерея, 1 морковь, 2 лавровых листа, 2—4 горошины душистого перца, фруктоза и соль по вкусу.

Способ приготовления: судака, щуку, налима порубить ножом с небольшим количеством белого хлеба и молока , хорошо перемешать. Приготовить томатный или сметанный соус. Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем. На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее длинной горкой охлажденный фарш. Рубку закрепить над фаршем. Переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 20—40 мин, изредка поливая жиром. Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку налить томатный соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.

Рыба по-крестьянски

Требуется: 1 кг филе судака, масло растительное, 1 луковица, 2 моркови, 30 г грибов (шампиньонов), 200 г 15%-ной сметаны, 200 г нежирного сыра.

Способ приготовления: филе судака обжарить на сильном огне в кипящем масле с двух сторон (не до готовности). Пассерованные морковь и лук выложить на порционную сковороду, сверху выложить рыбу, посыпать грибами, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать 10—15 мин.

Рыба по-старорусски

Требуется: 100 г судака, 100 г картофеля, 1 луковица, тонкий ломтик нежирного сыра, 100 г нежирной сметаны, 30 г бульона, 1 ст. л. сливочного масла.

Маринад: 2 ст. л. воды, 1 ст. л. лимонного сока, соль.

Способ приготовления: рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15—20 мин. В горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), затем слой сырого картофеля кружочками, затем слой пассерованного лука. Сделать еще 3 слоя. Поставить в духовку на 15 мин. Затем добавить сметану, тертый сыр и запечь до готовности.

Судак в соусе

Требуется: 0,5 кг судака, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 1 ст. л. муки грубого помола, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица, 0,5 стакана 15%-ной сметаны.

Способ приготовления: рыбу очистить, порезать кусками, положить на сковороду с разогретым маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.