Елена Маслякова - Твой бар

Ликеры и кремы широко используются для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. За счет присущего им сладкого вкуса они с успехом сочетаются с разнообразными ягодными и фруктовыми соками, благодаря чему комбинаций с их присутствием великое множество. Кроме того, и ликеры, и кремы используются в кулинарии для приготовления потрясающих кондитерских изделий.

Спектр вкусовых качеств, присущих различным видам ликеров и кремов, весьма широк, что позволяет выбрать из этого многообразия такой напиток, который будет отвечать индивидуальным требованиям. Ликер или крем может иметь горьковатый привкус, терпкий, если в его состав входят специи, или более мягкий, если он настоен на травах, вкус.

Ликеры изготавливают на спирте, который предварительно подвергается двойной очистке. В зависимости от того, какой вкус желают придать напитку, его могут настаивать на ягодах, фруктах, травах, кореньях и т. п. Также в приготовлении некоторых видов ликеров и кремов используют такие компоненты, как эфирные масла и эссенции растений. Любители терпкого и острого вкуса добавляют в ликер домашнего изготовления специи. За счет добавления гвоздики, корицы, кардамона напиток приобретает своеобразный пикантный привкус, а добавление ванилина делает его вкус более традиционным.

Ликеры вполне можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, и качество такого напитка не разочарует. Готовят ликеры обычно из любых спелых ягод и плодов. Отбирать следует только абсолютно целые и непопорченные плоды. К отбору нужно относиться очень тщательно, иначе вкус приготовленного напитка окажется далеким от совершенства.

В качестве тары для приготовления домашнего ликера можно воспользоваться 10-литровым стеклянным баллоном, который предварительно следует подвергнуть стерилизации. Посуда должна быть очень чистой и желательно прокипяченной. По крайней мере, обдать несколько раз кипятком ее необходимо.

Ягоды в количестве 8 кг на 10-литровый баллон небольшими порциями укладывают в дуршлаг, установленный над емкостью, и разминают руками или с помощью деревянной ступки. Полученный сок и выжимки сливают в баллон, накрывают марлей и ставят в теплое место на 2—3 дня для брожения.

Когда выжимки всплывают, жидкость из баллона сливают в эмалированное ведро. Процеживают, отжимают ягодные остатки, добавляют сахар в количестве 100 г на 1 л сока, а затем снова помещают уже очищенную сладкую жидкость в вымытый баллон и устанавливают водяной затвор.

Водяной затвор представляет собой резиновую трубку, диаметр которой равен примерно 1 см, а длина составляет 30—40 см. Один конец этой трубки герметично соединен с крышкой баллона. Его следует закреплять с помощью алебастра или парафина. Другой конец трубки, тот, который выступает наружу, следует поместить в стакан с водой.

Необходимо особенно внимательно отнестись к тому, чтобы герметичность водяного затвора была полной. Дело в том, что при ее нарушении в баллон попадет кислород, что вызовет разложение спирта.

Брожение спирта продолжается от 12 до 20 дней. Срок зависит от температурных условий. В процессе брожения жидкость приобретет мутный цвет. Это вполне нормальное явление. По окончании процесса пузырьки газа в стакане с водой не должны выделяться, как это будет происходить во время брожения. На дне баллона должен появиться осадок, а сама жидкость частично посветлеть. Если это произошло, то первый этап приготовления ликера окончен.

Алкогольные советы

Никогда не стоит устраивать такие глупые забавы, как соревнования «кто кого перепьет». Восприимчивость к алкоголю у всех абсолютно разная, и доза, нормальная для одного, недопустимо велика для другого. Не стоит пытаться соответствовать остальным членам веселой компании, если они ратуют за продолжение банкета. Лучше придерживаться своей индивидуальной нормы.

Жидкость осторожно сливают с остатка в предварительно простерилизованный баллон, вновь добавляют сахар в том же количестве, что и в первый раз, затем снова ставят на водяной затвор. По истечении срока брожения процедуру повторяют еще раз. Наконец, баллон с жидкостью, перебродившей три раза, выносят на холод, например в погреб, где ликер должен стоять от 1 до 2 месяцев. Это делается для того, чтобы винно-каменная кислота осела на стенки и дно сосуда, в результате чего возможная кислотность исчезла.

Готовый ликер следует разлить по бутылкам, оставив между пробкой и поверхностью жидкости небольшое воздушное пространство. Хранить ликер рекомендуется в прохладном месте.

Описанная технология приготовления ликера подходит для того, кто желает получить напиток из ягод. Однако ликер можно приготовить и из фруктов, например из яблок. Для этого следует отобрать самые лучшие плоды, нарезать их на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученную массу следует поместить в баллон в том же соотношении, что и в случае с ягодной массой, затем сразу же добавить сахар (150 г на 1 кг) и, покрыв марлей, поставить сосуд в теплое место для брожения. После того как всплывут на поверхность яблочные выжимки, сок следует слить, снова добавить сахар (100 г на 1 л), закрыть водяным затвором и оставить для брожения приблизительно на 20 дней. Процедуру брожения следует повторять еще два раза, постоянно добавляя сахар. Готовый ликер следует слить с осадка и разлить по бутылкам.

Если ликер готовится из косточковых фруктов, то технология изготовления данного напитка несколько иная. Сливы, абрикосы, персики нужно тщательно отобрать, удалить косточки, разрезать или пропустить через мясорубку. Полученную массу следует поместить в баллон, добавить сахар в том же количестве, а затем сразу установить водяной затвор и поставить сосуд в теплое место. Процесс брожения длится примерно 35—45 дней. Готовым ликер можно считать тогда, когда жидкость подвергнется брожению три раза, причем каждый этап нужно сопровождать добавлением сахара.

Итак, как видно, ликер можно приготовить из любых ягод и фруктов. Что же касается различных ухищрений, к которым прибегают люди, чтобы улучшить вкус готового напитка, то их великое множество. Различные добавки – в виде лимонной или апельсиновой цедры, специй и ванилина, какао, кофе и шоколада, орехов, крепкой заварки, меда, яичных желтков и других продуктов – позволяют создавать изысканные или простые виды ликеров или кремов. Однако следует иметь в виду, что все добавки необходимо класть уже в готовый напиток, потому что процесс брожения ничем нельзя затруднять. В тот момент, когда жидкость будет слита в третий раз, перед тем как разливать ее по бутылкам, можно добавить что-то из перечисленных продуктов.