Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь

800-1000 г очищенных грецких орехов, 1 кг меда.

Очищенные грецкие орехи положите на сковороду и слегка прожарьте, потом тонко нарежьте острым ножом. Мед поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, кипятите. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться, всыпьте в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжайте варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложите полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровняйте ее, придав ей форму плоской пластинки толщиной 0,5 см.

2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.

Орехи очистите, нанижите крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20—25 см, к одному концу которой (внизу) привяжите кусочек спички, а на другом (вверху) сделайте петлю. Когда нанизывание будет закончено, получится связка.

Виноградный сок варите на медленном огне в металлической посуде 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дайте жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45° С) всыпьте постепенно муку, сразу размешивая, чтобы предотвратить образование комков. После получения однородной массы (татары) вновь варите на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема. Трижды погрузите в горячую татару на полминуты каждую связку орехов (с интервалом в 5 минут). Развесьте полученную чурчхелу на солнце и просушивайте до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.

Просушенную чурчхелу заверните в полотняное полотенце и оставьте для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2-3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкость. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступившей в результате выдержки и созревания.

150 г вишневого или малинового сиропа, 100 мл гранатового сока, 75 г сахара, 750 мл воды

В кипяченую воду засыпьте сахар, добавьте вишневый или малиновый сироп и гранатовый сок.

200 г сушеного барбариса, 100 г сахара, 1 г ванилина, 1,1 л воды.

Сушеные ягоды барбариса залейте горячей водой, варите до мягкости, затем процедите. В отвар добавьте сахар, разведенный в кипяченой воде ванилин, размешайте, процедите и охладите.

350 мл сока ежевики, 70 г меда, 650 мл воды.

Воду доведите до кипения, разведите в ней мед, добавьте сок ежевики, снова доведите до кипения и охладите. Для приготовления сока ежевику залейте кипятком на 2 – 3 минуты, откиньте на дуршлаг, протрите через сито, добавьте сахар и воду, доведите до кипения.

Армянская кухня является самой древней в Закавказье. И в настоящее время в технологии приготовления блюд господствуют старые традиции. Сами технологические приемы очень разнообразны и сложны. Например, процесс раскатки многослойного теста и приготовление различных сладостей порой включают в себя различные этапы и растягиваются на несколько дней. Впрочем, результат в таких случаях превосходит все ожидания: баклажаны, незрелые грецкие орехи, арбузные корки и другое малопривлекательное сырье превращается в изысканные кондитерские изделия. Что касается наиболее популярных в рационе армян продуктов, то их достаточно много. На первом месте стоят различные виды мяса, непоследнее место занимают различные овощи, зерновые культуры и молочные продукты.

3 баклажана, 5 г чеснока, 50 г корней петрушки и сельдерея, 5 г кинзы и укропа, 50 г помидоров, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Баклажаны очистите от плодоножек, снимите кожицу, затем у каждого с одной стороны острым ножом сделайте продольный надрез и ложкой удалите мякоть. Подготовленные таким образом баклажаны положите в подсоленную воду на 10—15 минут, затем выньте их и отожмите. Мякоть баклажанов нарежьте, добавьте очищенный от кожицы нарезанный чеснок, тщательно промытые и нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, кинзу и укроп, посолите, посыпьте перцем, перемешайте и поджарьте на растительном масле. Подготовленные баклажаны заполните этой начинкой и уложите надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, посолите, налейте немного воды, посыпьте мелко нарезанной кинзой, укропом, закройте крышкой и тушите 5 минут. Подавайте баклажаны, полив соком, образовавшимся при тушении.

80 г красной фасоли, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка уксуса, перец, зелень, соль.

Фасоль отварите, посыпьте солью, перцем, оформите кольцами репчатого лука, веточками зелени и полейте растительным маслом и уксусом.

4 помидора, 3 огурца, 2 болгарских перца, 1 луковица, перец черный молотый, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки, соль.

Помидоры, огурцы, болгарский перец промойте. Огурцы очистите от кожицы, у болгарского перца срежьте плодоножку и удалите сердцевину, лук очистите. Нарежьте овощи кружочками. Кинзу, базилик, петрушку измельчите. В салатник уложите овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец. Посыпьте солью, молотым черным перцем, сверху положите лук, полейте салат уксусом, а затем посыпьте зеленью.

100 г квашенной капусты, 1 луковица, 2 маринованных яблока, 40 г маринованного винограда, 5 маслин, 1 столовая ложка растительного масла, зелень петрушки и листочки винограда для украшения.

Капусту квашеную и лук репчатый нашинкуйте, добавьте маринованный виноград, мелко нарезанные яблоки и маслины без косточек, полейте растительным маслом (оливковым или подсолнечным), перемешайте. Перед подачей к столу салат переложите в салатник, оформите дольками маринованных яблок, мелкими листьями винограда, посыпьте петрушкой.

250 г шпината, 1 луковица, 1 столовая ложка подсолнечного масла, 4 столовые ложки ореховой подливки, соль, перец.

Шпинат переберите, промойте, влейте немного воды и припустите до готовности на слабом огне.

Затем откиньте на сито, слегка отожмите, добавьте обжаренный на подсолнечном масле репчатый лук, перец, соль и перемешайте. Подливку подайте отдельно.