Евгения Сбитнева - Лучшие рецепты национальных кухонь

125 г говядины, 250 г тыквы, 20 г топленого масла, 12 г риса, 2 помидора, 25 г репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарежьте мелкими кубиками, залейте водой так, чтобы вода покрыла мясо, прикройте посуду крышкой и тушите до готовности. Рис отварите до полуготовности. Лук репчатый мелко нарежьте и обжарьте в масле. Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленное мясо смешайте с рисом, луком, посыпьте солью и перцем. На сковороду, смазанную маслом, положите слой тыквы, затем мясо, покройте снова слоем тыквы, обложите помидорами, влейте немного бульона и доведите до готовности в духовом шкафу.

400 г баранины, 800 г лука, 2 cтоловые ложки риса, 1 яйцо, 1 cтоловая ложка топленого масла, 2 cтоловые ложки томата-пасты, 50 г алычи, зелень кинзы, соль, черный молотый перец.

В пропущенную через мясорубку баранину положите мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешайте и слегка поджарьте на масле. Смешайте фарш с отваренным рисом, добавьте сырое яйцо. Крупные головки лука очистите, срежьте корешковую часть, опустите в кипяток и варите 2-3 минуты, после чего откиньте на сито. Подготовленный лук разберите на отдельные пластинки, заверните в них фарш и плотно уложите рядами в кастрюлю. Сверху положите алычу, поджаренную томат-пасту, влейте немного бульона, прикройте опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушите толму на небольшом огне до готовности.

300 г баранины, 4 стакана риса, 2-3 плода айвы, 250 г курдючного сала, 2-3 моркови, зира, барбарис, 1 стручок красного перца или 1/2 чайной ложки красного молотого перца, соль по вкусу, 5 стаканов воды, 1 луковица.

В разогретом котле перекалите кубики бараньего курдючного сала, снимите шкварки, обжарьте в сале кольца репчатого лука, пока они не станут коричневыми и хрупкими. Туда же положите мясо и обжарьте до румяной корочки, затем добавьте нарезанную соломкой морковь. Айву очистите от пушка, разделите на 2 или 4 части, удалите семена, сполосните в холодной воде и поджарьте вместе с морковью и мясом, а затем, залив содержимое котла водой, тушите все продукты на умеренном огне в течение 50 минут. Заправьте солью и специями.

Добавьте промытый рис и усильте огонь. После того как вся влага испарится, рисовый слой соберите к середине котла горкой, убавьте огонь, закройте крышкой и варите еще 25—30 минут. Перед подачей на стол выньте кусочки айвы и мяса, перемешайте плов, выложите горкой на блюдо, а в середине блюда и по краям разложите айву и мясо.

500 г мяса, 1,5 стакана риса, 2 луковицы, 1 морковь, 2-3 зубчика чеснока, 200 г жира, 20 г виноградных листьев, черный молотый перец, порошок мяты, зира, соль.

Мясо очистите от пленок и разделите на два одинаковых куска. Из одного куска приготовьте фарш, пропустив мясо через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком.

Затем добавьте в фарш молотый перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешайте. Подготовьте виноградные листья. Для этого срежьте с них жесткие черешки, затем промойте в холодной воде и обсушите салфеткой. На каждый лист положите по 1 чайной ложке фарша, заверните конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, нанижите их на толстую крепкую нитку.

Второй кусок мяса с костями вместе с измельченным луком и морковью обжарьте на жире, залейте водой, посолите, добавьте специи и тушите на медленном огне. Отварите голубцы, соедините их с предварительно перебранным и промытым рисом, поставьте казан на сильный огонь, налейте воды столько, чтобы она только чуть-чуть прикрывала рис, и варите до полного испарения жидкости. После этого накройте посуду крышкой и оставьте на 20—30 минут.

Перед подачей на стол выньте из казана голубцы и снимите их с нитки. Плов выложите горкой на блюдо, голубцы разместите сверху.

500 г баранины, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 70 г масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1,5 стакана бульона, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатнойпасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, 30 г масла, 1/2 чайной ложки виноградного уксуса, черный молотый перец, зелень петрушки, базилик.

Мясо вместе с луком пропустите через мясорубку. Добавьте яйцо, масло, муку и перец. Все тщательно перемешайте и из фарша сделайте шарики величиной с грецкий орех. Запанируйте их в муке и быстро обжарьте в кипящем масле.

Коволаки подают на стол со специально приготовленным соусом. Для его приготовления в бульон добавьте мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, муку, масло, виноградный уксус, перец, измельченную зелень петрушки и базилик. Все тщательно перемешайте и кипятите на медленном огне в течение 10 минут.

1,5-2 кг баранины, 2 л сыворотки, 1/2 стакана столового уксуса, 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 300 г грибов, 3-4 помидора, 1 лимон, 1 корень сельдерея или петрушки, пряная зелень, соль, специи.

Баранину вымочите в течение 5-6 часов в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, кореньев, специй и зелени.

Готовое мясо нанижите на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпками грибов, намажьте растительным маслом. При жарке мясо поливайте каждые 3-4 минуты соком и вином. Под вертел поставьте противень, а на угли положите пучок полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа. При желании на вертел можно надеть ломтики свежих огурцов, кусочки кабачков, баклажанов, тыквы, ветчины, шпика.

500 г куриного мяса, 50 г лимонного сока, 4 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки йогурта, 1 пучок кориандра, 1/2 чайной ложки тмина, красный молотый перец, 10 г сливочного масла, несколько перьев зеленого лука, 1/2 лимона.

Для украшения: зелень петрушки, несколько кружочков лимона.

Куриное мясо нарежьте маленькими кусками, сбрызните лимонным соком и оставьте пропитываться на полчаса. В одной посуде размешайте измельченный чеснок, йогурт, соль, все специи и мелко нарубленные кориандр и зеленый лук.

Получившуюся массу хорошо перемешайте с мясом и поставьте в холодильную камеру на 3 часа. На предварительно смазанный маслом противень выложите мясо и выпекайте в духовке до готовности, затем украсьте кружками лимона и зеленью.

400 г филе курицы (белое мясо), 100 г арахиса, 5 столовых ложек рафинированного растительного масла, 2 луковицы, 2 красных сладких перца, 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка крахмала, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка коньяка, 1 чайная ложка душистого горошка, 4 зубчика чеснока, имбирь и соль по вкусу.