Сергей Наумов - Особенности национального застолья

В 1671 году во время пира было подано первому польскому послу Станиславу Казимиру Беневскому воеводе: первая подача — крыло лебяжье, вторая — пирог осыпной, третья — жаворонки, четвертая — гусь; второму послу Киприяну Павлу: первая подача — пирог осыпной, вторая — жаворонки, третья — ходило лебяжье, четвертая — уха черная. Королевским дворянам поданы: кому — пирог, кому — гусь, куря, жаворонки, лебяжья хлупь.

Вслед за подачами на все столы подавали «яства в великом изобилии». Но, по замечанию иностранцев, «без соблюдения порядка: сначала подавали жаркие и холодные, потом ухи, похлебки». Ставили на столы столько, сколько могло уместиться; гости кушали, что кому нравилось. Изобилие блюд очень изумляло иностранцев, количество яств иногда доходило до пятисот.

За столом, как правило, соседи ели из одного блюда, что принималось даже за известную меру почести, особенно когда приглашенный ел с хозяином. За царским столом иногда по этому поводу возникали конфликтные ситуации. Так, однажды за столом у царя Федора Ивановича, рязанский епископ был весьма оскорблен тем, что архиепископ ростовский не дал ему есть из одного блюда с ним, и изложил в челобитной, что при царе Иоанне Васильевиче Грозном «едал из одного блюда с новгородским архиепископом».

Из закусок наибольшим успехом пользовались красная (лососевая) и черная (осетровая, белужья, севрюжья) икра. Ели ее не только в сыром и засоленном виде, но и вареной в маковом молоке. Традиционно подавались жареные на вертеле куры с соусом из изюма и пряностей, куропатки, приправленные сливками, гуси, начиненные гречневой кашей, кукушки, жареные в меде и жареные рыси.

После первых блюд, следовала подача вина. Государь посылал каждому из почетных гостей кубок, наполненный фряжским, то есть, привозным вином из Италии, Франции, Германии. Подача вина сопровождалась теми же обрядами, как при рассылке кушаний. После чего государь из собственных рук подавал заздравную чашу гостям, боярам и всем, сидевшим за столом. Затем каждый по старшинству выходил из-за стола, брал кубок и, отступив на несколько шагов от трона, кланялся и осушал чашу.

Отказаться от заздравной чаши не было никаких возможностей. Разве можно было не выпить до дна за здоровье государя, потом государыни, августейших детишек, за патриарха, за сановников, за победоносное оружие, и, наконец, за каждого из присутствующих? Не опорожнить за здоровье уважаемых приглашенных гостей кубок вина, означало бы неуважение к дому царя, нежелание тому добра, а также тому, за чье здоровье он отказывался пить. И не мудрено, что никто не мог вспомнить о таких случаях. Московский двор смотрел на такие «потехи» с одобрением и был убежден, что гости рады государевой милости.

Помимо фряжских вин, рекой лились мед, пиво, и, конечно, водка, появившаяся на Руси в 16 веке. Нередко царский пир застольем не заканчивался. После стола к почетным гостям, ради которых давался обед, являлся на дом стольник в сопровождении служителей, приносивших несколько ведер вина. Стольник объявлял, что прислан потчевать гостей, и оставался с ними «для препровождения времени в удовольствии». Кроме того, вернувшись с пира к себе домой, гости обнаруживали несколько телег, нагруженных всевозможной едой, напитками. Так государь выражал иноземным гостям свое расположение.

Что же касается простых сословий, то в бытность в Москве посла, барона Герберштейна (начало 16 века) народу позволялось пить крепкие напитки только в некоторые праздничные дни. При царе Федоре кабаки были ликвидированы, но Борис Годунов, заботясь о государственных доходах, приказал их вновь восстановить, и отдал все крепкие напитки на откуп. В начале 17 века кабаки имелись во всех российских городах и селениях, назывались они «кружечными дворами», от слова «кружка», которой мерилось вино.

По свидетельствам иноземцев, на Руси (до петровских времен) знатные люди постоянно проводили время в попойках — это «занятие» не считалось пороком. Характерно, что и для «просвещенной» Европы это тоже не было редкостью. Хозяин, не угостивший своих гостей рюмкой доброго вина, считался скрягой, и с ним не хотели знаться.

Со второй половины 18 столетия попойки происходили только в дружеском кругу — на именинах, крестинах и свадьбах. Гости никогда не расходились с этих «мероприятий» не упившись. Из собрания И. Забелина «Отзывы иностранцев о кабаках» читаем: «Как по деревням, так и по домам не было веселости без вина. Так, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по окончании разгулья начинали опохмеляться столько же времени. Не пить значило унижение себя. Женский пол не довольствовался крепким медом, пил тоже и зеленое вино. В конце 18 века покончили неумеренное потчевание (в столицах), а дамы изгнали пьянство из своего общества».

Со временем традиционные забавы российской знати в области чревоугодия распространились среди всех сословий империи, особенно купечества. Чревоугодие именовалось «старорусским московским хлебосольством».

В начале 20 столетия московское купечество умело поддерживать былую славу гостеприимных хозяев-хлебосолов. Вот цитата из газеты «Русские ведомости» от 13 января 1912 года: «Торжественный обед, которым московское купечество будет чествовать английских гостей, будет обставлен роскошно. Распорядителями обеда измышляются особые блюда и соусы; заказаны фигуры из двух глыб льда — медведя и льва, в лапах которых будет помещено по пудовой чаше с зернистой икрой». И так далее — в том же роде…

Интересно посмотреть на меню того времени. Вот какие блюда, например, подавались 3 ноября 1885 года на 25-летии коммерческой деятельности А. К. Трапезникова:

Уха из стерлядей с налимьими печенками.

Новотроицкие расстегаи.

Котлеты из барашка (соус Америкен).

Дупеля в волованах (соус Перигюль).

Пунш Розе.

Жаркое: фазаны и молодые индейки.

Салат и огурцы в тыквах.

Спаржа.

«Хлебосольная» купеческая Москва любила и умела поесть. Московские храмы чревоугодия запечатлены в мемуарах старожилов. И. В. Давыдов писал в книге «Из прошлого»: «Загородных мест увеселения было несколько в Петровском парке, и между ними первенствовал «Яр». {…} Все заведение состояло из небольшого дома, выходившего фасадом в садик, граничивший с шоссе, в котором было две беседки и стояли простые качели. {…} Кухня там была образцовая, и пел лучший в Москве хор цыган. Постоянной публики у «Яра» было мало {…} пока не наезжала кутящая компания или любители цыганского пения».

В книге «певца московских трущоб» В. А. Гиляровского находим следующее: «Большим успехом у купцов, желавших «развлечься», пользовались рестораны с «нумерами». Помещался ресторан Саврасенкова почти против дома обер-полицмейстера и пользовался покровительством местного пристава Раскинда, получавшего с него большой доход. Над рестораном были «нумера свиданий», и, кроме того, в этих номерах собирались шулера, и шла крупная карточная игра. Сам ресторан был дешев, доступен и всегда был переполнен, особенно после театров, так как Саврасенкову Раскинд выхлопотал право поздней торговли спиртным, до двух часов ночи. Это было заведение вроде «Эрмитажа» Оливье, только демократичнее, сорта на три пониже, но с такими же номерами, как в «Эрмитаже». Сюда приходили парочки с Тверского бульвара, а в «Эрмитаж» приезжали в каретах.