Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом.

На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.

600 г свинины, 100 г свиной грудинки, 3—4 сосиски, 2 моркови, 1/ 2корня сельдерея, 300 г картофеля, 1/ 2стакана белого сухого вина, лавровый лист, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Нарезать картофель круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и 1/ 2корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить.

Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец.

Все это выложить на мясо и залить белым вином. Закрыть крышку и поставить в духовку на 45 минут.

400 г свинины, 50 г репчатого лука, 70 г томат-пюре, 2 ст. ложки пшеничной муки, 80 г сметаны, 50 г соуса «чили», 250 г гарнира, соль, растительное масло.

Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить и разрезать на брусочки длиной 3—4 см, весом по 3—5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде в масле, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, острый соус «чили» и перемешать.

Подать с жареным или отварным картофелем, клецками из манной крупы или с рассыпчатой пшеничной, рисовой или гречневой кашей.

500 г нежирного свиного мяса, 250 г картофеля, 20 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г томат-пюре, молотый перец, лавровый лист, чеснок, 75 мл бульона, 50 г свежих или соленых огурцов, зелень петрушки, соль, растительное масло.

Нарезанное кусками мясо посолить, обжарить и тушить до полуготовности с томат-пюре и бульоном.

Очищенный картофель нарезать большими кубиками, обжарить, перемешать с пассерованным мелко нарезанным луком и тертой морковью, посыпать перцем и уложить тонким слоем в сотейник. На картофель положить слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), влить бульон и тушить. Готовое жаркое заправить растертым чесноком.

При подаче посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать соленые или свежие огурцы.

1 кг свинины, 8—10 картофелин, 4 луковицы, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, 2—3 лавровых листа, 1/ 2ч. ложки перца горошком, зелень петрушки или укропа, соль.

Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая, положить на противень. Чтобы свинина не касалась противня, дно его предварительно следует выложить пергаментной бумагой. Сделать в мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины душистого перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, добавить масла. Вылить на противень 1/ 2стакана горячей воды и поставить его в разогретую духовку.

После того как мясо зарумянится, положить на противень очищенный картофель, лук, полить все соком, который выделяется из мяса при обжаривании.

Запекать до готовности всех продуктов. Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с картофелем и луком, украсить зеленью укропа или петрушки.

90 г свинины, 20 г репчатого лука, чеснок, зелень петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, уксус 3 %-ный, мята, 70 мл хлебного кваса, соль, растительное масло.

Свиной окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, уложить в керамическую или эмалированную посуду, залить хлебным квасом с добавлением уксуса, положить сухую мяту и лавровый лист и выдержать на холоде в течение 12 часов. Затем окорок вынуть и поджарить на противне до готовности в духовке.

Подавать нарезанным ломтями, с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки.

180 г корейки, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 75 г картофеля, мука пшеничная, тмин, соль.

Мясо обмыть, посолить, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом масле, переложить на противень, влить масло, оставшееся от жаренья, и 3—4 ложки воды, обложить нарезанным кружочками луком и посыпать тмином. Поставить мясо в духовку и запекать, часто поливая соусом. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Небольшие картофелины очистить, вымыть, посолить и положить на противень, когда корейка дойдет до полуготовности.

Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и гарнировать печеным картофелем. Подавать к столу под соусом с луком.

200 г свинины без костей, 100 г копченой грудинки, 150 г вареной колбасы, 100 г сала, 400 г квашеной капусты, 400 г свежей капусты, 50 г лука, 50 г сушеных или свежих грибов, 100 г помидоров или 30 г томат-пасты, 20 г муки, 50 мл красного вина, соль, сахар, перец, лавровый лист, растительное масло.

Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Свежую капусту очистить, нашинковать, залить кипящей водой и варить с мелко нарезанными грибами (предварительно вымытыми и замоченными).

Свиное мясо посолить, подрумянить на растительном масле со всех сторон. Положить вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой, тушить до мягкости. Сало нарезать кубиками, растопить. Шкварки положить в бигос, а из жира, мелко нарезанного лука и муки приготовить заправку (можно делать бигос и без заправки, мы всегда готовим без нее). Свинину и грудинку вынуть и нарезать кусками. Свежую капусту смешать с квашеной и приправить заправкой. Колбасу очистить, нарезать кружками и вместе с нарезанным мясом смешать с капустой. Положить томат, приправить по вкусу солью, сахаром, перцем, добавить красное вино, лавровый лист. Прокипятить.

250 г свинины, 120 г вареной колбасы, 100 г копченой грудинки, 50 г шпика, 500 г квашеной капусты, 500 г свежей капусты, 60 г томат-пюре, 20 г сушеных грибов, 40 г репчатого лука, 20 г сахара, черный молотый перец, соль.

Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованное томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.