Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Если окорок очень соленый, вымачивать его в молоке в течение 3—6 часов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжаривать с обеих сторон в течение 3—5 минут. Подавать с фасолью и яблочным муссом.

170 г свинины (корейка), 1/ 2яйца, 10 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, мука, зелень, соль, перец, лавровый лист, 3%-ый уксус.

Свинину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить в чашке, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром из жареной картошки, покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.

500 г свинины, 1 яйцо, 1/ 2стакана сухарей, 1/ 2ст. ложки каперсов, 1/ 2лимона, 2 ст. ложки масла, соль, перец.

Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.

На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей.

300 г свинины, 60 г растительного масла, соль, перец, корица, мускатный орех.

Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Отбить, посолить, поперчить. Сильно отбивать не следует, можно это сделать и тупой стороной ножа. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиной, дольками чеснока.

4 свиных эскалопа, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока.

Для соуса:3 свежих зеленых перца чили, 750 г помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль.

2 зубчика чеснока очистить и разрезать пополам. Натереть эскалопы чесноком, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 часов.

Тем временем приготовить соус: положить мелко нарубленные перчики чили в кастрюлю, залить их водой и довести до кипения; варить 3 минуты. Слить воду. Удалить черешки и разрезать чили пополам вдоль. Удалить семена и белую сердцевину. Положить чили в миксер или кухонный комбайн, добавить очищенные и нарубленные помидоры, 2 небольшие нарубленные луковицы, чеснок и соль и смешать в однородную массу.

Разогреть масло в сковороде. Жарить эскалопы по 5 минут с каждой стороны (до коричневого цвета). Залить перечным соусом и томить на медленном огне, не накрывая крышкой, еще 15 минут. Очистить авокадо, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.

4 постных свиных эскалопа, молотый перец, соль, мука мелкого помола, масло для жарки.

Для соуса:250 г черешни без косточек, 1/ 2стакана красного вина, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.

Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Соус получается очень пикантным. Эскалопы поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим гарниром к этому блюду служит картофель, поджаренный кубиками.

1 кг свиной вырезки, зелень петрушки, кинзы, укропа, соль и черный перец по вкусу.

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 1,5—2 см и слегка отбить. Посыпать солью и перцем. На разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20– 30 секунд с каждой стороны). Уложить готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой, обильно пересыпая мелко нарубленной зеленью. Дать настояться под крышкой 15 – 20 минут. Подавать на широком блюде, выложенном салатными листьями.

1 кг свинины (филейная часть), нарезанной кубиками по 2,5 см, 2 ст. ложки растительного масла, 90 г муки с приправами, 1 луковица, 500 мл говяжьего бульона, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 зубчик чеснока, 1 свежий зеленый перец чили, 2 бланшированных помидора, 1 красный сладкий перец, 1/ 2ананаса, крупно нарезанного, 2 клубня ямса (можно заменить картофелем), очищенных и нарезанных кубиками, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени кинзы.

Разогреть духовку до 180 °С. Нагреть масло в широкой тяжелой сковороде.

Обвалять свинину в муке и жарить, пока она не станет равномерного коричневого цвета, регулярно помешивая. Переложить мясо в большую жаропрочную кастрюлю. Положить в сковороду нашинкованный лук и спассеровать до размягчения; при необходимости можно добавить еще немного масла. Влить туда же бульон и, помешивая, довести до кипения. Добавить молотый кориандр, измельченные чеснок, чили, помидоры и сладкий перец. Тушить 5 минут, затем залить этим соусом свинину. Довести до кипения, накрыть крышкой и запекать 1,5—2 часа, пока мясо не станет нежным. Добавить ананас и ямс. Поставить обратно в духовку еще на 20—25 минут, пока ананас и ямс не станут нежными. Украсить зеленью кинзы.

300 г ветчины, 80 г хрена (корень), 40 г сметаны, 20 г сахара, 20 мл лимонного сока, зеленый салат, зелень петрушки, соль.

Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.

1 кг свинины, 1/ 3стакана вина типа мадеры, 1/ 3стакана 3 %-ного уксуса, 2—3 лавровых листа, 1/ 2ч. ложки перца горошком, 2 помидора, 1 стакан чернослива, 3—4 ломтика пшеничного хлеба, 1/ 2ч. ложки молотой корицы, 1/ 3стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль, растительное масло.

Мясо разрезать на 8 – 10 кусков, отбить, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. Переложить мясо в горшочки, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.