Елена Бойко - Энциклопедия кулинарного искусства

• Черный перец горошком

Способ приготовления

Душистый и черный перец размолоть, лавровый лист измельчить. Все специи положить в ступку, растолочь. Смесь специй положить в емкость для специй, встряхнуть.

Ингредиенты

• Сушеная зелень петрушки – 2 столовые ложки

• Сушеная зелень сельдерея – 1 столовая ложка

• Измельченные корни пастернака – 1 столовая ложка

• Перец черный горошком – ½ столовой ложки

• Майоран – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Черный перец размолоть, смешать с остальными специями, растереть в ступке.

Ингредиенты

• Сушеный базилик ереванский – 2 столовые ложки

• Сушеный укроп – 2 столовые ложки

• Зира – 1 столовая ложка

• Кориандр – 1 столовая ложка

• Орегано – 2 столовые ложки

• Черный и красный молотый перец – по ½ столовой ложки

Способ приготовления

Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, размолоть, смешать с остальными специями.

Ингредиенты

• Шафран – 1 столовая ложка

• Ванильная палочка – 1 шт.

• Сушеная лимонная цедра – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Ванильную палочку измельчить, смешать с остальными специями и растереть в ступке.

Ингредиенты

• Сахарная пудра – 200 г

• Ванилин – ½ чайной ложки

• Молотый имбирь – ½ чайной ложки

• Мускатный орех – ½ чайной ложки

• Сушеная мята – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Сушеную мяту растолочь в ступке в пыль, смешать с ванилином, сахарной пудрой, молотым имбирем и мускатным орехом.

Ингредиенты

• Молотая корица – ½ столовой ложки

• Сушеная тертая лимонная цедра – 2 столовые ложки

• Сушеная тертая апельсиновая цедра – 1 столовая ложка

• Ванильная палочка – 1 шт.

Способ приготовления

Ванильную палочку измельчить, смешать с корицей, лимонной и апельсиновой цедрой.

Ингредиенты

• Виноград – 10 кг

• Вода – 2 л

• Сахар – 2 кг

Способ приготовления

Ягоды отделить от гребней, размять. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу для выделения из нее сока поместить в корзину под пресс. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет выделяться.

Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить для брожения. Для процесса подбраживания лучше использовать дикие дрожжи, извлеченные из мезги. На 6-й день в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г и на 14-15-й – 100 г. Через 3–4 недели молодое вино процедить и дать отстояться в течение 2–3 дней, чтобы осадок выделился и осел. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, налить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное место. Через 5–6 месяцев вино осторожно снять с осадка, процедить и разлить по бутылкам. Выдерживать вино не менее 3 лет.

Ингредиенты

• Вишня – 10 кг

• Сахар – 2,5 кг

• Вода – 1,6 л

• Водка – 1 л

• Закваска

Способ приготовления

Зрелые ягоды вишни вымыть и выжать из них вишневый сок. Затем приготовить сусло. Для этого использовать вишневый сок, воду и 1,5 кг сахара. В приготовленное сусло ввести закваску и поставить для брожения на 7-10 дней.

По окончании брожения напиток проспиртовать. После спиртования вино перемешивать веселкой до получения однородной крепости, после чего выдержать в течение 5 суток. Затем вино профильтровать, добавить оставшуюся часть сахара и разлить по бутылкам.

Ингредиенты

• Малина – 10 кг

• Сахар – 2,4 кг

• Водка – 0,5 л

• Вода – 2,6 л

• Закваска

Способ приготовления

Вино из малины готовить так же, как и вишневое. У вина должен быть малиновый цвет и чуть кисловатый ягодный аромат.

Ингредиенты

• Облепиха – 8 кг

• Сахар – 1 кг

• Вода – 3 л

Способ приготовления

Ягоды облепихи перебрать, очистить и промыть. Если ягоды заморожены, то их надо разморозить. Из них приготовить сок. Чтобы уменьшить кислотность облепихового сока, добавить в него кипяченой воды и сахар. Смесь оставить для брожения. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, закупорить их пробками и поставить в прохладное место.

Через год выдержки облепиховое вино станет совершенно прозрачным, с золотистым оттенком и приобретет легкий аромат ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус у вина станет сладковато-кислым, немного острым и освежающим.

Ингредиенты

• Сливы – 8 кг

• Вода – 3 л

• Сахар – 2 кг

• Закваска

Способ приготовления

Сливы нагреть в небольшом количестве воды и выдержать при температуре 80 °C до тех пор, пока кожица на плодах не потрескается. Тогда сливы отделить от косточек, измельчить и спрессовать. Мякоть сложить в бутылки и залить водой, смешанной с сахаром и закваской. Полученное сусло тщательно перемешать, бутылки закрыть и поставить в темное прохладное место на 9-10 недель для брожения. Затем молодое вино поместить в холодное место с температурой 2–5 °C. При такой температуре дрожжевой осадок выпадет на дно и вино осветлится. Осветленное вино осторожно снять с осадка, закупорить и поставить для выдержки на 2–3 года, можно дольше.

Ингредиенты

• Яблочный сок – 7 л

• Сахар – 3 кг

• Спирт – 250 мл

• Изюм – 500 г

• Винный камень – 10 г

Способ приготовления

Сок приготовить из яблок осенних или зимних сортов. Яблочный сок и спирт смешать, добавить изюм и винный камень. Смесь настаивать 2 дня, после чего насыпать в нее сахар и поставить бродить. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, укупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Ингредиенты

• Водка – 1 л

• Клубника – 300 г

• Сахар – 100 г

Способ приготовления