Денис Шумаков - Заваривание чая

Первая и вторая заварки китайского улуна Те Гуанинь. Он, кстати, до 15 заварок выдерживает…

Если эти условия нарушать, например, попытаться долить кипяток не через 10 минут, а позже, или доливать его в несколько приемов, то это уже получится не чай, а….:-(((((Разумеется, совсем нельзя делать и пить «вторячок» из заварки, которая постояла часов несколько, или хотя бы просто остыла. Можно попытаться получать «вторячок» постепенно. Например, отпил из заварника половину — тут же долил кипятком; еще отпил — снова долил, и т. д. Сразу скажу, что даже такой хитрый способ сути не меняет: черный чай выдерживает не более 2–3 доливок. Потом это уже не чай.

б) Неферментированный (белый и зеленый) и полуферментированный чай (улун) в среднем выдерживают до 3–4 заливок(при обычном заваривании), и до 5–7 заливок при использовании китайской техники заваривания гунфу-ча. Принято считать, что некоторые улуны выдерживают до 15 заварок (все по той же гунфу-че), но по собственному опыту можно сказать, что все заварки после 7–8 представляют, скорее, чисто спортивный интерес.

5 ЭТАП — Настаиваем (время заваривания). После того, как мы засыпали чай в заварник, залили его кипятком и размешали, мы накрываем заварник правильной чайной салфеточкой (см.) и ставим его в укромное место.

«Укромное» место должно быть: а) Без посторонних запахов. Если чай заваривается все же на кухне, то хотя бы подальше от сильно пахнущих продуктов. б) Теплым(комнатной температуры), но не холодным (подоконник, и тем более холодильник;-))) не подойдут), и не горячим. Особо хотелось бы отметить, что ни в коем случае заварку нельзя подогревать, ставить на огонь или рядом с ним, и уж тем более — кипятить! При подогреве заварника, экстрагирование чая не просто ускорится, но и станет чрезмерно сильным — в настой выйдут такие вещества, которым туда лучше не выходить (например, ядовитый гуанидин). Тем более очень опасно для здоровья подогревать старый (вчерашний) чай.

Теперь самое главное: настаивать чай нужно строго определенное время. Время заваривания по традиции является разным:

а) Черный чайзаваривается в среднем 3–5 минут, в исключительных случаях (жесткая вода, холодное помещение, заварка низкого качества — сушонг, и т. п.) — 10–12 минут.

б) Ординарные зеленые чаи и улунызавариваются 1–3 минуты, хотя, как вы помните, они могут выдерживать до 3–4 заливок кипятком. Также обратите внимание, что время заваривания этих чаев весьма сильно связано с температурой используемой воды. Длительность заваривания 1–3 минуты лучше всего подходит, если вы завариваете подобный чай сравнительно «горячим» кипятком на второй стадии кипения («белый ключ»).

Если вы используете для заваривания более холодную воду (например, 60-70°C), то заваривание может длиться гораздо дольше — 5–7 минут. При этом, для каждой следующей заливки (если вы хотите сохранить качество чая) должна использоваться более горячая вода, а время заваривания, соответственно, сокращаться.

Сюэ Чжэнь. Весьма неплохой чай, который нужно заваривать совсем не кипятком

в) Элитные белые и зеленые чаи, а также некоторые тонкие улуны, которые часто обладают уникальным ароматом, необходимо заваривать кипятком «белый ключ» (а иногда и водой с температурой от 60 градусов) в течении 30с-2 мин. В традиционной процедуре гунфу-ча подобная сухая заварка как бы «промывается» кипятком. При этом первая заливка является самой кратковременной, последующие незначительно увеличиваются по времени.

Здесь также важно иметь достаточно большой чайник с кипятком, чтобы он сохранял оптимальную температуру воды для заваривания. Или, как в Китае, нужно держать чайник с кипятком на специальной жаровне, чтобы его температура оставалась на грани кипения «белым ключом».

В принципе, элитные сорта с тонким ароматом можно заваривать и более холодной водой (50-70°C), но тогда время заваривания увеличивается до 4–6 минут. Но это допустимо лишь для некоторых специальных сортов чая, т. к. в целом, для оптимального экстрагирования душистых эфирных масел нужен достаточно «горячий» кипяток.

Временной режим заваривания должен строго соблюдаться. Английские исследователи-химики подробно изучали процесс экстрагирования черного чая и обнаружили, что эфирные масла выходят в настой примерно в течение 4 минут, причем наиболее интенсивно в первые две минуты заваривания; кофеин выделяется в настой в течение всего времени заваривания, но достигает оптимальной (для вкусовых качеств чая и усвоения организмом) концентрации в течение первых трех минут заваривания.

Эксперименты, проведенные совместно с опытными титестерами показали, что наиболее богатая гамма вкусовых и ароматических оттенков черного чая наблюдается через 3–4 минуты после начала заваривания. Если начинать пить черный чай раньше, то, как правило страдают его вкусовые характеристики; если начинать пить черный чай позже этого временного интервала, то страдают его ароматические характеристики.

Также экспериментально доказано, что через 5,5–6 минут с начала заваривания, в чай активно начинают выделяться плохорастворимые вещества, придающие (вместе с накопившимся кофеином) чаю горький вкус. Титестеры также подтверждают, что чем дольше настаивается чай, тем больше нарушается вкусовая гармония чая в сторону преобладания горечи. Особенно сильно начинают горчить (а) зеленые чаи; (б) выращенные в южных регионах с жарким климатом и обилием солнца; (в) чаи низкой сортности (не верхушечные листы, а сушонги).

Напоследок также добавим, что крепость чая совершенно не зависит от времени его заваривания. Крепость (а не горечь!) зависит прежде всего от качества и сортности сухой заварки, и косвенным образом — от количества засыпанной в чайник заварки.

6 ЭТАП — Разливаем по чашкам. После того, как вы высидели положенное для заваривания время, нервно и нетерпеливо облизывая чайную ложечку;-)), наступает время разливать получившееся по чашкам.

Выбор чайной чашки — сугубо частное дело каждого чаемана. Вообще хорошая (любимая!) чашка для настоящего чаемана — сокровище, драгоценность! В средние века, японские феодалы из-за одного особо изящного чашечного экземпляра могли запросто устроить небольшую войнушку с человеческими жертвами.