Денис Шумаков - Заваривание чая

Специально для вдыхания аромата чая в китайской чайной церемонии используется высокая чашечка чайной пары (на фотографии сверху). В нее банально засовывают нос и наслаждаются ароматом. Поверьте, наслаждаться есть чем…

Почти все запахи объектны. Т. е., если говорить про растения, то конкретный его аромат определяется содержанием в нем эфирных масел (в основном). В настоящее время открыты сотни и даже тысячи эфирных масел, многие из которых являются уникальными и получают названия по имени того растения, в котором их обнаружили. Например, запах герани в основном определяется наличием эфирного масла гераниола; запах тимьяна (чабреца) — тимолом; запах мяты — ментолом и т. д. Основная проблема с чаем заключается в том, что он не только поливкусовой, но и полиароматический объект. В нем содержится довольно много эфирных масел, которые могут придавать различным сортам чая самые сложные и причудливые ароматические композиции (букет).

Кроме базовых ароматов чая (цветочного, смолистого и фруктового), титестеры выделяют такие ароматы: цитрус (лимон, апельсин), герань, сирень, цветы персика, земляника, роза, солод, корица, жасмин (без ароматизации) багульник, черная смородина, мед, орех (миндаля) и др. Как правило, эти ароматы очень тонкие (т. н. «ароматические нотки» или «акценты»), и нужно иметь весьма тренированный нос, чтобы их выделить из общего букета.

Как правило, на Востоке самый дорогой чай — это именно тот, который обладает изысканным ароматом (цветочный чай). Обычно неферментированные (белый и зеленый) и полуферментированные (оолонги) чаи являются более душистыми, чем простой черный чай. При этом у подобных чаев весьма сильно и устойчиво пахнут и сухая заварка и настой, ароматы черного чая более тонки, при неправильном заваривании и хранении черный чай легко и быстро теряет свои ароматические характеристики.

Опытные титестеры знают, что лучше оценивать запах чая с помощью… пустой чашки. Для этого чай (неразбавленную водой заварку) наливают в пустую чашку (примерно на 1/3), споласкивают ее, и заварку выливают обратно в заварник, а чашку потом нюхают. При этом не забывайте, что аромат чая все время меняется и наиболее интенсивен в первые 2–3 минуты с начала заваривания.

Для оценки запаха в стандартной титестерской методике используется «полукруглая» пиалообразная чашка, которую споласкивают чаем, а потом нюхают. В китайской церемонии гунфу-ча для «вкушения аромата», наоборот, используются узкие бокалообразные янские чашки. Впрочем, если имеете хороший нюх, то чашка — момент не принципиальный;-))

В качестве резюме заметим, что правильно заваренный хороший чай: а) должен иметь яркий и сильный чайный аромат (гармоничное сочетание общечайных запахов — цветочного, смолистого и фруктового); б) должен иметь сложный ароматический букет, в котором, однако, должен быть выраженный ароматический акцент (например, у качественных дарджилингов — это миндальная нотка, у качественных ассамов — солодовая и т. п.) в) не должен иметь посторонних запахов.

В конце раздела напоминаем, что хорошо заваренный качественный чай должен:

1) Иметь сильную агонию листьев.

2) Иметь красивый, яркий цвет.

3) Иметь хорошую терпкость при незначительной горечи.

4) Иметь выраженный вкус.

5) Иметь тонкий, изысканный и богатый аромат.

В октябре 1999 года Британский Институт Стандартов (BSI; British Standards Institute) за вполне серьезную шестистраничную (5000 слов!) инструкцию-стандарт под названием «BS6008: Метод приготовления чайного настоя» получил так называемую Ig Nobel literary award (перевести название сей премии, я [Сергей Калинин] в силу своей межкультурно-коммуникативной некомпетентности не решаюсь;)))).

Премия эта придумана американами, как пародийный вариант Нобелевской премии и вручается за самые нелепые достижения в области самый разных наук. Например, в том же 1999 г. в области химии Ig Nobel award получил частный детектив из Японии Такеши Макино за метод выявления супружеской неверности с помощью химического анализа трусов благоверного;-))))

Чайный стандарт BS6008 (он же практически ничем не отличается от международного стандарта ISO 3103) удостоился Ig Nobel award за несомненное соответствие главному критерию премии: «за то, что не может или не должно быть воспроизведено».

Представитель BSI не поленился приехать в Массачусетс за этой самой премией, где его торжественно закидали чайными разовыми пакетиками. Представитель института на награду не обиделся, а пояснил, что их главной задачей было составление четкой инструкции для титестеров-профессионалов всего мира, поэтому требовалось исключить любые двусмысленности и описать все как можно подробнее.

Само желание создать единое руководство для титестеров весьма похвально, но пресса весьма долго иронизировала по поводу многочисленных банальностей, содержащихся в инструкции. Например: зачем писать о том чайник для дегустации должен быть из «белого фарфора или глазурированной глины, со слегка зазубренным краем (горловиной) чайника и крышкой, края которой довольно свободно расположены внутри горловины чайника».

Совсем уж смешно, когда чертежи и диаграммы, прилагающиеся к стандарту, показывают, как необходима дырочка (в чайной крышечке? — С.К.), для того чтобы «часть воздуха могла выйти из замкнутого пространства, когда происходит заваривание чая». Перед дегустацией в инструкции строго указывается: «Проба чая проводится для сенсорного восприятия, а не для получения удовольствия.» Короче, тяжела и неказиста жизнь настоящего титестера;-)))

В сильно сокращенном варианте стандарт BS6008 выглядит так (увы, более полной информации я не нашел, если вдруг у кого из наших читателей есть — делитесь! — С.К.):

1) Необходимо использовать 2 грамма сухой заварки — плюс или минус 2 % — на каждые 100 мл воды. (Для справки: 2 гр заварки — это примерно чайная ложка. — С.К.)

2) На аромат и вкус чая негативно влияет жесткость использованной воды.

3) Заварник необходимо заливать только что закипяченой водой полностью, недоливая лишь 4–6 мм до края.

4) После того, как закрыли заварник крышечкой, необходимо выдержать время заваривания 6 мин.

5) Добавьте молока в соотношении 1,75 мл молока на каждые 100 мл чая.

6) Аккуратно поднимите чайник (не снимая крышки) для того, чтобы «пролить чай сквозь настаивающиеся листья в чашку». При этом нельзя взбалтывать чай, указывается, что при наливании чайник следует поднимать строго горизонтально.

7) Заваренный чай вливается сверху в молоко, которое уже находится в чашке. Это делается для того, чтобы не «ошпарить» молоко, не уничтожить его полезные вещества. Если вы предпочитаете наливать молоко в чай, то наилучшие результаты можно получить, если наливать молоко в не горячий чай, имеющий температуру не более 65-80°C.