Аркадий Спичка - Кухня холостяка

При раскопках поселений каменного века археологи постоянно находят глиняные горшки, которые могут считаться почтенными предками нынешних мисок, крынок, кастрюль и сковородок. Огонь — одно из изумительнейших приобретений человечества — еще в самые древние, доисторические времена использовали для жарки мяса, которое зажаривалось на раскаленных камнях, в золе или на вертеле. Умели первобытные люди и варить пищу — в выдолбленные из камня корыта наливали воду, которую доводили до кипения раскаленными камнями.

Древним временам было уже известно изысканное, изощренное даже искусство кулинарии. Родиной его была Азия, откуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом распространилось по всей ойкумене, постоянно изменяясь и обогащаясь, подчиняясь при этом местным традициям, вкусам и условиям.

Пиры римского полководца и гурмана Лукулла (117—57 годы до н. э.) вошли в историю кулинарии как пример ошеломляющей роскоши («лукулловы пиры»). Вот, по некоторым источникам, меню отнюдь не самого пышного приема у Лукулла: устрицы из северных морей, дрозды со спаржей, пулярки, тушеные морские моллюски, запеченные в тесте цесарки, белые и черные каштаны; кабан, поданный целиком, но состоящий из десятка по-разному приготовленных частей; к нему: репа, салат, редька и острый соус из морских рыб; огромная мурена с гарниром из морских раков; к ней: соус из оливкового масла, уксуса, макрели и различных овощей, приготовленных на красном вине; гусиная печенка; испанские зайцы; утки, откормленные инжиром; фрукты.

К каждому яству подавались соответствующие вина — старые, выдержанные, которые свозились сюда со всех концов громадной империи.

Средневековье было куда умереннее в еде и сдержанней в отношении к ней. Внимание обращалось не столько на количество, сколько на качество. Самым большим успехом пользовалось мясо, потом — рыба. Охотно ели бобы, фасоль и горох. Мясо коптили и солили впрок. Блюда из свежего мяса подавались лишь в торжественных случаях. Лучше всего ели в богатых, владеющих громадными угодьями монастырях. Притчи о чревоугодии и сластолюбии монахов дошли до наших дней. Перелистайте на досуге хотя бы «Декамерон» — убедитесь сами.

В XVI веке самую широкую популярность приобрела итальянская кухня. Повара Екатерины Медичи приехали во Францию, к королевскому двору, прихватив с собой лучшие свои достижения. Французы оказались на редкость понятливыми учениками, и уже при Луи XIV, Людовике-Солнце, французская кухня считалась самой изысканной в Европе, не утратила она этих позиций, впрочем, и сегодня. Ничего поэтому нет странного в том, что кулинарный словарик, составленный мною и имеющийся в этой книжке, кишит французскими терминами.

Кстати, Людовик XIV был истинным обжорой. На королевских обедах подавалось по четыре — шесть сортов домашней птицы, три-четыре рыбных блюда, до восьми блюд из мяса, дичь, десяток разных тортов, не считая всяких других сладких заедок. Что ж удивляться тому, что обед у него начинался в десять утра, а ужин — в пять вечера. Вся Франция пыталась в этом следовать своему королю. И только во время Великой французской революции установился обычай обедать и ужинать в более поздние часы — из-за невероятно долгих заседаний Конвента. Впрочем, наши депутаты в ремесле бесконечных дискуссий ничуть не уступают современникам Марата и Робеспьера.

Новаторство французской кухни состояло в истинной виртуозности и неисчерпаемой изобретательности в применении самых разнообразных приправ, использовании кореньев и знаменитых соусов. Дошло до того, что естественный вкус, скажем, мяса совершенно исчезал, заглушённый ароматом всевозможных приправ.

И лишь во времена Реставрации различным блюдам вернули их первозданный вкус. Приправы стали лишь подчеркивать, оттенять вкус, запах и даже цвет блюда. Этот принцип лежит в основе современной кулинарии.

Кухни при дворах магнатов и королей сыграли в какой-то степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, рецепты, решения и даже концепции. Искусный повар одаривался по-царски, был предметом обожания и гордости. Но как бы радушно ни потчевали гостей, секреты некоторых блюд держались в строжайшей и бдительно охраняемой тайне.

Надо сказать, что не только повара и поварихи (последние, кстати сказать, ценились куда ниже) внесли свою лепту в кулинарное искусство и священное дело его совершенствования и развития. Кулинария битком набита именами великих полководцев, политиков, поэтов, изобретателей, дипломатов, философов. Вот только несколько известных из истории имен: Ришелье, Мазарини, Конде, Кольбер, Бешамель, Сэндвич, Строганов, Россини… Подробнее об этом написано в словаре «Именные блюда».

Впрочем, государственные мужи новейшей эпохи тоже не чуждались практической кулинарии. Назовем хотя бы маршала Тито или президента Эйзенхауэра — их поварское искусство не многим, кажется, уступало политическим талантам.

Демократизация (столь близкая нашим сердцам сегодня) кулинарного искусства, бывшего, по понятным причинам, привилегией людей имущих, протекала весьма вяло. Это, конечно, вовсе не означает, что простонародье повсеместно грызло корки, запивая их ключевой водой. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам зачастую разве что своим непритязательным видом, хотя бывали и вкуснее, и полезнее. Большинство прославленных блюд в национальных кухнях ведет свое начало, конечно же, от народной кухни.

Но вернемся к славным именам поклонников десятой музы. Россини, которого я уже упоминал в этой главе автор произведения, знакомого далеко не каждому меломану. Называется оно «Турнедо Россини» и являет собой бутерброд (хотя, строго говоря, употребление этого слова у нас не всегда корректно, поскольку бутерброд — хлеб с маслом, и все: «буттер» — на немецком это масло, а «брот»— хлеб), состоящий из ломтика хлеба с поджаренным филе говядины и печеночным паштетом, украшенным помидором, лимоном и зеленью петрушки. Нет, все же это не бутерброд, а сэндвич. До самозабвения увлекался кулинарией великолепный Дюма-пэр (т. е. папа). «Кухня имеет свои законы», — утверждал он и не ошибался, поскольку, если разбираться, свои законы имеются у всего сущего на земле. Страстный путешественник, Дюма из всех своих поездок привозил рецепты приготовления вкусной еды (кстати, не ему ли принадлежит фраза о развесистой клюкве, произрастающей в России?). На Кавказе его научили делать шашлыки, и он им посвятил целую страницу в своем «Большом кулинарном словаре», над которым работал всю жизнь с не меньшим увлечением, чем иад «Тремя мушкетерами» или «Графом Монте-Кристо». Едва ли не всю сознательную жизнь отдал собиранию рецептов блюд мировой кухни дипломат и военный деятель бывший граф генерал А. Игнатьев, автор некогда знаменитой толстенной книги «Пятьдесят лет в строю». В его архиве есть любопытнейшая рукопись «Беседы повара с приспешником».