Аркадий Спичка - Кухня холостяка

Если правда, что талантливый человек талантлив во всем, то чего ж нам удивляться, что столько творческих людей находили особый интерес и в искусстве кулинарии? Вот Николай Васильевич Гоголь. Современники вспоминали, что, живя в Риме, писатель брал у итальянских поваров уроки, а потом с громадным удовольствием угощал заезжих земляков апеннинскими специалитетами в собственном приготовлении.

В доказательство приведу воспоминание С. Аксакова: «Когда подали макароны, которые по приказанию Гоголя не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя… перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью и в то же время аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, посыпал соли, потом перцу и наконец сыру и продолжал долго мешать… Как скоро оказался признак, что макароны готовы, то есть когда распустившийся сыр стал тянуться нитками, Гоголь с великой торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макароны. Макароны точно были очень вкусные… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром!» Вот так-то, дорогие холостяки, не гнушайтесь кухни, это занятие для мужчины не стыдное, но почетное и престижное!

Если говорить о специалитстах, то спектр их необычайно широк и ярок. Австралийские аборигены обожают, например, суп из хвостов кенгуру, жаркое и рагу из мяса змей (есть у меня несколько знакомых гадюк — вот бы наделать из них рагу, на радость австралийцам!). Обитатели Цейлона без ума от слоновьих ног, приправленных пальмовым уксусом и перцем. Изощреннейшие китайцы лакомятся плавниками акулы, сушеными утками, нарезанными дольками и отваренными в бульоне «ласточкиными гнездами». Арабы любят кузнечиков — вареных и жареных, копченых и соленых, а также молотых и испеченных в виде хлебцев. Не желаете ли к пиву соленого кузнечика? Французский деликатес — лягушечьи лапки (кстати, одна из статей нашего экспорта во Францию — зеленые лягушки; это очередной происк теневой экономики, распродающей наши национальные богатства!). Мне однажды довелось попробовать это и впрямь удивительно нежное и пикантное блюдо. В большущей широкогорлой банке были уложены завернутые в трубочки из виноградных листьев ножки лягушек (напоминающие куриные — в миниатюре), залитые маринадом. Очень, ну просто очень рекомендую! Жестокосердные бразильцы всему предпочитают суп из попугаев. Нет, о вкусах действительно лучше не спорить, оставим это неумное занятие политиканам.

А о кулинарных пристрастиях и говорить нечего. Скажем, европейцам и американцам жизнь без молока — не жизнь. А попытайтесь предложить молоко китайцу или японцу — даже у самого воспитанного отразится на лице гримаса отвращения. И тут ничего не поделаешь: предрассудки — вещь самая постоянная и неистребимая. Один мой приятель терпеть не может раков, хотя никогда их не пробовал. Точно как в анекдоте: «Абрам, ты на скрипке играть умеешь?» — «Не знаю, не пробовал…»

С некоторыми блюдами происходят забавные метаморфозы. Казалось бы, нет более французского кушанья, чем любимый многими салат «Оливье». В мировую кулинарную книгу его вписал действительно француз Оливье, который держал некогда знаменитый московский ресторан «Эрмитаж». Гиляровский вспоминал, что Оливье тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались его повторить — получалсь вроде бы и то, да не то.

Салат этот тем не менее совершенно российское блюдо, и использованы в нем сугубо национальные продукты — соленые огурцы, например. Страшную тайну Оливье разгадал его ученик, известный впоследствии повар Иван Михайлович Иванов, и сегодня только ленивый не умеет приготовить «Оливье» при наличии, конечно, всех ингредиентов. При советской власти этот салат обрел новое, изящное и соответствующее эпохе наименование — «Столичный». И правильно, нечего на нашу кухню французам нос совать!

В национальное русское меню вошли и такие блюда, как «суворовская каша» и «каша гурьевская». У каждой — своя история. При переходе через Альпы к Суворову пришел интендант и пожаловался: гороха мало, на кашу не хватит, перловка тоже на исходе да и пшена негусто. Как накормить солдат? Полководец моментально решил эту тактическую задачу: «Сыпь все в общий котел!» И получилось замечательно. В Узбекистане я пробовал нечто похожее: плов, где рис был смешан с машем (род бобовых).

Что касается второй каши, то ею было ознаменовано вступление русских войск в Париж. Специально в честь победы над Наполеоном ее изобрел тогдашний министр финансов России Д. Гурьев. Парижане пробовали и хвалили. А делается она так: из манной крупы варится густая каша на молоке, не забудьте по щепотке соли и сахару. В горячую кашу при непрерывном помешивании добавляем яйца, а также яичные белки, взбитые с сахаром, любые орехи, предварительно измельченные, и на кончике ножа ванилин. Затем в сковородку наливаем молоко и ставим ее в горячую духовку. Как только образуется румяная пенка, снимем ее вилкой, подождем, пока образуется новая, и снова снимем. Кашу выкладываем на сковородку, причем каждый слой, кроме верхнего, перекладываем пенками. Сверху кашу посыпаем сахарным песком и отправляем ее в духовку на 5–7 минут. На готовую кашу уложим консервированные фрукты и польем ее сладким фруктовым соусом, посыпав сверху рублеными поджаренными орехами. Можете приступать, если вам уже все равно, наличествует у вас талия или нет.

Что касается поваренных книг, то они были созданы людьми в глубокой древности. Кажется, первая из них была создана в Элладе, хотя до нас дошел лишь свиток римского эпикурейца Ациния, который (свиток, а не эпикуреец) хранится в коллекции швейцарца Шремли, сподобившегося написать свои двенадцать поваренных книг. Первый зафиксированный на Руси кулинарный рецепт обнаружен в Лаврентьевской летописи (XI век): «…Изрезав конину ли, зверину ли или говядину, на углях испек ядяху».

К слову сказать, поваренная книга не только кулинарный справочник, но и любопытный исторический документ. Взять, например, «Роспись царским кушаньям», созданную в начале XVII века. Как и сейчас, было это смутное время. Опальные и изгнанные бояре хотели посадить на престол польского королевича Владислава, которого следовало обучить русским обычаям. Угадайте, с чего началось обучение? Совершенно справедливо, именно с этой росписи. Боярин, коему было поручено составить этот документ, внес в него около семи сотен яств. К великому моему огорчению, «Росписи» этой у меня под руками нет, но чтобы дать вам представление о царском обеде в допетровские времена, процитирую отрывок из «Князя Серебряного», исторического романа, написанного одним из авторов «Козьмы Пруткова» Алексеем Константиновичем Толстым.