Аркадий Спичка - Кухня холостяка

♦ В соцветия цветной капусты часто заползает в поисках уюта всякая насекомая мелочь, поэтому перед варкой погрузите ее в крепко подсоленную воду минут на десять — букашки всплывут, и их легко слить вместе с водой.

♦ Если хотите, чтобы цветная капуста после варки сохранила белый цвет и легкий хруст, подержите ее в холодной слегка, подкисленной воде. Затем воду слейте и опустите капусту в подсоленный кипяток. Варите в открытой посуде не больше трех минут — вначале на сильном, а потом на слабом огне.

♦ Чтобы белокочанная капуста при тушении не стала чересчур мягкой, добавьте в нее большое количество уксуса. Цветная капуста обожает, чтобы ее тушили в молоке.

♦ Сваренные овощи нельзя оставлять в воде — они становятся водянистыми и невкусными. Исключение — цветная капуста, вообще, если вы заметили, обладающая независимым характером. Она может без ущерба для своего состояния поваляться в отваре.

♦ Попробуйте в салат из квашеной капусты положить дольки мандаринов или апельсинов.

♦ Не вздумайте солить щи из кислой капусты до того, как она сварится, — гарантия, что вы их пересолите.

♦ А вот рецепт моей мамы: квашеная капуста быстрого посола. Итак, нашинкуйте капусту и плотно набейте ее в пятилитровую широкогорлую бутыль или банку. Залейте литр с четвертью холодной кипяченой воды, в которой растворены две столовые ложки соли (без верха). Капусте не навредит, если ее перемешать с одной-двумя натертыми морковками. Банку поставьте в миску на двое суток, накройте ее полотном. Затем слейте рассол, а капусту переложите в миску и оставьте на несколько часов, пока не выйдет горечь (есть вариант: можно не перекладывать капусту, а проколоть ее в нескольких местах острой палочкой). Сложите обратно в банку, залейте рассолом, в который предварительно добавьте пол-стакана сахару. Через сутки капуста готова.

Культивировать лук и чеснок начали в Китае, а затем в Индии и Египте. В египетских гробницах неоднократно находили остатки луковиц, а на саркофагах и на стенах внутренних помещений пирамид — многочисленные рисунки лука. То есть уже шесть тысяч лет назад им закусывали тогдашние напитки.

Греческий историк Геродот сообщал, что на самой грандиозной из египетских пирамид — пирамиде Хеопса — одна из надписей гласила: «За редьку, лук и чеснок для рабочих заплачено 1600 талантов серебра». (Талант — в античном мире самая крупная весовая и денежная единица.)

Не гнушались лука и древние персы. Из сохранившихся записей главного повара персидского шаха ясно, что ежедневно для шахского стола использовали около пуда лука.

Гомер в «Одиссее» и в XI песне «Илиады» повествует о златокудрой богине Гекате, которая, потчуя гостей, выставляет на стол полную корзину зеленого лука.

Древнеримские военачальники включали лук и чеснок в походный рацион легионеров, полагая, что они поднимают силу и мужество, возбуждают энергию и придают храбрость. Римляне говорили: «Чеснок зажигает сердце героя, когда холод его леденит». Варвары, в частности германцы, в те времена тоже полагали лук и чеснок средством для возбуждения воинского духа.

В древности чеснок считали верным средством против всякого колдовства — достаточно было натереть чесноком пятки и грудь около сердца, и злые чары развеивались как дым. Попробуйте, может, поможет и вам.

В разных местах бытовал и такой обычай: запрещалось есть лук по праздникам, поскольку он, мол, вызывает слезы, — как бы беды не накликать…

Самому близкому сородичу лука — чесноку с популярностью повезло меньше: многих отпугивает его стойкий специфический запах. Попробуйте пожевать после чеснока ломтик лимона — как будто он отбивает запах. Между тем он фантастически полезен! Средневековые врачи — замечательные практики — утверждали, что даже запах чеснока и лука отгоняет хворости. И это оказалось чистой правдой: луковичные обладают могучими фитонцидными свойствами, т, е. выделяют летучие вещества (растительные антибиотики), от которых дохнут гнилостные и болезнетворные микробы. Если, упаси Бог, нагрянет какая-нибудь очередная эпидемия — наплюйте иа смехотворные приличия и запасайтесь чесноком и луком. Достаточно пару минут пожевать того или другого — и полная дезинфекция полости рта обеспечена. Растертый чеснок почти две недели способен убивать микробы.

Лук, повышая сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, помогает при ангине и насморке, задерживает развитие таких неприятных болячек, как атеросклероз или гипертония. Чеснок помогает против гриппа, в средневековье им пользовались для борьбы с туберкулезом, чумой и, пардон, глистами. Польские фармакологи и медики из Познани установили, что чеснок во множестве случаев эффективнее патентованных лекарств. Из 638 штаммов бактерий ни один не устоял от воздействия десятипроцентного раствора чеснока.

А вот вам старинная пословица: «Чеснок да лук от семи недуг».

♦ Чтобы сохранить лук до весны, погрузите вымытые головки на пять минут в кипяток, охладите и сложите в промытые банки, пересыпая каждый ряд солью. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в темное прохладное место.

♦ Жареный лук особенно красив и вкусен, если его предварительно обвалять в муке.

♦ Если вам отчего-то не нравится рыдать при чистке и нарезании сырого лука, не ленитесь смачивать лезвие ножа холодной водой.

♦ Чтобы разрезанная луковица не засохла, можно либо смазать разрез любым жиром, либо разрезом положить на блюдце с солью.

♦ Запах чеснока и лука эффективно устраняется, если пожевать горсть любых орехов (обчищенных, конечно, а не со скорлупой).

Этимологически это слово происходит от древнегреческого «макариа» — счастье, благодать. Но наибольшее счастье от этого кушанья испытывают, конечно, итальянцы, сделавшие его своим национальным блюдом. Для них спагетти то же самое, что для нас хлеб или картошка.

До России макароны доехали в XVIII столетии. В 1797 году в Одессе была официально зарегистрирована первая макаронная фабрика, а через сто лет никого в Москве не озадачивала реклама: «Паровая макаронная фабрика Динг, 1000 пудов в сутки».

Популярность макарон объясняют их питательностью, вкусом и простотой в приготовлении. Хотя последнее утверждение вряд ли следует считать верным.

Я уже вспоминал композитора Россини и его бутерброд, а русский журнал «Москвитянин» в середине прошлого столетия писал: «Вряд ли какой-нибудь повар в Париже или даже в Неаполе сумеет так приготовить макароны, как Россини».