Аркадий Спичка - Кухня холостяка

♦ Если требуется быстро сварить картошку, положите в воду ложку маргарина.

♦ Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду одну-две ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса.

♦ Замечательное угощение — картошка, испеченная с кожурой в духовке. Выберите примерно одинаковые картофелины, тщательно вымойте их и слегка смажьте кожуру жиром. Надрежьте клубни крестообразно, выложите их на противень и запекайте при сильном нагреве. Когда картофель будет готов, в месте разреза он раскроется, как цветок. Попробуйте и мой рецепт: вымытые клубни разрежьте поперек, на плоскости среза сделайте чайной ложкой маленькие выемки, положите в них по кусочку шпига, копченой корейки, ветчины, присолите, поперчите — и запекайте.

♦ Жареную картошку солите в самом конце, иначе соль смешается с жиром, ломтики потеряют форму, да и на вкус будет заметно хуже.

♦ Пюре из старого картофеля станет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

♦ И еще относительно пюре — разбавлять его лучше горячим молоком, от холодного он приобретает такой же серый и малоприятный вид, как наша жизнь.

♦ Если картошка варится «в мундире», лучше проколоть кожуру в нескольких местах вилкой — тогда она не растрескается. Так приходится иногда спасать честь мундира…

На этот замечательный овощ, более или менее доступный, прошу обратить особое внимание. Недаром старинная русская пословица без всяких обиняков говорит: «Хлеб да капуста лиха не попустят».

Дикую листовую капусту, судя по археологическим находкам, предки наши жевали еще в каменном веке. Предполагают, что первыми возделывать эту культуру стали древние иберы, жители Пиренейского полуострова, оттуда она переселилась в Египет, Грецию, Рим. Латиняне и дали капусте имя. Лингвисты полагают, что название это происходит либо от латинского «капут» — голова, либо от «композита» — нечто составное, сложное.

Древние египтяне культивировали капусту еще за полторы тысячи лет до нашей эры — в качестве изысканного блюда ее подавали на десерт. Во времена Рамзеса II считали, что капуста — это не только деликатес, но и целебное средство. Это мнение разделял и знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор Самойский (тот самый, чьи штаны во все стороны равны). Он утверждал, что капуста успокаивает нервную систему, создает хорошее настроение, поддерживает постоянную бодрость в человеке. В дошедшем до наших дней трактате «Земледелие» древнеримский политик, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший писал: «Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь, — капуста все вылечит, выгонит боль из головы и глаз и вылечит тебя». Капуста «из всех овощей — первый», — уверял Марк.

В первые века новой эры искусством выращивать капусту овладели южные славяне, а также жители Колхиды — предки нынешних пылких грузин.

Первое письменное упоминание о капусте на Руси находим в «Изборнике Святослава», древнейшем рукописном памятнике, где о ней пишется как о чем-то привычном и обыденном.

От небольшого растения, листья которого были не свернуты, а росли по отдельности — на тонких стеблях, возникло множество сортов. У нас более всего распространена капуста белокочанная — ранняя, средних и поздних сортов.

Цветная капуста — в пищу идут плотные белые головки (сросшиеся между собой молодые соцветия). В ней в два раза больше витамина С, чем в белокочанной. Чтобы приготовить цветную капусту, не нужно обладать ни специальным умением, ни временем — отвари головку в подсоленной воде и обжарь в масле. Хорош и суп из нее.

Краснокочанная капуста похожа на белокочанную, как индеец на бледнолицего. Она чуть посуше, но в ней больше витаминов. Крепкие, плотные кочаны краснокочанной капусты хороши для салатов, квашения, маринования, а особенно — для зимнего хранения.

Пузырчатые, морщинистые, тонкие листья савойской капусты необычайно нежны и незаменимы для приготовления голубцов. Превосходна она в щах, борщах и супах, но, увы, не годится для квашения.

Спасибо полякам, познакомившим нас с этими прелестными крохотными, как грецкий орех, кочанчиками — брюссельской капустой. Сырая ли, в супе, тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская капуста — истинный деликатес. К тому же она чемпион по содержанию витаминов и солей калия.

Кольраби на вид нечто вроде турнепса с застругами, на вкус — нежная капустная кочерыжка. Кольраби славно и так погрызть, и в суп нарезать, и потушить в молоке.

Брокколи похожа на цветную капусту. Но если цветная капуста, противореча названию, всегда белого цвета, то брокколи — зеленого или фиолетового колера. Готовят ее так же, как цветную. Говорят, что на вкус (в отваренном виде) напоминает спаржу. Подтвердить или опровергнуть это суждение я, к сожалению, не могу, так как ни того, ни другого не пробовал.

Капуста и впрямь целебна. В ней (внимание!), как ни в одном другом продукте, сосредоточены вещества, помогающие людям, склонным к тучности. Это — тартроновая кислота и витамин N (метилметионин). Тартроновая кислота тормозит в организме превращение сахара и других углеводов в жир, но она разрушается при нагревании, сохраняясь, однако, в квашеной капусте.

В капусте обнаружены все наличествующие в природе витамины А, витамина С (так необходимого северянам!) в ней ничуть не меньше, чем в каком-нибудь экзотическом цитрусе. Съешьте 200 граммов свежей капусты — и суточная потребность вашего организма в аскорбинке удовлетворена! Сохраняются витамины и в квашеной капусте. Кстати, утверждают, что чашка капустного рассола — незаменимое профилактическое средство от любого заболевания желудка. Незаменима капуста и при пониженной кислотности желудочного сока. Я уж не говорю о необходимых человеку минеральных веществах — их здесь навалом. Большое количество клетчатки помогает насытиться несчастным, сидящим на жесткой диете, не подвергая их опасности поправиться — наоборот.

♦ Излагать все способы квашения капусты, пожалуй, нет смысла — это информация, доступная каждому. Но вот несколько советов. Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста. Если соли переложить, то, во-первых, капуста окажется пересоленной (о чем нетрудно догадаться самому), а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, наши меньшие братья (которые, собственно, и квасят нам капустку), из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и значительно умерят свой пыл, замедлив работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные организмы — результат предвидеть несложно. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест. Два-три кочана красной капусты (поменьше), положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет. Приятный вкус и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки, болотная ягода.