Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Опустить чеснок на 1 минуты в кипяток, обдать холодной водой, размять и смешать с лимонным соком. Мелко нарезать петрушку и кинзу, измельчить острый перец и смешать зелень с чесноком. Добавить полоски сладкого перца, лук-шалот и имбирь. Посолить и поперчить кальмаров, обжарить на гриле. Покрыть кальмаров подготовленным маринадом, обмазав со всех сторон, оставить на ночь. На следующий день, посыпать кальмаров тонкой стружкой пармезана, подавать холодными, со свежим хлебом.

Прекрасная иллюстрация действия умами – бульон из водорослей (даши или даси) придает рыбе интенсивный мясной вкус.

2 листа сухих водорослей конбу

2 крупные репы, очищенные от кожуры и нарезанные на кубики 1х1 см

2 стебля лука-порея, промыть, обрезать зеленые верхушки, нарезать белую часть поперек кольцами толщиной 1 см

5 г свежего имбиря, очистить от кожуры и нарезать тонкой соломкой

3 ст.л. соевого соуса (лучше всего марки Kikkoman)

1 лайм, нарезанный на 10 долек

2 ч.л. семян кунжута

соль и перец

6 филе морского окуня, с кожей

В большую глубокую сковороду, куда поместятся все 6 филе в один слой, выложить листы водорослей, залить их 400 мл кипятка и дать настояться. Через час на очень медленном огне довести образовавшийся бульон до кипения и добавить подготовленную репу. Проварить 2-3 минуты, добавить лук-порей, проварить еще 2-3 минуты, добавить имбирь и соевый соус. Продолжить варку еще 2 минуты, добавить лайм и семена кунжута, и проварить все вместе еще 2 минуты.

Снять с огня. Посолить и поперчить рыбу, уложить филе в жидкость так, чтобы рыба была полностью покрыта горячим бульоном. Дальнейшей варки не требуется – примерно через 10 минут рыба будет готова и ее можно подавать.

В этом блюде вкус умами, сконцентрированный в соевом и рыбном соусах заправки, преображает вкус стандартных, хорошо знакомых западных продуктов в нечто необыкновенное.

6 крупных спелых помидоров

3 луковицы шалот, мелко нарезать, бланшировать и промыть ледяной водой

10-15 свежих листьев базилика

600 г зеленой фасоли в стручках, отварить (см. рецепт в статье Стручок, еще стручок)

соль и перец

сыр пармезан, по вкусу

Для заправки

1 д.л. хересного уксуса

1 ч.л. дижонской горчицы

1 д.л. соевого соуса (самый лучший – марки Kikkoman)

1 д.л. рыбного соуса (нам пла)

1 д.л. кунжутного масла

2 д.л. оливкового масла

Помидоры должны быть очень спелыми, в этом случае их не надо очищать от кожицы. Разрезать каждый помидор на восемь долек, разрезать каждую дольку пополам, выложить в миску, добавить бланшированный лук-шалот.

Смешать все ингредиенты для заправки, полить ей смесь помидоров и лука. Дать постоять 5-10 минут. Тем временем крупно нарезать базилик, добавить базилик и бобы к заправленному салату. Посолить и поперчить по вкусу, посыпать нарезанным стружкой пармезаном, и подавать.

Я уже не раз говорил, но не удержусь и повторю еще раз: инкапсулирование вкуса (см. статью "И вкус, и аромат") – единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью. Для стимуляции вкусовых рецепторов и предотвращения привыкания необходимо, чтобы в приготовленном блюде присутствовали концентрированные "капсулы вкуса".

Эти концентрированные капсулы не должны быть распределены равномерно, а должны попадаться беспорядочно. Уже упоминавшаяся мной теория кофейного зерна служит прекрасной тому иллюстрацией – чашка кофе, приготовленного из одного-единственного зерна будет практически безвкусной; но если это зерно сначала разжевать, а потом запить его таким же количеством чистой воды, то вкус будет ощущаться во много раз сильнее. Хотя количество воды и кофе в каждом случае одинаково, "молекулы вкуса" кофе, инкапсулированные в кофейном зерне, обладают большей силой, чем те же молекулы вкус, растворенные в воде.

Все рецепты рассчитаны на 4 порции.

Прекрасный пример инкапсулирования вкуса. Капсулы вкуса в виде кусочков красного сладкого перца производят больший эффект, чем если бы то же количество сладкого перца было добавлено к супу в протертом виде. Для усиления эффекта натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой немного сырой тыквы, выложите по горсточке в суповую тарелку и залейте горячим супом – это создает чудесный контраст вкуса и текстуры.

3-4 шт. крупных спелых красных сладких перцев

оливковое масло

1 кг спелой тыквы

1 крупная луковица

200 г несоленого масла

1 л воды

700 мл цельного молока

соль, кайенский перец

сыр пармезан

Разрезать перцы вдоль пополам, извлечь семена и внутренние перегородки. Смазать поверхность оливковым маслом и запечь под грилем до черноты. Переложите в миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на 10-15 минут – теперь можно легко очистить кожицу. Образовавшийся сок сохраните и добавьте к воде для супа.

Очищенные перцы нарезать кубиками со стороной 1 см. Очистить тыкву от кожуры, разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Нарезать мякоть тонкими ломтиками, лучше всего на мандолине. Разрезать вдоль пополам луковицу, обрезать верхушку и донышко, очистить от шелухи, нарезать полукольцами как можно тоньше.

В большой толстостенной кастрюле растопить 150 г сливочного масла, спассеровать в нем лук и тыкву на слабом до умеренного огне в течение 10 минут. Увеличить огонь до умеренного, залить водой, довести до кипения и кипятить на слабом огне как минимум 30 минут или до полной мягкости овощей. Снять с огня, пюрировать в блендере и процедить через частое сито. Получившееся пюре будет достаточно густым – его необходимо развести молоком до требуемой консистенции, стараясь сохранить вкусовую насыщенность.

Разогреть суп в толстостенной кастрюле на слабом огне, помешивая венчиком, добавить оставшееся сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей разложить по тарелкам немного подготовленных кубиков красного перца и залить супом. Посыпать сверху стружкой пармезана.

В этом рецепте роль капсул вкуса выполняют кубики сливочного желе. Дело в том, что само мороженое в рецепте приготовлено без сливок, а только из молока, поэтому характер его вкуса отличается от вкуса сливочного мороженого. Вкус мороженого, приготовленного из молока, немедленно и резко ощущается вкусовыми рецепторами. Вкусовой эффект весьма силен, но недолог.

С другой стороны, вкус мороженого, приготовленного из сливок, регистрируется во вкусовых рецепторах медленнее, но максимальный вкусовой эффект этого мороженого гораздо слабее, чем вкус молочного мороженого. Тем не менее, вкус сливочного мороженого сохраняется более долгое время. Я решил объединить все лучшие качества различных видов мороженого – чистый и насыщенный вкус молочного мороженого и время сохранения вкуса сливочного мороженого. Результатом стали кубики сливочного желе.