Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
- Название:Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:неизвестно
- Год:неизвестен
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия краткое содержание
Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных
Наука кулинарии или молекулярная гастрономия - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Остывший крем загрузить в мороженицу. Мороженое хранить в морозилке, накрыв поверхность полиэтиленовой пленкой.
Это великолепное десертное блюдо, особенно в комбинации с двумя другими рецептами этой главы. Хотя название и может показаться странным, на самом деле это нечто вроде "свернувшегося" заварного крема. Идея этого блюда пришла мне в голову во время подготовки серии телевизионных передач для канала Дискавери (Discovery), когда я демонстрировал, что происходит с заварным кремом (основой для мороженого), если его переварить. Так случилось, что крем был с фисташками. В общем, когда я успешно "переварил" смесь, то я на всякий случай ее попробовал, ожидая достаточно неприятного вкуса. Представьте себе мое удивление, когда вкус смеси оказался превосходным.
Этот рецепт гораздо проще рецепта мороженого, но если вы его готовите, то просто увеличьте количество ингредиентов, приготовьте больше заварного крема, половину сохраните для мороженого, а оставшееся в кастрюльке продолжайте варить дальше, увеличив жар.
250 г жирных сливок
250 г цельного молока
50 г фисташковой пасты
5 желтков среднего размера
1 яйцо среднего размера
50 г сахара
Все ингредиенты добавить в сковороду, довести огонь до умеренного, постоянно помешивая яично-сливочную массу в сковороде металлическим венчиком до тех пор, пока не начнет сворачиваться. Готово.
Очень простое блюдо – и хорошая иллюстрация того, как сахар усиливает вкус фисташек. Данного количества достаточно на шесть порций как гарнир к фисташковой "яичнице-болтунье", но поверьте, вам захочется приготовить гораздо больше.
25 г фисташек, очищенных от скорлупы и оболочки
5 г нерафинированного сахара-песка
Разогреть орехи в сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Когда орехи разогреются, присыпать их сахарным песком. Прожарить несколько минут, постоянно потряхивая сковороду. Подавать, посыпав на мороженое, или с яичницей или как самостоятельную закуску.
Интервал:
Закладка:
