Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Отварить стручковую фасоль как описано выше. Подавать, смешав охлажденные отваренные стручки с луком-шалот, пряной зеленью и грибами в миске, полить заправкой (при желании, можно добавить немного горчицы), посолить, хорошенько перемешать и подавать.

Огурцы придают удивительную свежесть стручковым бобам. Этот салат лучше всего подавать на гарнир.

250 г стручковых бобов

1 огурец

50 г несоленого сливочного масла

соль и перец

Тонко нарезать стручковые бобы по диагонали на полоски 2-3 см длиной и 2-3 мм шириной. Отварить по описанному выше методу.

Очистить огурец от кожуры, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой извлечь семена. Нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.

Бланшировать огурец в воде, в которой варились бобы, откинуть на сито и обдать холодной водой. В большой сковороде смешать сливочное масло и 150 мл воды, добавить бланшированные бобы и огурец слоем не толще 2 см. Довести воду до кипения и отварить несколько минут, чтобы овощи покрылись тонким слоем масла.

Щедро посолить и поперчить, подавать немедленно

Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.

Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.

Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.

При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.

Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.

Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено. Оба термометра недорогие, но значительно улучшат вашу жизнь на кухне.

Эту часть туши в универмаге не купишь, поэтому придется отправиться в мясную лавку. Попросите мясника обрезать его так, чтобы седло выглядело в поперечном разрезе как T-bone, со слоем жира сверху, и с позвоночной костью подрубленной так, чтобы кусок мяса лежал в сковороде плоско. Таким образом получаем симметричный кусок мяса, защищенный сверху слоем жира, а снизу – костью.

1 седло барашка

Если позволяет время, замаринуйте баранину на сутки в следующем маринаде:

оливковое масло

несколько пучков розмарина и тимьяна

3 зубка чеснока

Уложить седло барашка в большую сковороду и влить на сковороду оливковое масло толстым слоем, так, чтобы между поверхностью масла и поверхностью мяса не образовалось прослойки воздуха. Масло лучше проводит тепло, чем воздух.

На самом медленном огне обжарить седло барашка, поворачивая его на одну восьмую каждые 2-4 минуты. Эта процедура регулирует температуру и не дает мясу слишком разогреться. Если масло в сковороде "скворчит", значит оно слишком нагрето.

Продолжайте переворачивать мясо до тех пор, пока его внутренняя температура не повысится до 56 С (измерить термометром для мяса) – на это уходит примерно 1.5 часа. Когда мясо достигнет этой температуры, оно готово – можно подавать.

Хотя рецепт и называется по-французски "баранья нога за семь часов", на самом деле семь часов – это минимальное время ее приготовления. Чем дольше, тем лучше.

1 баранья нога, примерно 3 кг

30 г крупной морской соли (желательно Maldon)

1 пучок тимьяна

оливковое масло и черный перец

2 моркови

2 луковицы

1.5 звездочек аниса

1 головка чеснока

1 букет гарни (лавровый лист, много тимьяна и розмарина)

300 мл белого вина

100 г охлажденного несоленого сливочного масла

2 ст.л. измельченной свежей петрушки

Вам потребуется большое и глубокое жарочное блюдо, по возможности с крышкой, но если крышки нет, то подойдет и обертывание алюминиевой фольгой.

За два дня до начала приготовления, натереть мясо половиной количества соли и тимьяна. В день приготовления, обтереть соль с поверхности и подрумянить ногу в оливковом масле в толстостенной сковороде с крышкой. Снять мясо со сковороды, обсыпать перцем и отложить.

Разогреть духовку до 65 C. Очистить и крупно нарезать морковь и лук. Слить со сковороды лишний жир и слегка подрумянить овощи вместе с анисом, добавив при необходимости немного оливкового масла. Уложить баранью ногу на овощи, разрезать головку чеснока поперек пополам и положить по половинке с обеих сторон ноги. Добавить букет гарни, 300 мл воды и накрыть крышкой (или плотно обернуть фольгой). Поставить в духовку.