Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой и оставить в ней на 1–2 часа для набухания. Затем грибы перебрать, очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они увеличиваются в весе в 10 раз.

Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и горячих закусках и бульонах.

Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям семейства лилевых. Очень богаты витаминами, солями, фосфором, железом. При сборе цветов снимают только бутоны.

Замочить цветы в холодной воде на 30–40 минут, затем откинуть, удалить несъедобный твердый корешок, нарезать длиною 2–3 сантиметра, налить холодной воды и хранить в холодном месте.

После замачивания увеличивается в весе в 2 раза.

Применяется в горячих закусках и бульонах.

В Советском Союзе произрастают на Дальнем Востоке и в Приморском крае. Называются желтыми саранками.

Вермишель изготовляется из гороха маш. Для приготовления вермишели горох размалывают в порошок, варят из полученного порошка клейстер, откидывают через дуршлаг, охлаждают и высушивают на солнце. Для приготовления 1 кг вермишели затрачивают от 5 до 6 кг гороха. Вермишель бывает 2 видов: круглая — нитеобразная и плоская — в виде лапши. Плоская при первичной обработке подвергается варке не менее 15–30 минут на среднем огне.

Налить теплой водой и поставить варить на слабый огонь до разбухания. По готовности вермишель откинуть, промыть и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. Применяется в холодных, горячих закусках и бульонах. После варки увеличивается в 3,5 раза.

Соевый творог получают из белков соевых бобов, путем замачивания соевых бобов в воде до набухания. После этого пропускают через жернова, процеживают и полученную жидкость кипятят. Затем добавляют хлористый кальций и разливают в формы, в которых он и затвердевает. Твердый соевый творог сушат на солнце и маринуют в соевом соусе с добавлением специй (перец хуацзё, бадьян, корица, имбирь и т. д.).

Применяется в горячих закусках.

Состав для консервирования утиных яиц приготовляется из золы тутовых деревьев и гороховых стеблей, сырой извести, соды, соли, сока чайных листьев, которые смешиваются в густую массу.

Утиные яйца промывают, обмазывают приготовленной массой толщиной 2–3 см, обваливают в рисовой шелухе и кладут в чан, который плотно закрывают и держат в нем 80—100 дней. Яйца могут храниться в течение 2 лет, если не нарушать целостность скорлупы и той массы, которой яйцо было обмазано и обвалено. Применяется в холодных и горячих закусках.

Сухой крахмал развести холодной водой до средней консистенции (густоты).

В емкость большого диаметра налить воды, вскипятить ее и держать все время на огне, в другую посуду напить холодной воды и поставить ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду влить разведенный крахмал, положить ее в емкость с кипятком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо до тех пор, пока крахмал на сковороде не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая из емкости, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо повернуть сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой, напить холодной воды и хранить в холодном месте.

Готовое желе увеличивается в весе в 3,5 раза.

Желе из крахмала применяется в холодных и горячих закусках.

Семена лотоса в основном произрастают в пяти южных провинциях Китая. Лучшими считаются чжецзянские, фуцзяньские и хунаньские.

Делятся на 3 вида по способу выращивания: доморощенные, озерные и полевые. Каждый сорт имеет свою особенность. После отпадания цветка образуются коробочки с семенами, которые срезают и очищают от кожуры. Сушат семена лотоса только на солнце.

Семена лотоса содержат в себе большое количество крахмала и белка.

Вскипятить воду, положить в нее семена лотоса, соду и специальным травным веничком толочь в течение 5 минут. Эту операцию продолжать 3–4 раза, каждый раз меняя кипяток и добавляя соду до тех пор, пока семена лотоса очистятся от кожицы и будут белыми. Затем откинуть их, промыть холодной водой, обрезать с двух сторон, вынуть сердцевину, положить в кастрюлю и поставить варить на слабый огонь до мягкости. По готовности семена откинуть и хранить в холодном месте.

Перед употреблением семена лотоса следует вновь отварить до мягкости, так как при хранении они подсыхают. После варки увеличиваются в весе в 1,8 раза. Применяются в сладких блюдах.

Свежий имбирь — это однолетнее растение, которое растет в основном в провинциях Гуандун, Хуцзянь, Шандун, Сычуань. Делится на весенний и зимний. В пищу употребляется как специя. Он является и средством от простуды. В холодных районах имбирь добавляют в корм животных, чем оберегают их от простуды.

Потери при холодной обработке 36,0 %.

Применяется как специя в холодных, горячих закусках и бульонах.

В СССР продается имбирь в порошке.

В зимнее время и ранней весной обычно ощущается дефицит в свежих овощах, поэтому в повседневной жизни в китайских семьях часто проращивают сушеные бобы, фасоль, сою, горох. Молодые ростки пополняют недостаток натуральных витаминов, Ниже приводится технология выращивания таких ростков, она проста и доступна каждой семье.

Горох маш или сою замачивают на сутки в холодной воде (комнатной температуры). За это время горох и соя набухают и наклевываются глазки.

Затем горох или сою высыпают на марлю и кладут на дно кастрюли, ставят в теплое место, ежедневно обрызгивают марлю, в которой завернуты ростки, холодной водой, при необходимости марлю с продуктом вынимают и промывают холодной водой. Через 3–4 суток горох или соя дают обилие ростков длиной 4–5 см и более (обычно ростки сои намного длиннее). Ростки готовы к потреблению. Необходимо следить, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой.