Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Ростки с горохом или соей перед употреблением промывают, удаляют кожицу с горошины или боба, ошпаривают кипятком, а затем жарят с бараниной, свининой, говядиной. Подробно смотрите в рецептуре блюд.

Способ выращивания побегов чеснока. Лежалый прошлогодний чеснок становится желтым и почти непригоден для употребления в пищу.

Такой чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку, затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и через две недели у Вас на столе жареные молодые побеги чеснока со свининой с манящим ароматом, возбуждающим прекрасный аппетит. Способ приготовления смотрите в рецептуре.

Для приготовления китайских блюд необходимо иметь и соответствующую кухонную утварь. В наших условиях, когда нет ни китайской сковороды с глубоким овальным дном, ни китайских ножей, ни парового сита, приходится подыскивать подходящую кухонную посуду по аналогии. Вместо сковороды и парового сита достаточно приобрести широко применяемые в среднеазиатских республиках небольшие алюминиевые казаны и мантышницы. Рис можно отварить в любой алюминиевой кастрюле. Кухонные ножи, применяемые в китайской кухне, весьма отличаются от традиционных ножей европейской кухни, они значительно массивнее, имеют прямоугольную форму. Очень похожи на тесаки, но заточены очень остро. Таким ножом китайские кулинары владеют виртуозно, нарезают им ломтики мяса настолько тонко, что они кажутся прозрачными. Таким ножом без соответствующей тренировки пользоваться почти невозможно. Выход один — работать традиционными ножами, остро заточив их, Ведь кулинары европейской и русской кухни пользуются ими не менее виртуозно и быстро. Главное тут — навык, прилежность и острый нож, которым режут.

Кунжутное масло в СССР в продаже не встречается. Как тут быть? Советуем покупать на рынках городов республик Средней Азии. Однако и в Москве можно приобрести семена кунжута. Семена кунжута обжаривают на сухой сковороде до появления приятного аромата. Дают остыть и толкут в ступе или раскатывают скалкой на кухонной доске. Такую кунжутную ароматичную массу можно добавить в соевый соус, а при приготовлении блюд положить в подливку вместо кунжутного масла. Массу из семян кунжута можно развести небольшим количеством воды и пользоваться ею как кунжутной пастой.

В республиках Средней Азии на рынке можно купить соевую пасту, вермишель из крахмала, а также специи: имбирь сушеный, бадьян, корицу, перец душистый горошком, гвоздику и т. д. В настоящее время широко развернута с Китаем приграничная торговля и, наверное, из Китая завозятся некоторые специи и сушеные продукты. Все это может пригодиться любителям китайской кухни. Почаще бывайте в специализированных магазинах, где продаются специи.

Продукты должны быть всегда свежими. Нам в повседневной жизни приходится иметь дело в основном со свежемороженными продуктами, а такие продукты теряют свои вкусовые качества. Если вы хотите, чтобы рыба была свежая и незамороженная, то положите дольку чеснока между жабер и вы будете иметь на несколько суток свежую рыбу. Хранить ее в посуде с крышкой в холодильнике (но не в морозилке).

Рыба с запахом ила или тины становится неприятной. Если это живая рыба, то подержите ее в холодной воде (достаточно несколько часов). Если рыба сонная, то ее надо обработать, промыть холодной водой, затем подержать в холодной воде с уксусом. При приготовлении рыбных блюд обязательно положите лук, чеснок, имбирь, это снимает посторонние запахи, улучшает вкус, кроме того, они бактерицидны.

Когда Вы покупаете в магазинах мясо, свинину, постарайтесь отобрать большие куски. Дома сразу же разделайте мясо или свинину: снимите кость, отберите и нарежьте большими кусками продолговатой формы, заморозьте их в холодильнике. Куски мяса после неполного размораживания легко режутся кубиками, ломтиками, соломкой, а затем уже полностью дайте оттаять. Это значительно экономит время на резку, делает ее аккуратной, красивой, одинаковой по длине и толщине, а, следовательно, продукт будет равномерно прожариваться.

Мясные продукты при долгом хранении в холодильнике приобретают неприятный горьковатый вкус лежалого мяса, во избежании этого мясо заворачивайте в свежие капустные листья.

Жирную свинину нарежьте так, чтобы она была со слоем мякоти; лучше нарезать ее большим куском 10x10x15 см. Из этого мяса можно приготовить «Свинину ароматичную».

При обжаривании продуктов с защитной оболочкой из яйца и крахмала на сковороде с небольшим количеством масла часто случается, что продукты прилипают к сковороде или слипаются в комочки и подгорают. Для того чтобы избежать этого, китайские кулинары учат: «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом». Это значит раскалить сковороду на огне, влить масло и тут же опустить продукт, непрерьюно помешивая, и обжарить до готовности. Секрет тут в том, что продукты в яично-крахмальной оболочке при очень горячем масле сразу склеиваются и зажариваются, образуя комочки, а жидкая оболочка прилипает к сковороде и подгорает. Когда масло не успевает еще накалиться, продукты легко размешиваются в масле и быстро прожариваются, не прилипая к сковороде.

Сельдерей в китайской кухне не употребляется как ароматизирующая приправа и листья выбрасываются. Хозяйки употребляют только стебель от сельдерея. Жарят мясо, свинину с сельдереем, нарезают его дольками на 2–3 см в длину, готовят холодную закуску и т. д.

В нашей книге для ознакомления с домашними блюдами широкого читателя многие рецепты рассчитаны на одного человека, это легко определить по раскладке.

Если вы готовите на несколько персон, соответственно нужно увеличить и количество всех перечисленных в рецептуре продуктов.

1 кг огурцов, 500 г капусты, 300 г моркови, 3 яйца, 300 г размоченной вермишели из крахмала, 50 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г кунжутного масла, 15 г чеснока, 10 г соли, 25 г муки, 15 г крахмала.

Огурцы нарезать соломкой, капусту и морковь нарезать очень тонкой соломкой, посолить и размять рукой, Яйца взбить, добавить муки и крахмала, немного воды, перемешать, сделать блинчики и тоже нарезать соломкой. На большое блюдо разложить треугольником, острием к центру огурцы сверху, снизу, с правой и с левой стороны блюда. Рядом с огурцами положить капусту, затем морковь и соломку яичных блинчиков. В центре блюда горкой положить вермишель из крахмала.