Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в смеси белка и крахмала, обжарить во фритюре до появления бледной корочки.

В небольшую кастрюлю положить томат (пасту), зеленый горошек, соль, глутаминат натрия, крахмал, сахар, влить немного бульона, хорошо перемешать и переложить на раскаленную сковороду с жиром, несколько раз перемешать, опустить туда свиную корейку.

150 г свиной корейки, 1 белок, 15 г свиного сала, 20 г крахмала, 10 г соевого соуса, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Свиную корейку нарезать кусочками, смочить в смеси яйца, крахмала, соевого соуса, глутамината натрия, соли, обжарить во фритюре, откинуть и переложить на десертную тарелку, положив сбоку хуацзе-янь (перец, смешанный с солью).

150 г свинины, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 3 г имбиря, 15 г свиного жира, 1 г перца хуацзё, 1 г соли.

Сырую свинину или корейку пропустить через мясорубку вместе с нарезанным луком, добавить глутаминат натрия, крахмал, соль и имбирь. Хорошо перемешать, сформовать небольшие шарики, обжарить во фритюре, откинуть, переложив на десертную тарелку, положить сбоку хуацзеянь (перец, смешанный с солью).

150 г свинины, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 16 г репчатого лука, 6 г чеснока, 15 г свиного жира, 5 г уксуса, 1 г соли.

Свинину или корейку снять с кости, зачистить от лишнего жира, провернуть через мясорубку, положить крахмал, соевый соус, хорошо перемешать. Из фарша сформовать, шарики, обжарить во фритюре до коричневой корочки, откинуть.

Фрикадельки переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира, добавив нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, глутаминат натрия, сахар, уксус, немного бульона и дать прокипеть, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней густоты, перемешать и уложить на десертную тарелку.

250 г свиного фарша, 500 г белокочанной капусты, 25 г вермишели из крахмала, 40 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г крахмала, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Капусту руками разорвать на кусочки. Вермишель из крахмала, замочить в теплой воде, нарезать ножницами на части.

Фарш поместить в посуду, добавить мелко нарезанный лук, имбирь, соль, глутаминат натрия, молотый перец, крахмал, хорошо перемешать.

Горшочек поставить на огонь, влить воду, опустить капусту, после закипания положить приготовленные заранее фрикадельки, вермишель, соль, глутаминат натрия. Варить до готовности на среднем огне.

Примечание. Свиной фарш можно заменить говяжьим или бараньим фаршем.

250 г свиного фарша, 250 г клейкого риса, 25 г крахмала, 1 яйцо, 20 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 1 г молотого перца.

Клейкий рис промыть в холодной воде и замочить в теплой воде на 3 часа. Когда рис хорошо пропитается водой, выловить его шумовкой и ровным слоем разложить на тарелке.

Свиной фарш положить в миску, добавить смесь, состоящую из крахмала и яйца, соевого соуса, если, глутамината натрия, вина, мелко нашинкованного лука, имбиря, кунжутного масла, молотого перца. Хорошо перемешать по часовой стрелке и сделать фрикадельки величиной с вишню. Каждую фрикадельку обкатать в рисе и красиво уложить на тарелку. Фрикадельки поместить вместе с тарелкой в пароварку, варить в течение 20 минут.

250 г свиного фарша, 250 г протертого хлеба, 25 г крахмала, 1 яйцо, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 500 г растительного масла для фритюра (75 г фактический расход), 1 г молотого перца.

Со свежего хлеба срезать корочку, мякоть растереть, выложить на тарелку.

Фарш положить в миску, добавить крахмал, яйцо и все специи, хорошо перемешать по часовой стрелке. Сделать фрикадельки, обвалять их в протертом хлебе, а затем сложить в тарелку.

Растительное масло вылить в сковороду, нагреть до температуры 170˚С, опускать фрикадельки по одной и жарить до образования золотистой корочки.

250 г свиного фарша, 50 г семян кунжута, 25 г крахмала, 1 яйцо, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла, для фритюра (50 г фактический расход), 1 г молотого перца.

Фарш положить в посуду, добавить измельченный репчатый лук, крахмал, яйцо и все специи (соль, глутаминат натрия, имбирь, молотый перец, вино), перемешать по часовой стрелке, сформовать фрикадельки величиной с вишню.

Семена кунжута высыпать в тарелку и каждую фрикадельку обвалять в кунжуте.

Масло влить в сковороду, нагреть до температуры 170˚С, быстро по одной фрикадельке опустить во фритюр и обжарить до желто-коричневого цвета.

Этим же способом можно приготовить «Фрикадельки в миндале Фри» (синжэнь ваньцзы). Миндаль размельчить ножом.

250 г свиного фарша, 750 г зеленого горошка, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 5-г крахмала, 5 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Морковь нарезать кубиками величиной с горошек, ошпарить крутым кипятком.

В фарш вбить яйцо, добавить мелко нарубленный лук, соль, вино, имбирь, черный молотый перец, глутаминат натрия, положить морковь, зеленый горошек, перемешать. Из фарша сделать фрикадельки величиной с грецкий орех. Уложить в тарелку по кругу и поставить в пароварку на 15 минут (варить на сильном огне).

250 г свиного фарша, 30 г сушеных креветок (лучше свежемороженные), 4 кочана салатной капусты, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок), 15 г кунжутного масла, 500 г растительного масла (для фритюра).

Капустный салат промыть, удалить корень, разрезать пополам. Яйцо и 20 г крахмала перемешать в миске до получения однородной массы.