Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

250 г свиных ребрышек, 500 г свиного жира (для фритюра), 2 яйца, 100 г крахмала, 150 г сахара.

Ребрышки порубить кусочками длиной 2 см. Взбить яйцо с крахмалом. Сковороду поставить на огонь, влить свиной жир, положить свиные ребрышки и жарить до золотистого цвета, откинуть на дуршлаг, остудить. Отдельно в сковороду влить воду, добавить сахар, растворить его, влага начнет выпариваться, а сахар — превращаться в зернистую массу. В это время положить туда ребрышки, хорошо перемешать, положить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

4 шт. свиных ножек, 4 небольших ломтика жирной свинины, 50 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г сахара, 1 долька чеснока (по желанию), 2 г гвоздики, 2 горошины черного перца, 1 г имбиря.

Свиные ножки хорошо почистить, разрубить продольно пополам. Проварить в течение 5 минут, промокнуть салфеткой. Проложить между половинками ножек по одному ломтику свинины и туго перевязать.

В горячую воду (1л) влить соевый соус, вино, добавить измельченный чеснок, перец, имбирь, опустить туда свиные ножки, довести до кипения, затем убавить огонь и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне около 5 часов.

4–6 шт. свиных ножек, соевый соус, растительное масло, 50 г уксуса, 50 г сахара, 2 г имбиря, 4 горошины черного перца, 1 долька чеснока.

Ножки хорошо очистить, 5 минут проварить в кипятке, промокнуть салфеткой, разрубить на 6–8 кусочков, натереть соевым соусом. Обжарить ножки в небольшом количестве масла на слабом огне.

В уксус добавить воду, сахар, имбирь, горошины перца и чеснок. Довести до кипения. Положить туда свиные ножки, залить водой (200 г), чтобы вода их закрыла. На сильном огне быстро довести до кипения. Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов. Ножки должны быть очень мягкими, бульон — коричнево-красным и густым.

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить соевый соус, вино, соль, глутаминат натрия, хорошо перемешать.

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.

Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить соевый соус, глутаминат натрия, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить.

Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

500 г огурцов, 250 г свиного фарша, 20 г соевого соуса, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 1 яйцо, 35 г растительного масла, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок).

Огурцы промыть, нарезать кружками толщиной 2–3 см, вырезать середину (но не до конца), положить в миску и немного посолить.

Фарш положить в посуду, добавить соевый соус, соль, глутаминат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, яйцо и хорошо перемешать.

Полученный фарш, ложечкой положить в выемку на каждый кружок огурца.

Сковороду с маслом нагреть, положить фаршированные огурцы и на среднем огне обжарить, затем влить 50 г воды, через 2–3 минуты блюдо готово.

50 г свинины, 60 г грибов сянгу, 1 яйцо, 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 10 г муки, 1 г имбиря, 20 г вина (или коньяка), 1 г соли, 15 г репчатого лука.

Сырую свинину или корейку снять с кости, зачистить от лишнего жира, пропустить через мясорубку, вбить яйцо, положить имбирь и нашинкованный репчатый лук, вино, глутаминат натрия, соль, кунжутное масло и хорошо размешать по часовой стрелке.

Замоченные грибы сянгу отобрать одинакового размера, отжать от воды. На один гриб положить приготовленный фарш и накрыть другим грибом, после чего обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде с небольшим количеством жира.

В раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить фаршированные грибы, добавить глутаминат натрия и держать на огне до тех пор, пока жидкость не испарится.

42 г свиной корейки, 15 г трепангов, 15 г грибов сянгу, 10 ростков бамбука, 2 яйца, 10 г репчатого лука, 25 г свежей капусты, 15 г моркови, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 10 г соевого соуса, 10 г кунжутного масла, 10 г крахмала, 1 г соли.

Вареную свинину, трепанги, грибы сянгу, ростки бамбука, свежую капусту, морковь нарезать соломкой, ошпарить до полуготовности в кипятке, откинуть на дуршлаг. Когда стечет вода, положить в миску, добавить глутаминат натрия, соль, имбирь, репчатый лук, влить соевый соус, кунжутное масло, хорошо все перемешать, дать постоять минут 20. Далее эту массу разложить на несколько блинчиков из яиц, края которых смазать смесью яйца и крахмала, свернуть в виде трубочки, обжарить во фритюре. Каждую трубочку разрезать на 2–3 части.

250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 50 г томатной пасты, 25 г сахара, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.

Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком.

Фарш положить в миску, добавить яйцо, соевый соус, соль, глутаминат натрия, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю.

На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль, глутаминат натрия, имбирь, сахар, соевый соус. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 минут.

150 г свиного фарша, 300 г белокочанной капусты, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 3 яйца, 50 г растительного масла, 50 г муки.

Листья капусты ошпарить кипятком, удалить толстую часть. Яйца хорошо перемешать с мукой.