Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

100 г соевого творога, 100 г свинины, 10 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 0,5 г глутамината натрия, 20 г свиного жира, 1 г соли.

Мякоть свинины или корейки нарезать ломтиками, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть и положить на раскаленную сковороду с жиром, добавить соевый творог, предварительно нарезав его тонкими полосками и прожарив в небольшом количестве жира, влить соевый соус, глутаминат натрия, соль, немного бульона, перемешать несколько раз и, переложив на тарелку, полить кунжутным маслом.

500 г говядины, 350 г репчатого лука, 500 г растительного масла, 15 г кунжутного масла, 50 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 1 г имбиря, 10 г уксуса.

Говядину нарезать ломтиками, лук — дольками.

Говядину ломтиками замариновать в вине, соевом соусе, добавив туда черный молотый перец, глутаминат натрия, сахар, имбирь и кунжутное масло. Хорошо перемешать.

В сковороду влить растительное масло, раскалить, опустить мясо и лук и, непрерывно помешивая, обжарить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, влить уксус и переложить в тарелку.

1 кг говядины, 250 г моркови, 250 г редьки, 50 г соевой пасты (острой), 35 г соевого соуса, 25 г соли, 15 г вина (или коньяка), 15 г сахара, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 50 г растительного масла.

Мякоть говядины нарезать кусочками размером 2x2 см, соевую пасту (острую) размять, морковь и редьку очистить и нарезать ромбиками.

Сковороду с маслом (20 г) нагреть, обжарить пасту, добавить репчатый лук, имбирь, соевый соус, соль, вино, сахар, прожарить, снять с огня.

Говядину залить водой в количестве 1:2, вскипятить в кастрюле, снять пену, выложить и промыть теплой водой. Бульон процедить и опустить в него промытые кубики говядины, добавить прожаренные специи, вскипятить, закрыть крышкой и варить на слабом огне 2,5 часа, положить морковь и редьку и варить еще полчаса.

1 кг говядины, 100 г томатной пасты, 15 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 25 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 75 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кубиками размером 2x2 см, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вскипятить, снять пену, вынуть мясо и промыть теплой водой, бульон процедить. Вновь положить мясо в бульон, добавить репчатый лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар, молотый перец. Поставить на огонь, вскипятить и на слабом огне варить в течение 3 часов.

Сковороду с маслом поставить на огонь, добавить томатную пасту и прожарить, масло при этом приобретет красный цвет. После чего впить смесь в кастрюлю с говядиной и варить 2–3 часа, добавив глутаминат натрия.

Примечание. Говядину можно заменить бараниной.

250 г говядины, 100 г сельдерея, 15 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 10 г соевой пасты, 15 г вина (или коньяка), 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё (порошок).

Мякоть говядины нарезать соломкой. Сельдерей без листьев нарезать дольками длиной 4 см.

Разогреть сковороду, влить масло, сильно нагреть, положить говядину соломкой, быстро помешивать. Влить вино, когда соломка зарумянится, добавить соевую пасту, имбирь, соль, сельдерей, соевый соус, глутаминат натрия, хорошо перемешать и, переложив в тарелку, посыпать сверху порошком из перца хуацзё.

500 г говядины (мякоть от задней ноги), 5 г мандариновой или апельсиновой цедры, 1 шт. красного стручкового перца, 500 г растительного масла (для фритюра), 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 15 г сахара, 15 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря (порошок).

Говядину нарезать очень тонкой соломкой. Снять кожицу с мандарина или апельсина и оставить только цедру. Цедру нарезать соломкой. Перец очистить, промыть, удалить плодоножку и семена, тоже нарезать соломкой.

Говядину соломкой обжарить во фритюре до темно-красного цвета, откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу.

В сковороде с небольшим количеством масла обжарить перец, добавить имбирь, бульон, вино, соль, сахар, глутаминат натрия, довести на сильном огне до кипения, снять пену, опустить говяжью соломку и цедру, тушить на слабом огне 40 минут. Далее выпарить бульон на сильном огне, полить кунжутным маслом.

120 г говядины, 15 г свиного сала, 1 яйцо, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Сырую говяжью вырезку нарезать кусочками, замариновать в глутаминате натрия и соли (15 минут), далее смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре и, переложив на тарелку, посыпать на край ее хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

250 г говядины, 100 г сахара, 500 г соевого соуса, 100 г вина, 10 г корицы, 10 г бадьяна, 3 г имбиря, 50 г репчатого лука, 100 г растительного масла.

Говяжью коленку промыть, удалить кость, нарезать кусочками 3x3 см. Репчатый лук нарезать крупно.

Говяжью коленку кусочками обжарить во фритюре. Положить в кастрюлю, налить воды и прокипятить, слить воду, промыть, снова залить водой так, чтобы она закрыла мясо, добавить лук, имбирь, корицу, бадьян, сахар, соевый соус, вино, Закрыть крышкой, прокипятить на сильном огне и томить на слабом огне в течение 5 часов.

120 г говядины, 30 г грибов сянгу, 30 г ростков бамбука, 30 г цветов хуанхуа, 15 г свиного сала, 5 г кунжутного масла, 12 г зеленого лука, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 15 г чеснока, 1 г соли.

Сырую говяжью вырезку нарезать соломкой и положить на сильно разогретую сковороду с жиром, несколько раз перемешать, добавить грибы сянгу, цветы хуанхуа, ростки бамбука, нарезанные соломкой, шинкованные в длину дольки чеснока, зеленый лук, глутаминат натрия, соевый соус, влить немного бульона, повторить помешивание и, переложив на тарелку, полить кунжутным маслом.