Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

10 речных крабов, петрушка, 2 помидора, 2 головки лука или зелень лука, 1 л куриного бульона, 1 яйцо, 25 г вина (или коньяка), 20 г соевого соуса, 10 г уксуса, 1 г глутамината натрия, соль по вкусу, 25 г растительного масла.

В кипящую соленую воду положить петрушку и крабы. Варить 7 минут. Сваренные крабы очистить от панциря и измельчить. Помидоры нарезать кружками, лук крупно нарубить, яйцо взбить.

Нагреть немного растительного масла и обжарить крабы, лук и помидоры в течение 5 минут, посолить. Затем влить гуда куриный бульон (1 л) и варить 10 минут. Снять кастрюлю с огня, по каплям влить взбитое яйцо, довести до кипения, добавить вино, соевый соус, уксус, глутаминат натрия и варить в течение 5 минут до готовности.

95 г крабов, 70 г свежих огурцов, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Крабы размельчить, свежие огурцы нарезать ломтиками, опустить в готовый бульон и подогреть. Перелить в глубокую тарелку, добавить специи, влить кунжутное масло.

60 г трепангов, 30 г ростков бамбука, 60 г кальмаров, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, имбирь, соль по вкусу.

Трепанги, кальмары и ростки бамбука нарезать соломкой, прогреть в бульоне, откинуть, переложить в глубокую тарелку, добавить специи, влить кунжутное масло.

75 г трепангов, 89 г вареной курицы, 45 г огурцов, 5 г соевого соуса, 1 г имбиря, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, соль по вкусу.

Подготовленные трепанги, филе вареной курицы, свежие огурцы нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон. Бульон должен прокипеть, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло.

90 г мускула морского гребешка, 50 г трепангов, 38 г ветчины, белок яйца, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Мускул морского гребешка размельчить, трепанги и ветчину нарезать ломтиками. Положить все содержимое в кастрюлю с кипящим бульоном, струйкой влить взбитое яйцо, снять пену, добавить специи. Перелить бульон в глубокую тарелку или пиалу, влить кунжутное масло.

40 г плавников акулы, 80 г курицы, 10 г ростков бамбука, 9 г грибов сянгу, яйцо, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 5 г соевого соуса, соль по вкусу.

Филе сырой курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить взбитые белки яиц, положить нарезанные соломкой грибы сянгу, ростки бамбука, плавники акулы, глутаминат натрия, соль. Все продукты хорошо перемешать, мелкими частями опустить приготовленную массу в кипящий бульон, прокипятить, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку или пиалу, влить кунжутное масло.

110 г плавников акулы, 19 г ветчины, 24 г грибов сянгу, 16 г ростков бамбука, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Плавники акулы ошпарить кипятком. Ростки бамбука, грибы сянгу и ветчину нарезать тонкой соломкой, положить в кипящий бульон и сразу откинуть. Затем смешать с плавниками акулы, переложить в глубокую тарелку или пиалу, залить бульоном, добавить специи.

100 г ласточкиного гнезда, 5 г соевого соуса, 0,5 г имбиря, 10 г вина (или коньяка), 0,5 г глутамината натрия, соль по вкус

Сварить концентрированный бульон (рецептура приготовления прозрачного бульона), заправить специями, положить ласточкино гнездо, предварительно ошпарив в кипятке.

500 г яблок, 300 г растительного масла, 100 г сахара, 100 г крахмала, 40 г муки.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать дольками. Развести крахмал в воде, смочить в нем яблоки, затем обвалять в муке (повторить 2 раза).

Дольки яблок положить во фритюр и обжарить до золотистого цвета, жир слить. В сковороду с небольшим количеством жира положить сахар, чтобы он растворился и приобрел желтоватый цвет. Если окунуть в него кончик ножа и поднять, то сахар должен тянуться тонкой ниточкой. Яблоки, обжаренные дольками, хорошо перемешать, полить сахарным сиропом и подать к столу. Поставить пиалу с холодной водой. Дольки яблока брать вилкой и обмакивать в холодную воду. Сахар при этом карамелизуется.

Примечание: яблоки можно заменить картофелем, который дольками нужно обжарить во фритюре.

500 г муки, 9 яиц, 450 г свиного жира, 300 г сахара, 300 г меда, 75 г семян кунжута, 100 г крахмала, 50 г изюма.

Сладкое мучное блюдо «'Сочима» является национальным лакомством маньчжуров. Это также одно из любимых блюд китайцев.

Яйца взбить, смешать с мукой, семенами кунжута, изюмом, хорошо размять, обсыпать крахмалом, раскатать в блин и нарезать лапшой, а последнюю дольками длиной 2–3 см. Свиной жир нагреть во фритюрнице. Дольки лапши обжарить во фритюре до золотистого цвета. В сахар добавить немного воды, довести до кипения, положить мед и варить до определенной консистенции (каплю сахарного сиропа положить в холодную воду, из сахара тут же образуются нехрупкие комочки). После этого сахарный сироп снять с огня, положить обжаренные дольки лапши, хорошо перемешать. Поместить в деревянную форму в виде квадрата, разровнять и дать остыть. После выложить из формы и нарезать на продолговатые кусочки.

225 г очищенных грецких орехов, 175 г фиников, 250 г сахара, 75 г крахмала.