Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав:4 яичных белка

750 г айвы

150 г сахарного песка

25 г желатина

160 г воды

Самбук из мармелада

1-й вариант. В разведенный холодной кипяченой водой мармелад кладем сахар, сырой яичный белок и лимонную кислоту, после чего смесь взбиваем до пышной пенообразной консистенции. Растворенный в небольшом количестве воды желатин, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струей в белково-мармеладную массу. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

2-й вариант. Варим сахарный сироп, добавляем лимонную кислоту, вводим набухший желатин. Сироп охлаждаем до 40–50 °C, после чего соединяем с предварительно разведенным в кипяченой холодной воде мармеладом и тщательно взбиваем. Одновременно в массу вводим предварительно взбитые яичные белки, после чего смесь охлаждаем и разливаем в формы.

При подаче форму на несколько секунд опускаем в горячую воду и осторожно выкладываем массу в креманку или вазочку. Самбук можно поливать фруктово-ягодным сиропом.

Состав:5 яичных белков

400 г мармелада

20 г желатина

450 г воды

1 г лимонной кислоты

Самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром

В яблочное пюре вводим сырой яичный белок, сахар. Смесь ставим в холодную воду или на лед и взбиваем до густой пенной консистенции. Не прекращая взбивания, вливаем в эту смесь тонкой струей растворенный в воде желатин. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав:8 яичных белков

800 г консервированных яблок

100 г сахарного песка

25 г желатина

Мусс из сыра камамбер

Приготовим бешамель, хорошо проварим, приправим, добавим нарезанный камамбер (без корки), тертый пармезан и варим около 1 минуты. Затем смешаем с желтками, добавим набухший желатин и разрыхлим смесь взбитыми белками. Вольем в смазанные жиром формы, дадим застыть на холоде, выложим и украсим солеными взбитыми сливками, оливками, лососем, помидорами и т. п.

Состав:2 яичных желтка

30 г сливочного масла 30 г муки

1/ 4л молока

соль, молотый перец по вкусу

1 ст. ложка французской горчицы

1 ст. ложка томата-пасты

60 г камамбера

40 г сыра пармезан или швейцарского

1 ст. ложка желатина

2 белка для взбивания

растительное масло для смазывания формы

Мусс белковый с вишнями

Спелую вишню моем, удаляем косточки, соединяем с яичными белками и сахаром, затем взбиваем до образования устойчивой пены. В конце взбивания вводим ванильный сахар.

Готовый мусс разливаем в формочки и перед подачей на стол охлаждаем.

Состав:8 яичных белков

450 г вишен без косточек

400 г сахарного песка

0,25 г ванильного сахара

Мусс клубничный

Тщательно промытую клубнику кладем в миску, вливаем охлажденные белки, добавляем сахар. Все растираем ложкой, а затем взбиваем 15–20 минут.

Состав:3 яичных белка

150 г сахарного песка

250 г клубники

Мусс по-румынски

Абрикосы промываем, удаляем косточки и припускаем до мягкости. Затем протираем через сито, охлаждаем, добавляем сахар и яичные белки. Все хорошо растираем и охлаждаем. Когда масса хорошо охладится, взбиваем ее до консистенции стойкой пены и выкладываем в вазочки.

Перед подачей на стол украшаем мусс половинками абрикосов.

Состав:1 яичный белок

20 г сахарного песка

30 г абрикосов

Мусс медовый

Желтки растираем до получения однородной массы, постепенно добавляем мед, после чего смесь ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты и охлаждаем.

Сливки заранее охлаждаем, взбиваем до образования пышной пены и соединяем с остывшей желтково-медовой массой. Смесь раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав:10 яичных желтков

350 г меда

450 г сливок

Желе лично-молочное

Растертые с сахаром желтки постепенно разводим теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим до слабого загустения. После этого нагревание прекращаем, вводим растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем до полного застывания.

Состав:4 яичных желтка

800 г молока

120 г сахарного песка

30 г желатина

0,15 г ванильного сахара

Ягоды со «снежком»

Белки взбиваем и добавляем мед. Ягоды кладем в креманки и украшаем взбитыми белками.

Состав:2 яичных белка

500 г ягод (клубника, малина, земляника)

60 г меда

Зефир абрикосовый

Абрикосы без косточек варим и протираем. В абрикосовое пюре добавляем сахар и варим до загустения. Затем вводим взбитые белки и растворенный в воде желатин, размешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав:10 яичных белков

500 г абрикосов

300 г сахарного песка

10 г желатина

Зефир яблочный

Яблоки печем целиком или разрезанными на части и протираем. Яблочное пюре, в которое добавляем сахар, варим до загустения, непрерывно помешивая. Белки охлаждаем, взбиваем и соединяем с яблочным пюре. В смесь вводим растворенный желатин, добавляем лимонный сок, все тщательно перемешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.

Состав:6 яичных белков

600 г яблок

300 г сахарного песка

10 г лимонного сока

10 г желатина

Для приготовления крема используем густые (35 %-ной жирности) сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, а также различные ароматические и вкусовые добавки.

Основой большинства кремов являются сливки, которые взбиваем охлажденными непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность. Яично-молочную смесь готовим одновременно с взбиванием крема.

Крем яичный

Желтки, сахар и желатин растираем до образования однородной массы, затем добавляем взбитые белки и выжимаем из двух лимонов сок. Все тщательно перемешиваем, выливаем в заранее приготовленную форму и охлаждаем.

Состав:6 яиц

150 г сахара

15 г желатина

10 г лимонного сока

Крем сливочный

Яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в нее тонкой струей горячее молоко. Смесь, непрерывно помешивая, доводим на водяной бане до загустения, после чего вводим набухший желатин, добавляем ванильный сахар и все хорошо размешиваем. Смесь охлаждаем до 30–35 °C.