Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.

Состав:квашеная капуста – 500–600 г;

свиные сырокопчености – 2–3 кости;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для щей из квашеной

капусты.

Рыбу разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.

Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.

После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15–25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.

Состав:осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны);

свежая капуста – 800 г;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

репчатый лук – 2 головки;

репа – 1 шт.;

сливочное масло – 50 г;

томат-пюре – 3 ст. л.;

лавровый лист – 1 шт.;

перец горошком – 3 шт.;

мука – 1 ст. л.;

соль, зелень.

Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5–10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.

Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде 10 минут.

Состав:филе трески – 300 г;

вода – 2 л;

морковь – 2 шт.;

корни сельдерея и петрушки – по 1 шт.;

мука – 25 г;

яичный желток – 1 шт.;

соль, перец;

для фрикаделек:филе – 300 г;

яичные белки – 2 шт.;

крахмал – 30 г;

сметана – 25 г;

орехи – 10 г;

соль.

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и корень петрушки в воде. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.

Состав:вода – 1 л;

капуста – 1 кочан;

грибы – 100 г;

морковь – 1 шт.;

картофель – 3 шт.;

петрушка – 1 корень;

укроп – 1 небольшой пучок;

сок 1 лимона;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

масло (сливочное или растительное) – 2 ст. л.;

соль.

Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.

Состав:свежие грибы – 200–300 г;

свежая капуста – 250 г;

мука – 4 ст. л.;

растительное масло – 4 ст. л.;

лавровый лист, перец, соль.

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

Состав:сушеные грибы – 100 г;

капуста – 100 г;

картофель – 200 г;

петрушка – 1 корень;

сельдерей – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

сливочное масло – 5–6 ст. л.;

мука – 2 ст. л.;

лук – 2–3 шт.;

соль.

Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и за-пассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.

Подавать со сметаной.

Состав:сушеные грибы – 15 г;

квашеная капуста – 250 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 20 г;

репчатый лук – 40 г;

мука – 10 г;

жир – 20 г;

сметана – 20 г;

вода – 800 г;

зелень, специи, томат-паста.

Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.

Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом 1–2 часа. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут. После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.

К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.

Состав:кальмары – 200 г;

квашеная капуста – 200 г;

картофель – 150 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 40 г;

жир – 20 г;

зеленый лук – 50 г;

вода – 800 г;

специи, сметана.

Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.

Состав:соленые грибы – 100 г или сушеные – 30 г;

капуста – 500 г;