Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

сосиски – 6 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира).

Очищенную и промытую свеклу нарезать соломой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пасту, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только порыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжать варку 10–15 минут.

Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и измельченную зелень.

Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее соломой или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, то сбрызнуть ее уксусом и дать настояться.

В бульон положить нарезанную в виде соломки капусту, слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.

Вместе свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить на жиру отдельно.

Состав:мясной бульон – 400 г;

свекла – 125 г;

свежая капуста – 80 г;

морковь – 25 г;

петрушка – 5 г;

лук – 10 г;

томат-паста – 10 г;

3 %-ный уксус – 1 ч. л.;

мука – 5 г;

сметана – 10 г;

соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде три дня. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ 4 часа, периодически помешивая.

Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.

Квашеная свекла готовится так: свеклу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить в холодильнике на 2 недели.

Состав:грудинка – 400 г;

копченый гусь – 200 г;

свекла – 1 шт.;

свиная копченая грудинка – 100 г;

коренья (петрушка, сельдерей) – 150 г;

несколько зубчиков чеснока;

квашеная свекла – 300 г;

свежая капуста – 200 г;

лук – 1 шт.;

свиной шпик – 50 г;

соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа;

квас – 2 л;

сметана – 1/2 стакана.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до мягкости.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5–10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 минут до окончания варки.

Состав:свекла – 2 шт.;

свежая квашеная капуста – 150–200 г;

картофель – 1 шт.;

фасоль – 3 ст. л.;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л.;

свиное топленое сало – 1 ст. л.;

чеснок – 3–4 дольки;

сахар – 1 ст. л.;

бульон или вода – 1 1/2 л;

для фрикаделек:говяжье мясо 200–250 г;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

яйцо – 1 шт.;

вода или молоко – 2 ст. л.

Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.

Квашеную капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.

Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной водой или бульоном.

Состав:свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;

картофель – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 1 шт.;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 30 г;

сахарный песок – 10 г;

3 %-ный уксус – 16 г;

бульон или вода – 800 г;

мучная пассеровка – 10 г;

специи, соль.

Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте «Борщ с капустой и картофелем».

Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.

Состав:свиные копчености (соленый бекон с костью, или копченая грудинка без костей, или копченая корейка) – 200 г;

жир – 20 г;

остальные продукты, как для рецепта «Борщ с капустой и картофелем».

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем был в два раза больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Состав:говядина – 200 г;

ветчина – 100 г;

гусятина – 200 г;

свежая капуста – 200–250 г;

свекла – 2 шт.;

мука – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

сметана – 1/2 стакана;

сливочное масло – 1 ст. л.

Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с подогретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить с капустой в сотейнике и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковороду влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.