Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Сушеные белые грибы промыть, обдать кипятком и поставить в холодную воду на полтора часа. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут.

Борщ должен настояться 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно подавать холодным или горячим.

Состав:сушеные грибы – 40 г;

кислая капуста – 300 г;

свекла – 150 г;

картофель – 2–3 шт.;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка (корень) – 1 шт.;

лук – 2 шт.;

томат-паста – 1 ст. л.;

растительное масло – 2–3 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 ч. л.;

сахар, соль, зелень, сметана, черный перец.

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.

Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав:мясо – 500 г;

капуста – 400 г;

картофель – 400 г;

свекла – 250 г;

томат-пюре и сметана – по 1/2 стакана;

лук – 1 шт.;

коренья – по вкусу;

свиное сало – 20 г;

сливочное масло – 1 ст. л.

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.

Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Состав:капуста – 100 г;

свекла –70 г;

картофель –60 г;

морковь –15 г;

сельдерей –5 г;

помидоры – 50 г;

петрушка (зелень) – 5 г;

масло сливочное – 10 г;

сметана – 30 г;

лимонная кислота – по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину);

вода – 350 г.

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня, дать настояться 30 минут.

Состав:вода – 1,5 л;

картофель – 3 шт.;

капуста – 1/4 вилка;

перловая крупа – 1/4 стакана;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

зеленый горошек – 2 ст. л.;

томатный соус – 3 ст. л.;

лавровый лист – 3 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

коренья, сушеная зелень, перец, соль.

В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщевую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы – поджаренных, а затем тушеных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Состав:капуста – 1/4 вилка (300 г);

картофель – 2–3 шт.;

репчатый лук – 3 шт.;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1 шт.;

сладкий перец – 1 шт.;

фасоль – 1 ст. л.;

сок ревеня – 1/2 стакана;

растительное масло – 2 ст. л.;

томат-пюре – 1 ст. л.;

пучок зеленого лука, укроп.

Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно вымытые грибы вновь залить водой и оставить на 4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее варить, как в рецепте русского борща, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы.

Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар добавить в борщ.

Подать со сметаной, черносливом и зеленью.

Состав:сушеные грибы – 10 г;

вареный чернослив;

остальные продукты, как для «Борща русского».

Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара и уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.

Подать с мясом и сметаной.

Состав:свекла – 120 г;

свежая белокочанная капуста – 240 г;

фасоль – 20 г;

картофель – 50 г;

кабачки – 25 г;

помидоры – 10 г;

яблоки – 50 г;

петрушка – 10 г;

репчатый лук – 30 г;

томат-паста – 20 г;

свиное сало – 20 г;

сметана – 30 г;

бульон или вода – 750 г;

сахар, соль, уксус.

Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты.