Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Подавать со сметаной и зеленым луком.

Состав:свекла – 4 шт.;

капуста – 200 г;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

масло – 2 ст. л.;

сметана – 4 ст. л.;

перец, соль;

плавленый сыр – 100 г;

зеленый лук – 2 ст. л.;

томат-паста – 1 ст. л.

Приготовление бульона. Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не увариться на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.

Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавить очищенный картофель. Когда овощи будут готовы, процедить в борщок оставшийся овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8–10 минут.

Готовый борщок можно заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.

Состав:овощной бульон – 300 мл;

свекла – 100 г;

капуста – 50 г;

морковь – 30 г;

лук – 10 г;

горох – 10 г;

картофель – 50 г;

брюква – 10 г;

помидор (кусочек) – 5 г;

сливочное масло – 1 ч. л.;

мука – 1/2 ч. л.;

укроп, сахар, соль.

Борщ готовится на грибном бульоне как обычно, т. е. со свеклой и капустой или свекольной ботвой, зеленью. Для приготовления ушек замешать крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные полуфабрикаты выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подавать к бульону на пирожковой тарелке.

Из рассыпчатой гречневой каши сделать начинку с прожаренным луком. Ушки запечь, опустить в борщ. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Состав для ушек:пшеничная мука – 100 г;

яйцо – 1 шт.;

кислое молоко – 50 г;

сахар, сода.

Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.

Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.

Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.

Состав:свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;

фасоль – 40 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 20 г;

чеснок – 1 долька;

сахарный песок – 6 г;

3 %-ный уксус – 15 г;

бульон или вода – 800 г;

соль, специи.

Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и обжарить с луком.

Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью, уксусом и сахаром.

Подать борщ со сметаной и зеленью.

Состав:мороженые мидии – 100 г;

свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 20 г;

сахарный песок – 10 г;

3 %-ный уксус – 15 г;

вода – 800 г;

картофель – 80 г;

соль, сметана, зелень.

Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным луком и шпиком. Далее борщ готовят, как сказано в рецепте русского борща. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки.

При подаче заправить борщ зеленью, сметаной и растертым чесноком.

Состав:кальмары – 150 г;

свежая капуста – 80 г;

свекла – 160 г;

картофель – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

чеснок – 4 г;

свиное сало – 10 г;

3 %-ный уксус – 16 г;

сахарный песок;

вода – 800 г;

соль.

Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.

Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, тушеную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.

Перед подачей положить в тарелку говядину баранью грудинку сметану и зелень.

Состав:говядина – 30 г;

баранина (грудинка) – 30 г;

свекла – 120 г;

капуста – 160 г;

картофель – 150 г;

фасоль – 20 г;

морковь – 20 г;

сельдерей – 15 г;

репчатый лук – 30 г;

петрушка (корень) – 16 г;

томат-паста – 40 г;

яблоки – 40 г;

свекольный квас – 150 г;

свиное сало – 150 г;

шпик – 10 г;

бульон или вода – 800 г;

зелень, сметана, чеснок, соль, сахарный песок.

Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов, меняя воду, затем отварить 20–30 минут, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в кастрюле и поставить распариваться 30–45 минут, меняя кипяток. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить 10–15 минут на слабом огне, затем кожицу выкинуть. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, припустить еще 10 минут.

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать бульон на соль, долить, если надо, рассол или подсолить, положить пряности и варить еще 10–15 минут, после чего, если почки готовы, заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.