Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Состав:капуста – 1 кг;

мука – 1/2 стакана;

яйцо – 2 шт.;

сухари – 1/2 стакана;

масло – 3 ст. л.

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в молоко, смешанное с сахаром и яйцом, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные кабачки нашинковать и тушить со второй половиной молока и маслом. Отдельно тушить мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблоками, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.

Подавать гренки к столу со сметаной.

Состав:хлеб пшеничный – 60 г;

молоко – 75 г;

яйцо – 1 шт.;

сахар – 5 г;

масло сливочное – 15 г;

сметана – 30 г;

капуста белокочанная – 75 г;

морковь – 50 г;

кабачки – 50 г;

яблоко – 50 г;

салат лиственный —5 г;

укроп – 5 г.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки; затем сложить кочешки в од-нопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Капусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.

Состав:капуста цветная – 200 г;

масло сливочное – 5 г;

яичные белки – 2 шт.;

молоко – 60 г;

сметана – 30 г.

Шпик нарезать на кусочки и обжарить на сковороде вместе с нашинкованным луком. Сваренную до полуготовности капусту и нарезанный ломтиками вареный картофель уложить поверх шпика, залить яйцом, взбитым с мукой и солью, запечь в духовке.

Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки.

Состав:яйцо – 1 шт.;

цветная капуста – 160 г;

шпик – 70 г;

картофель – 120 г;

репчатый лук – 20 г;

пшеничная мука – 20 г;

зелень петрушки, соль по вкусу.

Отварить в подсоленной воде небольшой кочан цветной капусты. Отбросить через дуршлаг и дать стечь воде, протереть через сито. В полученное пюре добавить булку, предварительно вымоченную в молоке и отжатую, желток и взбитый в крепкую пену белок. Массу хорошенько размешать и выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный мукой. Варить в духовке на водяной бане 20–30 минут. При подаче на стол полить соусом «Бешамель» (см. рецепт «Брюссельская капуста по-итальянски»).

Состав:цветная капуста – 150 г;

булка – 20 г;

масло сливочное – 1 ч. л.;

молоко – 1/4 стакана;

яйцо – 1 шт.;

мука – 1/2 ч. л.;

соль.

Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вложить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрюлю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце тушения можно еще раз посолить блюдо.

Состав:свинина – 600 г;

лук – 2 шт.;

жир – 1 ст. л.;

рис – 1 стакан;

кислая капуста – 800 г;

молоко, или мясной бульон, или сливки – 1/3 стакана;

мука – 1–2 ст. л.;

тмин – 1 неполная ч. л.;

красный молотый перец – 1 ч. л.;

сливки – 1/4 стакана;

томат-пюре – 1 ст. л.;

соль.

Баранину разрезать на куски средней величины и обжарить в кастрюле. Прибавить немного воды, посолить и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соусе, оставшемся от жаренья мяса, тушить капусту, предварительно нарезав ее довольно крупно. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в стеклянную огнеупорную посуду. Жидкость, оставшуюся от жаренья, смешать с мукой, добавить соль и растолченный перец, добавить совсем немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус, и полить им капусту. Поставить блюдо в духовку еще на 20 минут.

Подать к баранине отварной картофель с тмином.

Состав:баранина – 500 г;

маргарин или другой жир – 30–60 г;

белокочанная капуста – 1 кг;

перец горошком – 1 ч. л.;

мука – 2 ст. л.;

соль по вкусу.

Овощи очистить, мелко порубить, обжарить в половине данного количества масла, добавить небольшое количество бульона или воды и тушить до готовности на очень слабом огне. Ломтики хлеба нарезать кубиками, слегка обжарить в сливочном масле и хорошо перемешать с яйцами, молоком и мукой. Затем добавить остуженные овощи, массу посолить и поперчить и сформовать из нее клецки, предварительно сполоснув руки холодной водой. Опустить клецки в подсоленный кипяток и варить 10 минут. Отбросить на сито и переложить в мисочку. Панировочные сухари обжарить в оставшемся количестве сливочного масла и посыпать ими клецки.

Клецки можно подать как самостоятельную закуску или как гарнир к жареному мясу.

Состав:различные овощи (морковь, кольраби, цветная капуста, белокочанная или савойская капуста, картофель) – 600 г;

сливочное масло или маргарин – 180 г;

белый хлеб – 2 ломтика;

яйца – 2 шт.;

молоко – 1 стакан;

мука – 250 г;

панировочные сухари – 2 ст. л.;

мясной бульон или вода, соль, перец.

Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 столовых ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 минут в оставшемся масле. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона.

Рассчитано на 5–6 порций.

Состав:баранина – 500 г;

куриное мясо с грудки – 5 грудок;

сосиски – 3 шт.;

баранья почка – 1 шт.;

сливочное масло или маргарин – 4 ст. л.;

лук – 2 шт.;

морковь – 250 г;

помидоры – 2 шт.;

свежий огурец – 1 шт.;

белокочанная капуста – 200 г;

сухой зеленый горошек – 150 г;