Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Сухое соление. Уложить овощи слоями в фарфоровую миску и посыпать солью каждый слой, прежде чем положить следующий. Посыпать побольше соли сверху и дать постоять сутки, затем промыть овощи в холодной воде, дать ей стечь, прежде чем высушить и положить в банки.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса, особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6 %-ный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, затем охладить. На 1 л 3 %-ного уксуса идет 1 полная столовая ложка специй, связанных в ситцевом узелке. Опустить их в уксус и вскипятить. Перед тем как залить уксусом наполненные банки, нужно вынуть специи, развязать узелок и разделить специи по банкам. Для предохранения от плесени надо залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста готова.

Очистить, пока не дойдет до листьев с мягкими и тонкими жилками. Разрезать кочан на четыре части, удалить кочерыжку и мелко нашинковать тонкими полосками. Обработать сухим солением и залить горячим уксусом со специями.

Капусту нашинковать, смешать с солью и приправами, оставить на 4–5 часов. Затем уложить капусту с приправами в банки, уплотнить, налить в банки заливку, не доливая до края горловины 1,5–2 см. Пастеризовать не надо. Банку до краев горловины залить растительным маслом.

Состав:капуста – 1 кг; соль – 20 г;

лавровый лист – 1–2 шт.;

перец – 4–5 горошин;

гвоздика – 2–3 бутона;

для заливки:вода – 1 л;

9 %-ный уксус – 2 стакана;

соль – 30 г;

сахар – 60 г.

Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очистить от покровных листьев и разрезать на отдельные соцветия размером 3–5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно вымыть в холодной воде, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охладить в проточной воде, дать ей стечь и уложить капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л уложить специи. Приготовить маринад. Воду нагреть в эмалированной кастрюле, добавить соль и сахар, довести до кипения, отфильтровать, вновь довести до кипения. Наполненные капустой банки залить горячим (температура 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 7 минут, 3 л – 15–20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Состав(на 1 банку вместимостью 1 л):

цветная капуста – 2 кочана;

гвоздика – 5–8 шт.;

корица ломаная – 1 кусочек;

красный перец – 1 кусочек (небольшой);

лавровый лист – 1 шт.;

для маринада(на 1 л):

соль – 2 ст. л.;

сахар – 2 ст. л.;

концентрированный уксус – 1 ч. л.

Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть холодной водой, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2–3 минуты в кипящем 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10–15 минут, отфильтровать через 3–4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить специи, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для пастеризации. Время пастеризации при 90 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Состав(на 10 банок вместимостью 0,5 л):

белокочанная капуста – 2,6 кг;

яблоки – 2 кг;

сахар – 1 стакан;

соль – 2 ст. л.;

уксус 80 %-ный – 1 ст. л.;

вода для маринада – 1,2 л;

пряности в каждую банку:

душистый перец – 3–4 горошины;

корица ломаная – 1 кусочек;

гвоздика – 2–3 шт.

Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, свеклу. Все уложить слоями в трехлитровую банку, добавить 5–8 долек чеснока. Вскипятить маринад и залить в банку. Через сутки капуста готова. Хранить ее можно в холодильнике.

Состав:капуста – 1 кг;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1/4 шт. (небольшая);

для маринада:вода – 1 л;

подсолнечное масло – 0,5 стакана;

сахар – 1 стакан;

соль – 2 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 стакан.

Подготовленную капусту нашинковать. Перец очистить от семян, бланшировать 5–6 минут в кипящей воде и сразу остудить в холодной воде, лук очистить и порезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, уложить в банки до плечиков, слегка приминая. Заполнить банки заливкой так, чтобы она покрывала овощи. Пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, двухлитровые – 30.