Эдуард Алькаев - Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты

Состав:капуста – 1 кг;

красный перец – 1 кг;

лук – 150 г;

соль – 70 г;

семена укропа – 3 г;

для заливки:вода – 1 л;

9 %-ный уксус – 400 г;

сахар – 1 стакан.

Кочан капусты разобрать на листья и проварить их и подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики» уложить в банку, залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 градусов 30–40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.

Состав:листья капусты – 500 г;

хрен – 300 г;

для маринада:вода – 1 л;

8 %-ный уксус – 250 г;

сахар – 100 г;

соль – 20 г;

горчичные и кориандровые семена – 1 щепотка.

Капусту с кочерыжкой нарезать крупными кусками, положить в бачок вперемежку с сырой свеклой, нарезанной ломтиками, посолить, посыпать красным перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, ее следует перенести в холодное помещение.

Подавать капусту без свеклы.

Состав:капуста свежая – 870 г;

свекла – 90 г;

9 %-ный уксус – 2 г;

перец, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, зеленые помидоры порезать кружками; сладкий перец очистить от семян, бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, а затем мелко порезать. Огурцы порезать кружочками, лук – кубиками. Все овощи перемешать, уложить в банки по плечики, слегка придавить. Налить в банки горячую заливку и пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 30 минут.

Состав:капуста – 1 кг;

огурцы – 1 кг;

зеленые помидоры – 1 кг;

сладкий перец – 1 кг;

лук – 300 г;

семена укропа – 2 г;

специи (в каждую литровую банку):лавровый лист – 3–4 шт.;

гвоздика – 1–2 бутона;

для заливки:вода – 1 л;

соль – 50 г.

сахар – 100 г;

9 %-ный уксус – 400 г;

душистый перец – 5–6 горошин;

растительное масло – 2 ст. л.

Морковь, репу, редьку нарезать кружочками или соломкой и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Сладкий и горький стручковый перец порезать кружками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Чеснок – лучше крупный – очистить. Луковицы разрезать на 4 части. Патиссоны и кабачки очистить от кожи, порезать кружками или дольками. Приготовить огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки. Можно, конечно, взять и не все эти овощи, а то, что есть. В тщательно вымытые банки положить кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложить овощи рядами и залить горячим маринадом.

Все подготовленные овощи нарезать, перемешать, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Состав:белокочанная капуста – 1 кг;

сладкий перец – 350 г;

морковь – 400 г;

лук – 270 г;

для маринада:сахар – 50 г;

соль – 40 г;

9 %-ный уксус – 1 стакан;

черный перец – 6 горошин;

гвоздика – 3 бутона;

лавровый лист – 4 шт.

Краснокочанную капусту и свеклу нарезать тонкими кусочками. На дно посуды уложить листья капусты, на них несколько зубчиков чеснока, кусочки свеклы и тонкий слой брусники, затем все повторить. Залить рассолом, положить деревянный кружок и груз. Оставить при комнатной температуре на 5–6 дней для брожения, затем перенести в холодное место.

Состав:краснокочанная капуста – 1 кг;

свекла – 0,5 кг;

чеснок – 6 зубчиков;

брусника – 0,5 кг;

для рассола:вода – 1 л;

соль – 60 г;

нашинкованная мята – 1 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт.

Овощи мелко нарезать лапшой и кружочками. Капусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей специями. Залить горячим маринадом, закрыть и стерилизовать при температуре 90 градусов 30 минут.

Состав:белокочанная капуста – 2 части;

красный сладкий перец – 1 часть;

лук – 1 часть;

огурцы – 1 часть;

зеленые помидоры – 1 часть;

для маринада:вода – 1 л;

8 %-ный уксус – 250 г;

сахар – 80 г;

соль – 30 г;

специи (на каждую литровую банку):

лавровый ласт – 1 шт. (маленький);

семена горчицы – 0,5 ст. л.;

черный перец – 3 горошины;

кориандр – 1/4 ч. л;

соль – 30 г.

Взять заквашенные целиком кочаны, промыть, разрезать на кусочки по 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на 4–8 долек каждое, очистить от сердцевинок. Удалить косточки из винограда и слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить на 30–40 минут, добавить растительное масло, осторожно перемешать. Капуста «Провансаль» готова.

Хранить ее в холодильнике не более 10 дней, обязательно плотно уложив в банки (не помяв плодов и ягод).

Состав:квашеная капуста – 6 кг;

сахар – 1 кг;

растительное масло – 1 кг;

клюква – 0,5 кг;

брусника – 0,5 кг;

виноград (или маринованный крыжовник) – 0,5 кг;

маринованная слива (или вишня) – 0,5 кг;

моченые ила маринованные яблоки – 0,5 кг.

Нарезать очищенные овощи, добавить соль, уксус и все перемешать. Предварительно нагретое подсолнечное масло довести до кипения и охладить. На дно приготовленных банок положить душистый перец и гвоздику, половину лаврового листа, 2 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить овощи. Каждую банку надо долить образовавшимся соком и стерилизовать в течение 20 минут.

Состав(на 10 пол-литровых банок очищенные овощи):

розовые томаты – 1 кг;

сладкий перец – 1 кг;

белокочанная капуста – 1 кг;

свежие огурцы – 1 кг;

репчатый лук – 1 кг;

соль – 100 г;

уксусная кислота – 3 ч. л. или 5–6 %-ный уксус – 300 г;

специи (в каждую банку):

душистый перец – 2 горошины;