В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Родина – Средиземноморье, Египет, Аравия, Средняя Азия. На юге Туркмении встречается в диком виде. Может возделываться в Крыму и Закавказье.

Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми, желтовато-зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяется в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков – браг, квасов, пива.

Колюрия( Coluria geoides ). Синонимы: колюрия гравилатная, гвоздичка . Многолетнее растение семейства розовых.

Родина – предгорья Алтая, Центральная Азия. Распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.

Как пряность используются толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат, перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику . Выкапывают корни на третий год жизни растения. Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко используется в консервной промышленности как заменитель импортной гвоздики.

Кориандр( Coriandrum sativum L. ). Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник . Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центральночернозёмных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии.

В качестве пряности используются свежая и сушёная зелень растения, называемая чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями.

Свежая зелень идёт в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью – крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком.

Сухая зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется редко, преимущественно зимой – в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда.

Семена кориандра используются гораздо шире – в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликёро-водочной промышленностях, а в домашней кухне – в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепёшек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют ногул – род постного сахара.

Семена обычно перед использованием дробят в ступке.

Кориандр – обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Крессы.Под этим названием объединяются несколько видов слабопряных, нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом, напоминающим хрен и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде – в салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска. Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, а в нашей стране в Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов (Архангельская обл.).

Между тем крессы – легко доступная, богатая витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение всего года существенно разнообразить пищу.

Водяной кресс ( Nasturtium officinale R. BR. ). Синонимы: жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной . Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Растёт в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в затенённых местах и частом поливе.

При разрезании сырых стеблей обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество, которое, подобно хрену, «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает эти свойства.

Горький кресс ( Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L. ). Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава . Двухлетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Родина – Субарктика. Распространён в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева, Белого, Восточно-Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в Московской области.

Как пряность используются только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год сбор в мае-сентябре, на второй год – с апреля.

Употребляют в салаты, квасят и консервируют.

Луговой кресс ( Cardamine pratensis L. ). Синонимы: полевая горчица, сердечник, смолянка . Многолетнее растение семейства крестоцветных.

Распространён по всей Европе, особенно в Северной. Растёт во влажных местах, вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и побеги.

Садовый кресс ( Lepidium sativum L. ). Синонимы: кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат . Однолетнее растение семейства крестоцветных.

Родина – Малая Азия. Культивируется в большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.

Легко разводится зимой и летом в домашних условиях – в ящиках и горшках. Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом – недельном-двухнедельном возрасте.

Капуцин-кресс ( Tropaeolum majus L. ). Синонимы: повертень, индейский кресс,испанский кресс, цветной салат, настурция . Однолетнее растение семейства капуциновых.

Родина – Южная Америка. У нас культивируется повсеместно как декоративное цветочное растение – в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зелёном, недозрелом виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать впрок.

Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и горячим мясным блюдам. В супы не идёт.

Лаванда( Lavandula vera DC.; Lavandula angustifolia Mill. ). Синонимы: леванда, лавенда, цветная трава . Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных.

Родина – Западное Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдавии, Краснодарском крае.

Как пряность используются цветы лаванды, собранные в июне, в самом начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени, на ветру, или в лёгком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном виде.