В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Распространена в средней полосе России (Тамбовская, Самарская, Саратовская области), в Татарии. Обладает своеобразным ароматным запахом. Применяется как обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Полынь лимонная ( Artemisia abrotanum L. ). Синоним: божье дерево .

Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия.

Растёт на юге, у воды в средней полосе России.

Наиболее мягкий и наиболее душистый вид Польши. Молодые побеги можно в малых дозах использовать даже в свежем виде. Употребляют её точно так же, как и обыкновенную полынь, но с меньшей степенью осторожности. При высушивании совершенно утрачивает горечь. Появляется характерное для всех настоящих пряностей приятное жжение. Лимонную полынь в виде порошка можно добавлять к жареному мясу за 3 минуты до готовности.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод её иногда кладут в домашний хлеб, что придаёт ему оригинальный «лесной» аромат. Так, например, выпекают «охотничий» хлеб на севере России и в некоторых европейских северных странах. Лимонную полынь можно также использовать для ароматизации уксуса и вводить в порошке в соусы к мясу и дичи, но при этом следует помнить, что температура соуса должна быть ниже 40°.

Полынь альпийская ( Artemisia Mutellina ). Распространена в субальпийской и альпийской зоне Кавказа. Характерные признаки – серовато-сизая окраска, слабая горечь на вкус, очень слабый запах в свежем виде, усиливающийся при высыхании, но остающийся нежным; быстро сохнет, при сушке не изменяет цвета, горечь усиливается при высыхании. Употребляется, как и обыкновенная полынь, в тех же дозах.

Рута( Ruta graveolens L. ). Полукустарник семейства рутовых с листвой сизовато-зеленоватого цвета.

Родина – Южная Европа, Средиземноморье. Распространена также в Крыму И на Черноморском побережье Закавказья в культивируемом и отчасти в диком виде.

В качестве пряности используют листья руты, так называемую «траву», собираемую обычно до цветения растения – до июня.

Растущий куст руты издаёт сильный, неприятный запах, который меняется после высушивания и слегка напоминает аромат розы.

Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушёные листья руты и её семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные блюда.

Тимьян( Thymus vulgaris ). Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник . Прямостоячий, ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50 сантиметров.

Родина – Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не встречается. Культивируется в Молдавии, южных районах Украины и Краснодарском крае.

Как пряность используют главным образом высушенную «траву» тимьяна, то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями, бутонами или цветами. Собирают тимьян в июне-июле, в самом начале цветения.

Свежий и сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом, в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в порошке) идёт к тушёному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и макаронам, яичным и куриным блюдам. Его вводят в состав так называемых светлых соусов.

Тмин( Сагит carvi L. ). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный . Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Северная и Центральная Европа. Распространён на всей территории европейской части нашей страны, а в Сибири – до Байкала. Культивируется в центральночернозёмных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Белоруссия, где тмин растёт в диком виде.

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле-августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с мёдом и сахаром.

Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Лучше всего идёт тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности.

Близки к тмину такие пряности, как ажгон и кмин , у которых основной используемой частью являются также семена, но аромат их и потому сфера использования несколько иные.

Укроп( Anethum graveolens L. ). Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азерб.), самит (арм…), кама (груз.), тилль (эстон.).

Родина – Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. У нас как культурное огородное растение встречается повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года.

Укроп – одна из самых распространённых в России пряностей. Однако его традиционное применение – в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров – ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведётся. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не даёт подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.

Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински). Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с чёрным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу – она становится значительно нежнее.

Зимой наряду с сушёным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепёшек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушёной рыбе.

Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.