В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на нём лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше. Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелконарезанный укроп, заливают небольшим количеством воды и настаивают 2 часа. После этого укроп хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате лапша и суп получаются очень ароматными, причём аромат этот очень тонок и нежен.

Фенугрек, или пажитник( Trigonella foenum graecum L. ). Синонимы: фенумгрек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава . Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.

Родина – Восточное Средиземноморье, Малая Азия. Культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно поступает в продажу только в виде порошка.

Фенугрек добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как обязательный компонент во все сложные смеси пряностей – карри , в которых составляет 15-20%.

Чабер( Satureja hortensis L. ). Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер . Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В диком виде растёт во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе (Дагестан) и Закавказье. Может культивироваться на всей территории России, в том числе и зимой – в горшках и ящиках.

В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до цветения или в самом его начале.

После высушивания аромат чабера ещё более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии преимущественно в сухом виде.

Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов.

Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придаёт исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо – телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идёт ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).

Чабер зимний( Satureja montana L. ). Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер . Многолетний куст высотой 45 сантиметров, встречающийся в диком виде в европейских Альпах.

У нас культивируется в Закарпатье. По качеству уступает летнему чаберу. Используется так же, как и летний чабер. Во французской кухне зимний чабер в сочетании с петрушкой и луком (луковым соком) является пряной добавкой к «бургундским омлетам».

С альпийским многолетним чабером не следует смешивать встречающуюся у нас в Закавказье в субальпийской зоне горную разновидность летнего чабера, обладающую сильным, приятным ароматом. Она носит местное название чачёт или кякёт .

Чабрец( Thymus serpyllum L. ). Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник . Многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных.

Чабрец распространён на всей территории Европы и нашей страны, встречается главным образом в сухих, песчаных, возвышенных местах. Имеет несколько видов, отличающихся силой и различными оттенками аромата.

В средней полосе чаще всего встречается разновидность чабреца – тимьян Маршалла , на Украине и в Нижнем Поволжье коротко-пушистая вариация adoratissimus , на юге (в Крыму, на Северном Кавказе и в Закавказье) вариации nummularius и hirsutus , отличающиеся более мохнатой опушкой листьев и более сильным ароматом.

В кулинарии используют главным образом сушёную траву чабреца (верхушки с бутонами). В виде порошка он в малых дозах идёт в овощные и мясные супы, в больших дозах – во всевозможные рыбные блюда и рыбные фарши. При жарении рыбы чабрец в больших количествах смешивают с панировкой (а лучше всего с мукой в пропорции 1:2). Кроме того, чабрецом посыпают сыры, а также используют его при приготовлении домашних сыров.

Чернушка( Nigella sativa L. ). Синонимы: чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр . Однолетнее травянистое растение семейства лютиковых.

Родина – Западное Средиземноморье. Распространена и культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдавии, Крыму и Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное растение.

Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе-сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.

Чернушка находит применение при квашении капусты и солении огурцов, арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев, кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами чернушки, как корицей). Чернушку можно использовать для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или дамасскую чернушку ( Nigella Damascena L. ), имеющую аромат земляники.

Шалфей( Salvia officinalis L. ). Синонимы: шавлий, шальвия . Многолетний полукустарник семейства губоцветных с серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытой войлочным налётом.

Имеет десятки разновидностей.

Родина – Средиземноморье. У нас культивируется в Молдавии, Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино-Балкарии,

Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые вместе с бутонами накануне цветения – в мае-июне. Шалфей применяют в кулинарии только в сухом виде в порошке. Перед высушиванием листья шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко держатся на всём растении из-за его «мохнатости».

Порошок шалфея идёт отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам, особенно плавленным, а также к салатам, содержащим в основном яйца и холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена розмарина.

Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса и аромата.