В. Похлебкин - Тайны хорошей кухни

Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому её традиционно применяют почти исключительно для ароматизации безалкогольных напитков и "уксуса. Но лаванду можно рекомендовать использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как перцем, указанные кушанья.

Любисток( Levisticum officinale Koch. ). Синонимы: любистик, любистник, либисток, зоря,дудочник, дудчатая трава, любим, заборина . Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных, высотой до двух метров.

Родина – Иран. Культивируется в южных районах европейской части нашей страны. Может расти до широты Петрозаводска.

В медицине используют корень любистока. В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока как в свежем, так и в сушёном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда. Пряная сила любистока такова, что его следует употреблять не очень большими дозами.

Любисток – излюбленная пряность украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в сахаре для получения своеобразных конфет-цукатов.

Майоран( Origanum majorana L/; Majorana hortensis ). Синонимы: майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная травка, ворстирохи (эстон.). Многолетнее травянистое не древеснеющее растение семейства губоцветных.

Родина – Северная Африка. У нас культивируется и растёт в лесах Прибалтики, Западной Белоруссии, на Украине, в Молдавии, в Крыму и на Кавказе. Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.

Как пряность используются листья и цветочные почки в высушенном виде. Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой посуде.

Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда одно из его названий – колбасная травка ), но его можно вводить во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса (котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т.п.). Майоран не только ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Кроме того, майоран хорошо идёт в зимние салаты, в картофельные, томатные, мясные, гороховые, шпинатные и грибные супы, входит в состав супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.

Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его очень деликатным ароматом идёт также и к фруктовым сокам.

Майоран – излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухонь.

Мелисса( Melissa officinalis L. ). Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава . Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных.

Родина – Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растёт в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем обрыве). Всё растение до цветения издаёт приятный лимонный запах. После цветения запах становится тяжёлым. Мелиссу следует собирать только до цветения, в июне.

В качестве пряности используются листья мелиссы как в свежем, так и в сухом виде. В свежем виде мелисса идёт во все летние салаты, борщи, овощные супы, причём закладывают её, как пряную зелень, за 1-2 минуты до подачи на стол. В сухом виде её используют в те же блюда зимой, а также добавляют в чай, компоты, в домашние квасы, пиво, браги, отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, например, в огурцы, помидоры (листьями), а порошком – посыпать мясные, рыбные блюда и дичь (за 3 минуты до готовности).

Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский( Dracocephalum moldavica L. ). Синонимы: драконоголовник, синявка . Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Родина – Южная Сибирь и Китай. Широко распространён на юге и юго-западе европейской части нашей страны. Введён в культуру на Украине, в Молдавии, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге Восточной Сибири. В средней полосе России, особенно в Самарской области, используется как медонос.

В кулинарии используются листья и бутоны до цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелисса.

Можжевельник(Juniperus communis L.). Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут . Вечнозелёный хвойный кустарник семейства кипарисовых.

Родина – Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера. Распространён главным образом в северной и средней полосе, в лесах.

Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые неправильно «ягодами» или «шишко-ягодами» по их внешнему виду и положению на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора – конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-чёрного цвета, покрытые характерным серебристо-сизым налётом. Внутри шариков – в мякоти оливкового цвета – три семечка.

Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени перевёртывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они должны быть полными, блестящими, чёрно-бурого цвета. При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют тонкий хвойный аромат с острым оттенком.

Можжевеловые плоды употребляют как пряность в западноевропейской (английской, французской, немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне. Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту. Обычно же можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи – медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также боровой пернатой дичи – тетёрок, глухарей, рябчиков куропаток, вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины), либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса кабана). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят, добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым), чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как маринад, в котором 2-3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему хотят придать аромат дичи.