Автор неизвестен - Кулинария - Домашние колбаски

Приготовить соус: взбить 3 ст. л. майонеза или кетчупа, 2 ст. л. «Жидкого дыма».

Очистить сосиски(сардельки) от оболочки. Полить соусом и запечь в духовке или микроволновой печи до готовности.

В солянку, уху, гороховый суп и т. д. добавить 0,5–1 ч. л. «Жидкого дыма»в процессе варки, Они приобретут изысканный вкус блюд, приготовленных на костре и с копченостями.

1 кг свининынашпиговать чесноком, натереть посолочной смесью из 20 г соли, 1 г красного перца, 3 г измельченного чеснока.Залить рассолом (на 1 л рассола: 1 л воды 2 ст. л. соли и 6 ст. л. «Жидкого дыма»). Мясо выдержать 12 часов в холодном месте, дать стечь, обернуть фольгой, при этом подготовленный окорок положить жирной частью вверх. Запечь буженину в духовке при 150 град. до готовности (около 3-х часов). Подавать в охлажденном виде.

Свиные ребрышкинатереть солью(по вкусу), измельченным чесноком,черным молотым перцемс добавлением «Жидкого дыма» (4–5 ст. ложекна 1 кг ребрышек).Выдержать в холодильнике 16–24 часа. Запечь ребрышки в духовке до готовности. Подавать можно горячими, но если дать постоять 1 сутки, ребрышки превращаются в прекрасную закуску к пиву.

Рыбу (судака, щуку, налима, треску, осетрину, зубатку и др.} очистить выпотрошить, промыть, разрезать на куски 100–200 г, посолить и поперчить по вкусу, уложить в скороварку. На 1 кг рыбы — 0,7 л воды, 4–6 ст. л. «Жидкого дыма».Готовить рыбу при кипении в течение 15–20 мин. Вместо кастрюли можно использовать пароварку, в этом случае рыбу лучше предварительно завернуть в фольгу. Подавать в холодном виде.

Свиную головуразрубить вдоль на 2 части. Положить в бак, залить водой, посолить, добавить лук, морковь,{При желании, можно добавить легкие, сердце, печень, почки). Варить 3–4 часа. Мясо вынуть из бульона и горячим отделить от костей. Получится 2 больших куска мяса. Один из них положить шкуркой вниз на кусок марли, разложенной на подносе. Мясо обильно посыпать черным и красным перцем, мелко порубленным чесноком.Если варились легкие, печенка, почки, то порезать их кусочками и выложить на мясо. Если голова со стороны шеи слишком сальная, излишки сала срезать и положить на мясо. Накрыть все вторым куском мяса и туго завернуть в марлю. Сверху положить дощечку и поставить груз с таким расчетом, чтобы мясо осело, но не вытек весь сок. На следующий день буженина готова.

Для приготовления 5 кг паштета — 2,5 кг мяса свиных голов, 1 кг свиной печенки, 1,5 кг свиной шкурки, 1,5ст. муки, 100 г соли, 3–4 луковицы, 2–3 ст. бульона, перец черный — по вкусу.

Подготовленные головы, разрубленные на части, сварить до готовности, отделить мясо от костей и хрящей. Шкурку, зачищенную от щетины, вымыть и сварить до размягчения. Сырую печенку вымыть, нарезать тонкими ломтиками, опустить на 10–15 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и охладить. Подготовленные компоненты дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив сырой или поджаренный лук. В массу добавить муку, специи, бульон и жир, полученные при варке. Фарш перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Подготовленной массой плотно заполнить посуду (гусятницы, формочки для выпечки хлеба) и запечь в духовке. Остывший паштет завернуть в чистую бумагу и хранить в холодильнике.

Порубленную свиную головуварить 2–3 часа (до полной готовности). Сваренное мясо порезать на мелкие кусочки, добавить 3 мелко нарезанные луковицыи в эту массу влить бульон, в котором варилась голова. Тщательно все размешать. Если налить больше бульона — зельц будет менее плотным. Если меньше — зельц будет гуще.

По вкусу добавить в массу специи,остудить, уложить в целлофановый пакет (примерно на 2/3 объема), плотно завязать и положить в холодное место на ровную поверхность. Сверху накрыть дощечкой и придавить грузом.

Остывший зельц вкусен с картофелем, горчицей, хреном.

Фаршприготовить из мелко нарезанных сырых легких, печенки, сердца, селезенки, свинины со щек, добавить перец молотый, соль, раскрошенный лавровый лист, чесноки все перемешать.

Тщательно обработать рубецжвачного животного, не разрезая его. Одно отверстие завязать, а через другое заполнить его фаршем.

Завязать или зашить второе отверстие в рубце, завернуть в марлю и отварить в большой кастрюле. Готовность рубца проверить, прокалывая его острым тонким прутиком. Если не выделяется темная жидкость, рубец готов.

Положить его в таз на 10–12 часов, поставить на него дощечку и груз, чтобы слегка спрессовать.

Для зельца взять мочевой пузырь,вырезанный из туши, он должен оставаться надутым воздухом.

Пузырь быстро высыхает, но чтобы сделать мягким, его нужно опустить в горячую воду температурой 45–50 град. Только нужно следить, чтобы он не сварился.

Мягкий пузырь нетуго набить фаршем, разрез зашить нитками, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в бульон. Дать ему немножко покипеть.

Потом вынуть и поставить на него груз (не более 8 кг), убрать в прохладное место. Лишняя жидкость вытечет через проколотые дырочки. На второй день, через 18–20 часов, зельц готов к употреблению.

2 кг кур, 400 г кишок, 50 г чеснока, 60 г репчатого лука, 20 г кориандра, 30 г соли, 20 г черного молотого перца.

Фарш: тушки кур нарезать мелкими кусочками, добавить нарубленный чеснок, нашинкованный лук, соль, перец и специи. Все тщательно перемешать. Очищенные кишки (желательно конские) начинить фаршем. Разделить на сардельки.

Сардельки варить в воде до готовности. Подавать с гарниром.

Расход на поллитровую банку: 500 г свинины, 50 г смальца, 50 г репчатого лука, 0,5 ч.л. соли, 120 г воды, перец красный молотый — по вкусу.