Автор неизвестен - Кулинария - Домашние колбаски

Ощипанную тушку тщательно протереть изнутри тряпкой (мыть ее не следует — ухудшит дело). Далее порезать тушку на куски, обжарить до румяной корочки, сложить в кастрюлю и, добавив лавровый лист, душистый перец, соль, тушить на небольшом огне до готовности, горячим разложить в стеклянные прогретые банки. Сразу закатать, хранить в погребе.

Можно законсервировать и в рассоле. Подготовить тушку так же, как в первом случае. Сделать насыщенный рассол — опущенное в него яйцо должно плавать, обнажив на поверхности часть скорлупы размером с десятикопеечную монету. Поставить рассол на огонь и, когда он закипит, опустить туда куски птичьего мяса, а минут через пять снять с огня. Разложить по стеклянным прогретым банкам. Когда мясо остынет, залить холодным рассолом и сразу же закатать. Хранить в погребе.

Тушки можно консервировать и в жире. На дно эмалированной кастрюли или ведра насыпать слой крупной соли, на него положить тушку, умеренно посыпать сверху солью. И так слой за слоем: тушка — соль. А когда вся соль растворится, приступить к последующей операции. Растопить птичий жир, прокипятить 45 мин., дожидаясь пока из него не испарится влага. Затем тушки разрезать на четыре части и хорошо проварить. В глиняные горшки, облитые глазурью (без щербинок), уложить вареные куски мяса, как можно плотнее, залить жиром так, чтобы, он покрыл мясо и был вровень с краями горшка. Посуду закрыть бумагой, пропитанной спиртом или водкой, затем еще раз бумагой, туго завязать. Этот способ идет из старины. Нынче пользуются либо эмалированной посудой, либо стеклянными банками.

Приготовить рассол такой концентрации, чтобы опущенное в него куриное яйцо всплыло на кружок с 3-копеечную монету, вскипятить и остудить.

Утокосмолить, разделать, помыть, обсушить и разрезать на кусочки.

Приготовить еще одну порцию такого же рассола, поставить на огонь и, когда он закипит, опустить туда кусочки мяса. Проварить 15 мин. с момента закипания. Вынуть мясо шумовкой на чистое сито, дать обсохнуть и остыть.

В холодные, но стерильные банки сложить мясо и залить первым холодным рассолом. Закатать.

В 3-литровую банку помещается две утки, трамбовать не надо. Так можно заготовить впрок свинину и кролика, гуся и курицу.

Из такого мяса можно готовить первые блюда (тогда, возможно, не придется блюдо солить) и вторые (мясо надо немного вымочить).

Для него понадобятся 1–2 тушки птицы.

Разрубить тушки на две части, уложить в посуду и залить водой так, чтобы чуть покрыть их. Добавить в кастрюлю лавровый лист, 5–6 зубков чеснока, 2–3 головки лука.Когда закипит, убавить огонь. Вода должна не кипеть, а только подкипать снизу, верх же пусть остается спокойным.

Как только мясо отстанет от костей, вынуть кости. Мясо пропустить через мясорубку, добавить 1–2 ст. л. сливочного масла, 3–4 взбитых сырых яйца, поперчить, посолитьпо вкусу,влить оставшийся бульон,все хорошенько вымешать и разложить по поллитровым банкам. Поставить посуду в кастрюлю на подставки, залить до плечиков водой и от начала закипания стерилизовать на умеренном огне 1 час.

Не закатывая, оставить банки в этой воде на 24 часа. Затем снова простерилизовать их 1 час, а потом в таком же режиме и на третий день — 1 час и теперь уже закатать крышками. Такое дробное прогревание паштета убивает микробы ботулинуса, и продукт домашнего изготовления становится безопасным для употребления. Банки оставить в воде до охлаждения. Этот паштет можно употреблять и на бутерброды, и как добавку к вермишели, и для начинки пирожков.

1 кг печенки, 2 кг сала, 3 кг мяса, 3 крупные луковицы, перец молотый, соль— по вкусу.

Все компоненты пропустить, сырыми через мясорубку, перемешать с солью и перцем. Полученную массу довести до кипения, варить 15 мин. После этого разложить паштет в стерилизованные банки и закатать.

Из куриных лапок можно приготовить хороший довольно активный желатин. Можно использовать его сразу или заморозить куском впрок на четыре месяца. Предварительно лапки обварить кипятком, чтобы снять верхний слой кожи. Затем положить лапки в кастрюлю и налить столько воды, чтобы она покрывала их. Довести до кипения и варить на медленном огне 4–5 часов, до тех пор, пока не разварятся. После этого бульон процедить, дать еще раз вскипеть, а затем заморозить. Получается очень густой, почти «резиновый» желатин. Его можно использовать для заливного.

1 свиная голова, 1,5 кг мяса или печенки, 1 кг репчатого лука, 6 яиц, 200 г растительного масла, соль, перец — по вкусу.

Голову порубить на куски и отварить. Кости вынуть, а мякоть пропустить через мясорубку вместе с сырым мясом или печенкой. Лук пропустить через мясорубку, обжарить в растительном масле и добавить, смешав с сырыми яйцами, в мясную массу. Посолить, поперчить. Разложить паштет в чистые поллитровые банки, стерилизовать 1,5 часа. Закатать.

На дно эмалированного бака емкостью 25 л положить деревянный круг. Приготовить 7 литровых банок {именно столько их свободно помещается в баке) и 7 металлических крышек. Банки и крышки простерилизовать 10 мин.

Острым ножом снять мясо с 4–5 тушек кроликов.Его будет достаточно, чтобы заполнить банки. Внутренний жир кроликов отделить и положить в отдельную посуду. Если же тушки кроликов нежирные, то приготовить немного жирного свиного мяса (сала), порезав его кусочками величиной с грецкий орех.

На дно каждой стерилизованной банки положить по 3–4 хорошо промытых и ошпаренных лавровых листа и внутренний кроличий жирили свиное сало слоем в 2 см. Затем плотно уложить мясо кролика. В каждую банку положить по 3–4 горошины душистого перца, 5–6 горошин черного перца, по 2–3 бутона гвоздики, по 1 ч.л. соли.Сверху мясо прикрыть внутренним кроличьим жиром или свиным салом толщиной в 2-Зсм.

Заполнив банки до краев, накрыть стерилизованными крышками и поставить в бак так, чтобы они не касались друг друга и стенок бака.

Залить в бак теплую воду до плечиков банок и поставить на слабый огонь. По мере нагревания воды в баке огонь увеличивать. После закипания воды огонь уменьшить так, чтобы вода не очень бурлила и не заплескивала банки.

Через 5 часов после начала кипения банки достать и, не приподнимая крышки, закатать. Готовую. банку нужно слегка покачать, чтобы содержимое перемешалось. Затем перевернуть вверх дном и послушать нет ли шипения. В противном случае такую банку нужно еще раз прокатать машинкой для закатывания крышек и пометить. Ее лучше долго не хранить. Если же все было сделано добросовестно и чисто, то тушенка может храниться годами, сохраняя свои отличные вкусовые качества.